Декларирование и сертификация хлеба в России: разъяснения специалиста

Как специалист по сертификации, я часто слышу вопрос: какие виды хлеба и хлебобулочных изделий подлежат обязательной декларации соответствия перед выпуском на рынок? Проще говоря – нужно ли оформлять документы на любой хлеб, прежде чем его продавать? Ответ однозначный: да, практически вся хлебобулочная продукция должна проходить процедуру декларирования при выпуске в обращение на территории России и ЕАЭС. Сюда входят и хлеб (ржаной, пшеничный, бородинский и др.), и булочки, батоны, лаваши, багеты, слойки, пончики – любые изделия из муки, дрожжей и прочих ингредиентов, выпускаемые для реализации потребителям.

Декларация соответствия подтверждает, что ваш хлеб безопасен и отвечает требованиям технических регламентов. В случае хлебобулочной продукции действуют прежде всего три регламента: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования к пищевым добавкам» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Проще говоря, первый документ устанавливает общие нормы безопасности пищевых продуктов (микробиология, токсины и т.п.), второй – требования к используемым ингредиентам (добавкам, ароматизаторам, консервантам в рецептуре хлеба), а третий – правила маркировки и упаковки продовольственных товаров. Если вы производите или импортируете хлебобулочные изделия, вы обязаны зарегистрировать декларацию о соответствии на эту продукцию – это и будет подтверждением, что хлеб выпущен по правилам и безопасен. Добровольно можно получить и сертификат (например, по ГОСТ) в дополнение к декларации – это повышает доверие к продукции, но сертификат не заменяет собой декларацию.

Важно отметить, что нет «особенных» сортов хлеба, освобожденных от декларирования. Любой хлеб, предназначенный для продажи, подлежит декларированию соответствия. Лишь в редких случаях могут быть исключения: например, некоторые специализированные хлебобулочные изделия (диетические, обогащённые витаминами для узких групп потребителей, детское питание и т.п.) могут требовать иных документов – скажем, государственной регистрации в Роспотребнадзоре – но это скорее исключение из общего правила. В подавляющем большинстве ситуаций ваш батон или булочка должны иметь действующую декларацию о соответствии перед тем, как попасть на полку магазина.

Влияют ли рецептура, способ выпечки или упаковка хлеба на необходимость его декларировать? На самом деле, основным критерием обязательности декларации является сам факт выпуска продукции на рынок и её принадлежность к категории пищевых продуктов (в данном случае – хлебобулочных изделий). То есть вне зависимости от того, печёте ли вы простой пшеничный хлеб из муки, воды и дрожжей или добавляете семена, орехи, сухофрукты, выпекаете в тандыре или в современной печи – оформлять декларацию потребуется в любом случае, если планируется продажа этого хлеба.

Тем не менее, параметры производства и состава хлеба влияют на сам процесс подтверждения соответствия и перечень проверок. Перечислю главные моменты, на которые стоит обратить внимание производителю:

