Технические условия на кондитерские изделия: ваш рецепт законного успеха

Здравствуйте! Меня зовут Денис, и я специалист по сертификации. Если вы создаёте печенье, конфеты или торты, то рано или поздно возникнет вопрос: достаточно ли ГОСТа или нужны собственные Технические условия? Давайте разберёмся, что лучше для вашего конкретного случая. Правильно оформленные документы для кондитерки — это не просто формальность, а реальный инструмент для защиты вашей уникальности и выхода на крупные полки.

Представьте, что ГОСТ — это классический рецепт «Печенья сахарного». Он проверен, надёжен, но очень консервативен: определённая влажность, точное соотношение муки и сахара. Если ваш продукт полностью соответствует этим жёстким рамкам, можно работать по ГОСТу.

Но что, если вы создали уникальный продукт? Например, веганское печенье без яиц на миндальной муке, пряник с необычной начинкой из клюквы и белого шоколада или конфеты с добавлением суперфуда вроде спирулины. Вот здесь без собственных Технических условий не обойтись. ТУ — это законный стандарт именно вашего продукта. Ключевая выгода в том, что вы легализуете свою уникальность, защищаете рецептуру как интеллектуальную собственность и получаете чёткий документ для любых проверок. Особенно это важно при создании собственного бренда: крупные сети и маркетплейсы гораздо охотнее принимают продукцию с индивидуальными ТУ.

ТУ на кондитерские изделия — это подробная «инструкция» к вашему продукту. Помимо названия и вида, здесь обязательно прописывают:

• Точную рецептуру и технологическую карту с массовыми долями каждого компонента: от муки и сахара до конкретного ароматизатора.
• Детальные требования ко всему сырью (какао-масло, орехи, джемы), часто со ссылками на стандарты.
• Физико-химические показатели готового продукта: влажность, массовая доля сахара, жира, начинки.
• Органолептические свойства: эталонные внешний вид, вкус, запах и консистенция.
• Показатели микробиологической безопасности, исключающие наличие патогенов и плесеней.

Как мы обсуждали в интервью, большинство кондитерских изделий подлежит обязательному декларированию (а не сертификации) в рамках технического регламента на пищевую продукцию. ТУ здесь — это фундамент. Вы не можете задекларировать соответствие чему-то размытому. Разработанные ТУ становятся тем нормативным документом, на соответствие требованиям которого вы оформляете декларацию. Аккредитованная лаборатория проводит испытания, сверяя параметры вашего печенья или конфет именно с цифрами, закреплёнными в ваших ТУ, и с общими требованиями безопасности. Без ТУ на уникальный продукт оформить декларацию на серийный выпуск невозможно.

Процесс начинается с вашей уникальной рецептуры и технологии. Далее специалисты (центры стандартизации или штатные технологи) структурируют эту информацию в строгий документ с обязательными разделами. Готовые ТУ утверждаются руководителем вашего предприятия, и с этого момента они вступают в силу. Обязательной государственной регистрации нет, но я настоятельно рекомендую сделать это добровольно через Росстандарт. Официальная регистрация защищает ваш документ от копирования, придаёт ему дополнительный вес и значительно упрощает диалог с крупными сетевыми ритейлерами, которые почти всегда требуют зарегистрированные ТУ.

Чтобы оформить декларацию, нужны протоколы испытаний. Лаборатория проверяет не только безопасность (микробиологию, содержание тяжёлых металлов), но и стабильность качества:

• Соответствие органолептическим и физико-химическим показателям из ваших ТУ.
• Соответствие заявленному составу (проверяют, нет ли необъявленных компонентов).
• Для продукции с увеличенным сроком годности проводят испытания на сохранность свойств в течение этого срока.

Отдельно о сложных изделиях: Для вафель с начинкой или бисквитных рулетов проводят испытания каждого слоя: отдельно проверяют начинку на влажность и содержание сухих веществ, отдельно — вафли или бисквит. Для продуктов с маркировкой «без сахара» или «с пониженным содержанием жира» лаборатория строго проверит, соответствуют ли эти заявления действительности. Шутка, но с долей правды: если в ТУ написано, что глазурь блестящая и не липнет к упаковке, а на деле она матовая и прилипла — это уже несоответствие, которое может стать причиной брака и возвратов от сети.

Подход к ТУ разный. Для мучных изделий (печенье, пряники) ключевые показатели — влажность, кислотность, набухаемость. Для сахаристых (конфеты, карамель, шоколад) — массовая доля жира, сахарозы, температура плавления жировой фазы. Для шоколада отдельно нормируется содержание какао-продуктов. Для диетических, диабетических или обогащённых изделий требования строже: обязательно подтверждается содержание заявленных витаминов, сахарозаменителей, а рецептура должна соответствовать специальным нормам.

В ТУ обязательно будет раздел, где строго расписано, какая мука какого сорта, какое какао-масло, какие орехи (например, только ядра миндаля первого сорта). Это залог стабильности вкуса и качества. Отдельно и жёстко формализуется учёт аллергенов. Если в рецептуре есть орехи, арахис, яйца, молоко, соя — это обязательно отражается в ТУ. Как следствие, эта информация в обязательном порядке должна быть чётко выделена в составе на потребительской упаковке, например, шрифтом или на чёрном фоне.

Всё, что вы закрепили в ТУ, должно быть донесено до покупателя. Обязательно на упаковке указывается:

• Полное наименование, соответствующее ТУ.
• Состав в порядке убывания массы с выделением аллергенов.
• Пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность).
• Дата изготовления и срок годности.
• Условия хранения (например, «хранить при температуре не выше +18°C»).
• Несоответствие маркировки ТУ — прямой путь к претензиям от потребителей и штрафам от надзорных органов.

ТУ — живой документ. Его нужно пересматривать и переутверждать в случаях:

• Изменения рецептуры (замена одного вида орехов на другой, новый ароматизатор).
• Корректировки массовой доли начинки или глазури.
• Изменения технологических параметров (температура темперирования шоколада, время выпечки).
• Любое, даже незначительное изменение может повлиять на конечный продукт. После правок в ТУ нужно провести новые испытания и оформить новую декларацию соответствия.

Главный совет: не воспринимайте ТУ как бюрократическую преграду. Начинайте их разработку параллельно с созданием новой рецептуры. Сразу фиксируйте все параметры — это сэкономит вам массу времени, нервов и денег в будущем, когда придёт первая крупная заявка из сети. Ваши уникальные конфеты или печенье заслуживают собственного, юридически безупречного «паспорта», который откроет двери к большему бизнесу.