Технические условия на хлеб: ваш рецепт легального производства и успешных продаж

Здравствуйте! Меня зовут Денис, я специалист по сертификации. Моя работа — помогать производителям разбираться в требованиях закона, чтобы их продукция не просто была вкусной, но и абсолютно законно попадала на полки магазинов. Сегодня поговорим о хлебе — продукте, который кажется простым, но с точки зрения документооборота может преподнести сюрпризы. Давайте разберёмся, что такое Технические условия (ТУ) и зачем они вашей пекарне.

Представьте, что ГОСТ — это общий рецепт «хлеба пшеничного» из советской поваренной книги. Он гарантирует базовое качество и безопасность. Работать строго по ГОСТу можно и нужно, если ваш продукт полностью укладывается в его узкие рамки по составу, массе и технологии.

А теперь вопрос: вы печёте уникальный «Бородинский» с тмином и кориандром по старинному рецепту или, может, бездрожжевой хлеб на закваске с добавлением семян чиа? Вот здесь и начинается территория ТУ. Технические условия — это ваш собственный, юридически значимый стандарт. Они нужны, когда:

• Вы создаёте продукт с уникальной рецептурой, не описанной в ГОСТ.
• Используете новое сырьё или добавки (те же суперфуды).
• Хотите чётко зафиксировать и защитить рецептуру под своим брендом.
• Планируете поставлять продукцию в торговые сети, где требуют ТУ как документ, идентифицирующий именно ваш продукт.

Ключевая выгода ТУ — свобода и защита. Вы легализуете своё ноу-хау и получаете документ, на который можно опереться при проверках или в спорах с партнёрами.

ТУ — это не просто листок с рецептом. Это строгий технический документ. Помимо названия и веса, в нём обязательно прописывается:

• Точная рецептура (рецептурный состав): Массы или проценты по сухим веществам для всего: муки, воды, дрожжей, соли, каждого вида зерна, семян, улучшителей.
• Характеристики сырья: Требования ко всей муке, маслам, добавкам. Часто указывается «по ГОСТ» или другому нормативному документу.
• Физико-химические показатели готового изделия: Влажность, кислотность, пористость. Эти цифры — объективный критерий качества, который будет проверяться.
• Микробиологические и токсикологические показатели безопасности: Жёсткие нормы по плесеням, дрожжам, патогенам, содержанию тяжёлых металлов и пестицидов.
• Технологический процесс: Краткое, но ёмкое описание основных стадий — замес, брожение, разделка, выпечка. Это формализует процесс и помогает доказать его стабильность.

Как мы говорили в интервью, пищевая продукция, включая хлеб, подлежит обязательному декларированию (а не сертификации) по техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

ТУ здесь — фундамент. Вы не можете задекларировать соответствие чему-то абстрактному. Разработанные ТУ становятся тем самым нормативным документом, на соответствие требованиям которого вы оформляете декларацию. Лаборатория проводит испытания, сверяя параметры вашего хлеба именно с цифрами, закреплёнными в ваших ТУ и с общими требованиями безопасности из техрегламента. Без ТУ на уникальный продукт оформить декларацию на серийное производство невозможно.

Чтобы оформить декларацию, нужны протоколы испытаний. Лаборатория проверяет не только безопасность (микробиологию, токсичные элементы), но и органолептические (внешний вид, цвет, запах, вкус) и физико-химические показатели (влажность, кислотность), чтобы доказать, что хлеб соответствует именно вашим ТУ. Для цельнозернового хлеба проверят содержание клетчатки, для бездрожжевого — кислотность и микробиологию.

Отдельно о сухарях и хлебных палочках: Для них в ТУ особое внимание уделяется показателям хрупкости, влажности и, главное, сроку годности. Испытания на соответствие заявленным срокам хранения (в определённых условиях) для такой продукции — критически важны.

Подход един, но акценты разные:

• По виду муки: Для ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба в ТУ будут различаться базовые нормы по влажности, кислотности, пористости, установленные ещё в ГОСТах на эти виды продукции.
• С добавками: Если добавляете зерно, отруби, семена — в ТУ чётко прописываете их вид, количество и требования к качеству (например, чистота, влажность семян).
• Диетические и обогащённые: Для них обязательны дополнительные разделы, подтверждающие диетические свойства (например, пониженная кислотность) или содержание заявленных витаминов и минералов, которое также будет проверяться в лаборатории.

В ТУ всегда есть раздел «Требования к сырью». Там указывается, что мука должна соответствовать определённому ГОСТу, дрожжи — своему, и так далее. Это залог стабильности. Если сегодня вы используете муку высшего сорта, а завтра — первого, хлеб будет разным. Формализация требований к сырью и ключевым этапам технологии (время брожения, температура выпечки) позволяет задать обоснованные допуски по конечным показателям (например, влажность 44% ± 2%).

Всё, что вы зафиксировали в ТУ, должно быть отражено в информации для потребителя. Обязательно согласно ТР ТС 022/2011: состав (полностью, в порядке убывания массы), сорт муки, масса нетто, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности, условия хранения. Время выработки указывается, если срок годности менее 72 часов. Название должно соответствовать ТУ. Если в ТУ продукт называется «Хлеб «Деревенский» ржано-пшеничный с семенами подсолнечника», именно так (или очень близко) он должен называться на упаковке.

ТУ — живой документ. Его нужно пересматривать и переутверждать в случаях:

• Изменения рецептуры (добавили новый вид семян, заменили 5% пшеничной муки на ржаную).
• Изменения технологии (увеличили время расстойки, начали использовать новую печь).
• Изменения сырья (перешли на другой тип улучшителя).
• Расширения ассортимента (добавили новую весовую категорию).
• Даже незначительное, на ваш взгляд, изменение может повлиять на конечные показатели. После внесения правок в ТУ нужно провести новые испытания и оформить новую декларацию соответствия. Помните историю про окна из интервью? Если изменился профиль — нужны новые испытания. С хлебом — та же логика.

Не воспринимайте ТУ как формальную бюрократическую преграду. Это ваш стратегический актив. Начинайте их разработку не «потом», а в момент создания новой рецептуры. Сразу фиксируйте все параметры. Это сэкономит вам массу времени, нервов и денег в будущем, особенно когда придёт первая крупная заявка из сети. Иначе может получиться как в той шутке: «Наш секретный ингредиент — любовь… и полное отсутствие документов, подтверждающих безопасность этой любви для потребителя».

Хотите, чтобы ваша булочная или хлебозавод работали без рисков и росли — начинайте с грамотно составленных «правил игры». Удачи в производстве!