• Рецептура и ингредиенты. Все используемые компоненты вашего хлеба (мука, дрожжи, соль, сахар, добавки, улучшители, консерванты и пр.) должны быть разрешены к применению и соответствовать требованиям безопасности. Например, если вы используете пищевые добавки, ароматизаторы или красители, нужно убедиться, что они входят в перечень допустимых и не превышают допустимые нормы по ТР ТС 029/2012. Состав хлеба фиксируется в техдокументации (рецептурной инструкции, технологической карте, ТУ или ГОСТе) – и при декларировании очень важно заявлять достоверный состав. Изменение состава (например, решили добавить новый ингредиент – орехи или сухое молоко) означает, что прежняя декларация больше не покрывает новый продукт – понадобится обновлённая декларация (об этом чуть ниже подробнее).
• Условия выпечки и технология. Сам по себе способ выпечки (традиционная печь, конвекционная печь, домашняя мини-пекарня или промышленная линия) не освобождает от требований, но влияет на контроль качества. Технический регламент требует, чтобы производство пищевой продукции соблюдало санитарно-гигиенические нормы, а также системы качества. Например, предприятия, выпускающие хлеб, обязаны внедрить принципы ХАССП или иметь сертифицированную систему менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000). Это ключевой параметр: даже самый вкусный хлеб может не пройти проверку, если в пекарне нарушены условия гигиены. Кстати, именно внедрение ХАССП до сих пор вызывает затруднения у некоторых небольших производителей – но без этого нельзя гарантировать стабильную безопасность продукта.
• Упаковка и маркировка. Если ваш хлеб упакован (в пленку, пакет, коробку и т.д.), упаковочный материал должен быть предназначен для контакта с пищей, а на самой упаковке должна быть этикетка с полной информацией о продукте. Маркировка включает название, состав, информацию о производителе, дату изготовления, срок годности, условия хранения, пищевую ценность и пр. Эти требования едины для всех – будь то нарезанный хлеб в заводском пакете или багет в целлофане из частной пекарни. Если хлеб реализуется без индивидуальной упаковки (например, на развес или через прилавок), необходима сопровождающая информация (ярлык, листок вкладыш или информация на стойке), содержащая те же сведения. На практике многие ошибки связаны именно с маркировкой – о них расскажу далее.
• Условия хранения и срок годности. Разные виды хлеба имеют разный срок годности: от суток-двух для свежайшего бездрожжевого хлеба до нескольких недель для упакованных нарезных хлебцев с консервантами. Заявляя декларацию, производитель фактически гарантирует безопасность продукта на всём сроке годности, поэтому технология хранения (температура, влажность) и упаковки должна обеспечивать сохранность хлеба. Например, если вы решили вакуумировать хлеб и продлить срок хранения с 3 дней до 7, придётся провести дополнительные испытания на микробиологию к концу срока годности, чтобы подтвердить, что и на 7-й день продукт безопасен. Все эти факторы учитываются при проведении лабораторных испытаний и в последующем протоколе, на основании которого выпускается декларация. Таким образом, параметры рецептуры, выпечки, упаковки, хранения – не избавляют от декларирования, но определяют, какие именно нормы и показатели нужно проверить, чтобы доказать соответствие вашего хлеба требованиям законодательства.

Последние годы принесли некоторые изменения в правила подтверждения соответствия хлебобулочной продукции. Что нового в 2025 году? Если вы занимались выпуском хлеба и раньше, то, вероятно, заметили ужесточение контроля со стороны государства. В частности, с 2025 года больше не допускается оформление деклараций о соответствии без проведения лабораторных испытаний продукции. Казалось бы, логично: как можно декларировать безопасность хлеба без анализов? Но ранее на практике встречались случаи, когда недобросовестные фирмы получали декларации «на бумаге», не проводя реальных тестов (особенно это было распространено в ковидный период). Теперь же Росаккредитация и надзорные органы перекрыли эти лазейки: каждая декларация должна подкрепляться результатами испытаний аккредитованной лаборатории, иначе ее просто не зарегистрируют. Более того, с 2025 года при регистрации декларации обязательно указывать данные таможенной декларации на ввезенные образцы, если сырье или продукт импортируются – это сделано, чтобы подтвердить, что образцы официально ввезены и испытаны.

Помимо этого, вся продукция, подпадающая под требования техрегламентов, должна иметь маркировку единым знаком обращения «ЕАС» (Евразийского союза). Маркировка знаком ЕАС не новость – она требовалась и раньше, но сейчас за отсутствие этого значка на упаковке штрафуют всё строже. Не забудьте: получив декларацию, вы обязаны нанести знак ЕАС на этикетку или тару продукта, иначе при проверке могут посчитать, что товар не прошёл оценку соответствия.

Появились и новые схемы декларирования или, точнее, закрепилось применение дополнительных схем. Раньше для пищевой продукции традиционно использовали схемы 1д, 2д или 3д. Сейчас же возможны пять вариантов схем: 1д, 2д, 3д, 4д и 6д. Например, схема 4д применяется для партий товара и предполагает испытания каждой партии в лаборатории. Схема 6д – для серийного производства, но с обязательной сертификацией системы менеджмента качества (т.е. у вас должен быть, например, сертификат ISO 9001 или ISO 22000), плюс испытания образцов в аккредитованной лаборатории. Для производителей хлеба в 2025 году использование схемы 6д актуально, если предприятие крупное и уже внедрило систему менеджмента безопасности пищевой продукции – тогда можно декларировать серийный выпуск сразу на 5 лет, предоставляя сертификат СМК в качестве части доказательной базы. Впрочем, выбор схемы – дело непростое, обычно его делают совместно со специалистами по сертификации, исходя из того, серийный ли выпуск или разовый, есть ли у вас свой протокол испытаний или потребуется проведение новых тестов, и т.д.

Стоит также упомянуть, что государство получило больше рычагов влияния на недобросовестных заявителей. К примеру, Росаккредитация теперь может приостанавливать или отменять декларации о соответствии, если выявит нарушения – в том числе, если выяснится, что испытания проведены «липовыми» лабораториями или неподходящими специалистами. С конца 2025 года планируется аннулировать сертификаты и декларации, выданные даже за пределами РФ (в других странах ЕАЭС), если они оформлены с нарушениями. Проще говоря, эпоха «бумажных» деклараций без фактического контроля заканчивается – регуляторы требуют реальных доказательств качества и безопасности хлеба. Для добросовестных производителей это скорее плюс: рынок очищается от откровенно небезопасной продукции, конкурировать на равных становится легче.

Наконец, из позитивных новшеств: процесс стал удобнее с точки зрения бюрократии. Регистрация декларации происходит в электронном виде через Федеральную службу по аккредитации (ФСА) – заявитель (производитель или импортер) самостоятельно загружает все данные в специальную систему ФГИС и подписывает электронно-цифровой подписью. Раньше, десяток лет назад, приходилось возить бумаги в органы сертификации; теперь же всё можно сделать онлайн, что экономит время. Конечно, разбираться в электронных процедурах сначала непросто, но это быстрее и прозрачнее, чем старые методы.

Несмотря на все разъяснения, на практике производители хлебобулочных изделий порой наступают на одни и те же грабли при подготовке документов. Какие ошибки случаются чаще всего? Расскажу на основе своего опыта и наблюдений коллег:

• Неостаточное внимание к испытаниям. Некоторые считают, что хлеб – продукт простой, «что там проверять? мука да вода», и пытаются сэкономить на лабораторных анализах. Это большая ошибка. Без действующего протокола испытаний декларацию не зарегистрировать, а если попытаться использовать протокол сомнительной лаборатории, декларацию потом аннулируют, и ответственность ляжет на производителя. Мы сталкивались со случаями, когда пекарни обращались в фирму-однодневку, им за деньги выдавали якобы «протокол» и оформляли декларацию, а через пару месяцев вся эта декларация отменялась, потому что выяснялось – лаборатория фиктивная или показатели безопасности не проверены. Итог – потерянные деньги, сорванные поставки и штрафы. Вывод: доверяйте только аккредитованным лабораториям и компетентным органам, даже если их услуги стоят дороже.
• Ошибки и неточности в документах. Заполнение декларации – кропотливое дело. Очень часто встречаются банальные опечатки, неверные или неполные сведения о производителе и продукции, помарки и исправления в документах. Каждый третий документ, поступающий на регистрацию, содержит какую-то ошибку – цифру в адресе перепутали, не указали полностью состав или единицы измерения, неверно написали ОГРН или адрес производства. Такие мелочи могут привести к отказу в регистрации. Заявители также часто путаются в формулировках и требованиях техрегламентов – например, неправильно указывают наименование продукции (важно писать точно, например: «хлеб пшеничный нарезной упакованный» вместо расплывчатого «хлеб белый»). Могут перепутать понятия сертификат и декларация, неверно выбрать схему декларирования. Это неудивительно – законодательство и правда сложное, и у малого бизнеса банально не хватает времени досконально вникнуть во все нюансы. Совет: перед подачей документов внимательно перепроверьте все поля или привлеките консультанта, который сведёт к минимуму риск ошибок.
• Пробелы в маркировке и документации на продукт. Контролеры пристально смотрят на этикетку хлеба. Частые промахи: не указаны аллергены (например, наличие глютена – обязательное упоминание, или орехи, если они есть; даже пшеничный хлеб должен иметь пометку «содержит глютен»), отсутствуют условия хранения или дата выработки, неверно указан состав (например, скрыты какие-то добавки). Также проблемой бывает отсутствие техдокументации: каждый производитель должен выпускать хлеб либо по действующему ГОСТу, либо по собственным техническим условиям (ТУ). Если у вас авторский рецепт и нет ГОСТа, нужно разработать ТУ на продукцию. Порой предприниматели этого не знают и пытаются декларировать хлеб «вообще без нормативного документа» – в регистрации откажут. Либо же указывают ГОСТ не до конца подходящий под изделие. В итоге теряют время на переделку. Поэтому заранее подготовьте нужные документы: рецептуры, технологические инструкции, выберите стандарт (ГОСТ или ТУ) для своей продукции. Это не только требование для декларации, но и залог стабильного качества вашего хлеба.
• Несвоевременное обновление декларации. Ещё одна частая ошибка – производитель изменил что-то в продукте, но продолжает работать по старой декларации, забыв ее переоформить. Например, начали класть в булочки изюм или сменили поставщика муки на другого с иными характеристиками – формально это уже другой продукт, и ранее выданная декларация не распространяется на него. Или выпустили новую линейку хлеба (допустим, дополнительно к белому стали печь зерновой хлеб с семечками) под той же декларацией – тоже нарушение, ведь на каждую отдельную позицию ассортимента нужна своя декларация. Сюда же относится ситуация с истекшим сроком декларации: документ действовал 5 лет и закончился, а предприятие «по инерции» продолжает клеить старые номера на упаковку. Это серьезное нарушение – при проверке такой товар сочтут недекларированным, со всеми вытекающими (штраф, приостановка продаж, отзыв продукции). Рекомендация: ведите учёт сроков действия всех ваших деклараций и перечня продуктов под ними. Если вводите новый ингредиент, меняете рецепт или технологию – проконсультируйтесь, не требует ли это новой декларации. Лучше заново пройти процедуру, чем потом получать предписания от Роспотребнадзора.

Подводя итог: основная масса ошибок связана с человеческим фактором и попытками упростить процесс. К счастью, их можно избежать, если уделить внимание деталям или привлечь экспертов

Давайте теперь пошагово рассмотрим, как выглядит типичный процесс оформления декларации соответствия для хлеба – какие этапы обязательны, сколько времени занимает и на что обратить внимание. Общая схема подтверждения соответствия описана в законодательстве, но переведу ее на простой язык:

1. Подготовительный этап – консультация и выбор схемы. На старте стоит определить, нужна ли вам декларация и по какой форме ее получать. Поскольку мы уже выяснили, что для хлеба она нужна практически всегда, дальше вопрос – по какой схеме работать. Если вы планируете выпускать хлеб серийно (постоянно, много партий), обычно выбирают схемы 1д или 3д (с 4д и 6д – реже, они имеют свои специфические требования). Если же вы печёте разово небольшую партию (например, экспериментальную или для разовой акции) – можно задекларировать по схеме 2д или 4д, которые рассчитаны на партию товара. Выбор схемы влияет на набор действий: потребуется ли обязательная лаборатория (при 3д, 4д, 6д – да, испытания только в аккредитованной лаборатории; при 1д и 2д – теоретически заявитель может использовать свои доказательства, но на практике для пищевых продуктов тоже всегда делают анализы), нужен ли сертификат системы качества (только для 6д) и т.д. На этом этапе часто привлекают экспертов центра сертификации, чтобы не ошибиться с выбором. Специалист спросит про ваше производство, масштабы, есть ли у вас ISO 22000 или ХАССП, и предложит оптимальную схему.
2. Сбор необходимых документов. Это ключевой этап, который может занять львиную долю времени. Что входит в пакет документов на декларацию хлеба? Как правило, нужны следующие бумаги:

3.Заявление на декларирование (заполняется обычно в электронном виде, содержит сведения о заявителе, продукции, цели обращения).

4.Регистрационные документы компании – копии ИНН, ОГРН, выписка из ЕГРЮЛ, устав (для юрлица) или свидетельство ИП.

5.Документ на продукцию – либо номер ГОСТа, по которому вы производите хлеб, либо копия ваших технических условий (ТУ) с технологической инструкцией и рецептурой. Если хлеб делается по ГОСТу – достаточно указать ГОСТ и его реквизиты; если у вас авторский рецепт и ГОСТа нет – нужно разработать ТУ (некоторые сертификационные центры предоставляют услугу разработки ТУ под ваш продукт).

6.Ассортиментный перечень – список конкретных продуктов, которые вы декларируете. Например: «хлеб пшеничный нарезной», «булочки сдобные с изюмом», «лаваш армянский тонкий» – перечисляете все наименования, входящие в декларацию. Помните, что слишком разные продукты лучше разделить на разные декларации (например, хлеб и кондитерские пирожные – это уже разные категории).

7.Образец этикетки (макет или фотография упаковки) – чтобы подтвердить, что маркировка соответствует требованиям ТР ТС 022/2011. Здесь же проверяется наличие знака ЕАС, полной информации о продукте.

8.Документы на производство – зачастую запрашивают подтверждение, что у вас есть производственная база: договор аренды или свидетельство собственности на помещение пекарни/цеха. Это косвенно подтверждает реальность производства. Также могут запросить документ о внедрении ХАССП или сертификат ISO 22000 (или иного стандарта безопасности пищевой продукции), поскольку выполнение ст.10 ТР ТС 021/2011 об обязательном внедрении процессов ХАССП – требование для всех пищевых производств.

1. Протоколы лабораторных испытаний – об этом подробнее ниже, но на этапе сбора документов вы либо заказываете испытания продукции и получаете протокол, либо предоставляете уже имеющийся актуальный протокол на ваш хлеб. Без протокола оформить декларацию невозможно.
2. Проведение испытаний. Лабораторные испытания хлеба – это сердцевина декларирования, подтверждение безопасности. В аккредитованной лаборатории образцы вашего хлеба проверят по ключевым показателям безопасности: микробиология (наличие бактерий, плесени, дрожжей и т.д.), токсичные элементы (например, тяжелые металлы – свинец, кадмий, мышьяк, которые могут содержаться в зерне в следовых количествах), микотоксины (афлатоксины, токсиновые плесени, которые могут быть в зерне или мучных изделиях), пестициды (остаточные количества от зерновых культур), радионуклиды при необходимости, а также физико-химические показатели (кислотность, влажность, зольность – чтобы убедиться, что продукт соответствует заявленным параметрам). Перечень конкретных испытаний зависит от вида хлеба и требований регламентов. Например, если хлеб с изюмом – дополнительно проверят качество сухофруктов, если с консервантами – их уровень, и т.п. Результаты оформляются протоколом испытаний. Обратите внимание: протокол действителен, только если лаборатория аккредитована и на дату испытаний у неё была действующая аккредитация. Росаккредитация регулярно мониторит лаборатории, и если вдруг у лаборатории отзовут аккредитацию, все выданные ей протоколы могут быть объявлены недействительными, а декларации на их основе – аннулированы. Так что стоит выбирать надёжные лаборатории. Срок испытаний – обычно от 3-4 дней до 2-3 недель (зависит от количества тестов и загрузки лаборатории). Например, микробиологические анализы часто требуют 5-7 дней, чтобы выявить рост бактерий. Заранее планируйте этот этап, особенно если у вас скоропортящийся продукт – образцы должны быть доставлены свежими и в нужном количестве.
3. Регистрация декларации. Имея на руках все документы и протоколы, заявитель (то есть вы или ваш уполномоченный представитель) заполняет электронную форму декларации через систему ФГИС ФСА. Вносится информация о компании, о продукте (код ТН ВЭД, наименование, состав, сроки годности, условия хранения и т.д.), данные протокола испытаний, сведения о стандарте (ГОСТ/ТУ), выбранная схема декларирования и срок действия документа. Подача декларации в реестр производится через аккредитованный орган – сейчас по правилам регистрацию осуществляет орган по сертификации, который проверяет корректность ваших документов и именно он заверяет вашу декларацию в системе. То есть фактически вы готовите проект декларации, а орган его проверяет и отправляет в единый реестр. С 2022-2023 годов все декларации оформляются только электронно, бумажного бланка строгой отчетности больше нет – легитимность декларации подтверждает запись в официальном реестре и присвоенный ей регистрационный номер. После подачи автоматически или оперативно происходит регистрация (если все данные верны). Обычно весь процесс оформления и регистрации декларации на хлеб занимает порядка 1-2 недель при благоприятных условиях: несколько дней на сбор документов, неделя на лабораторию, и пару дней на регистрацию. Если же требуется разработка ТУ или есть очереди в лаборатории, сроки могут растянуться на месяц и более.
4. Получение результата и маркировка. Когда декларация зарегистрирована, вам на электронную почту поступит уведомление или сам электронный документ (в формате PDF с электронной подписью органа). С этого момента можно официально выпускать хлеб в оборот, но не забудьте про маркировку: на каждом упакованном изделии должен стоять знак ЕАС, а также можно указывать номер декларации (хотя это не обязательное требование на этикетке, но часто производители сами пишут номер и срок действия для прозрачности). Если продукция без упаковки, то знак ЕАС должен быть на сопроводительном ярлыке рядом с товаром. Маркировка – финальный штрих, который подтверждает потребителю и проверяющим, что продукт прошёл оценку соответствия.

Эти этапы – обязательный минимум. На практике могут быть дополнительные шаги: например, прохождение государственной регистрации, если речь о специализированном продукте (как упоминалось, это редкие случаи для хлеба), или получение добровольного сертификата качества (ГОСТ Р) для имиджа. Но для стандартного хлеба последовательность именно такая. Главное – на каждом этапе быть внимательным к деталям. Тогда процедура пройдёт гладко: документы будут приняты с первого раза, а вы получите декларацию без лишней волокиты.

Жизнь не стоит на месте: пекари экспериментируют с рецептурами, улучшают технологию, меняют поставщиков сырья, да и маркетинг требует обновлять упаковку. Возникает логичный вопрос: если что-то изменить в продукте или его производстве – придётся ли заново оформлять декларацию или вносить изменения? Рассмотрим самые типичные ситуации:

• Новая рецептура или дополнительный ингредиент. Тут всё строго: любое изменение рецептуры, влияющее на состав продукта, требует получения новой декларации соответствия. Декларация привязана к конкретному составу и технологии. Добавили семечки в хлеб, начали использовать другую муку с обогащением витаминами, сменили вид дрожжей или закваски – фактически вы производите новый продукт с иными характеристиками, даже если название осталось прежним. Старый документ уже не гарантирует безопасность обновленного хлеба, значит, нужно провести новые испытания и зарегистрировать новую декларацию. Многие производители по незнанию допускают ошибку: думают, что небольшое изменение незначительно и можно продолжать работать по старой декларации – это не так. Регламент однозначно требует декларировать продукцию заново при изменении состава или технологии производства, которая может повлиять на показатели безопасности. Хорошая новость: если изменения совсем минимальные (скажем, просто увеличили щепотку соли в рецепте или изменили форму булки при тех же ингредиентах) – достаточно внести корректировку в внутреннюю документацию, и новая декларация, скорее всего, не понадобится. Но что считать минимальным изменением – вопрос тонкий, лучше проконсультироваться со специалистом. В общем случае всё, что добавляет новые компоненты или меняет процентный состав заметно, требует переоформления.
• Изменение технологического процесса. Если вы изменили процесс выпечки (например, ввели дополнительную стадию ферментации, или поменяли температурный режим), но состав продукта остался прежним, формально декларация остаётся действительной, ведь состав и характеристики хлеба на выходе не поменялись. Однако, будьте внимательны: если новая технология влияет на показатели безопасности (скажем, более мягкий температурный режим потенциально может недоуничтожить spоры бактерий – гипотетически), то стоит провести внеплановые испытания, чтобы убедиться, что хлеб по-прежнему отвечает требованиям. Обычно изменения внутри технологического регламента, не затрагивающие рецепт, не требуют сразу бежать и переоформлять декларацию. Но лучше зафиксировать эти изменения в своей техдокументации (обновить технологическую инструкцию, при необходимости) и при очередной проверке производства быть готовым показать, что новые процессы контролируются не хуже старых. Если сомневаетесь – можно проконсультироваться в органе сертификации или даже отправить образец нового хлеба в лабораторию для своего спокойствия.
• Новая упаковка или изменения в маркировке. Замена упаковки (другой материал или размер пакета) при неизменном продукте не аннулирует декларацию – ведь декларация выдана на продукт. Однако, есть нюанс: в перечне документов, поданных на декларацию, была этикетка старого образца. Если вы полностью сменили дизайн этикетки или упаковку, убедитесь, что новая этикетка также соответствует всем требованиям. Формально уведомлять орган или перерегистрировать декларацию из-за смены упаковки не требуется, но на практике при инспекциях могут придраться, если на руках у вас, скажем, протокол испытаний с образцом в другой упаковке, а вы теперь используете новую (особенно если новая упаковка как-то влияет на продукт, например, лучше сохраняет свежесть). Поэтому рекомендуем при существенной смене упаковки обновить макет этикетки в своем досье и при случае можно проинформировать сертификационный орган, приложив новый образец маркировки к делу – это необязательная процедура, но добросовестные производители так делают. Что точно нужно делать всегда – это проверять, чтобы все требования к маркировке соблюдены на новой упаковке: не убраны ли случайно важные сведения, хорошо ли читается знак ЕАС, указан ли актуальный состав, срок годности, условия хранения. Часто при редизайне забывают обновить адрес производителя или добавить информацию об изменённом составе – такие мелочи могут привести к штрафу при проверке.
• Расширение ассортимента. Это частный случай изменения рецептуры: если вы начали выпуск нового вида хлеба, на него нужна отдельная декларация. Например, у вас была декларация на «хлеб ржаной» и «хлеб пшеничный», а вы решили печь еще «хлеб бездрожжевой с отрубями» – последний требует нового оформления. Нельзя дописывать новый продукт в старую декларацию "задним числом". Алгоритм такой же, как с новой рецептурой: проводите испытания нового вида, регистрируете новую декларацию. Имейте в виду: каждая декларация может охватывать группу сходных продуктов, но только если они действительно схожи по составу и отличаются, например, лишь вкусовыми добавками. В рамках одной декларации допускается указывать несколько наименований, но обычно это вариации одного продукта. Скажем, вы можете задекларировать одновременно «булочки с маком» и «булочки с кунжутом» в одном документе, если базовый состав теста у них идентичный и разница лишь в посыпке. А вот «булочка с маком» и «багет французский» – это уже слишком разные изделия, потребуются разные декларации.

В целом правило такое: все значимые изменения, влияющие на безопасность или характеристики хлеба, требуют пересмотра декларации. Документ не «резиновый» – он не покрывает бесконечно всё подряд. Поэтому планируя нововведение, заложите время и ресурсы на обновление разрешительной документации. Это гораздо лучше, чем рискнуть и потом столкнуться с приостановкой продаж из-за формальных несоответствий.

Отдельно подчеркну значение испытаний и лабораторных протоколов для подтверждения соответствия хлеба. Многие этапы мы уже описали выше, но этот вопрос звучит часто, и он ключевой: насколько важны тесты и что именно проверяется?

Лабораторный протокол – это фундамент декларации. Без него декларация – пустая бумажка. В протоколе лаборатория официально подтверждает, что образцы вашего хлеба прошли исследования по установленным показателям и соответствуют нормативам безопасности. Если хотя бы один показатель не вписывается в нормы – декларацию вы не получите, пока не устраните проблему. Например, если в хлебе обнаружится содержание микотоксинов выше допустимого уровня или бактериальная обсемененность превышает норму – протокол будет «неуспешным», и такой хлеб нельзя декларировать до исправления ситуации (улучшения сырья, технологии и повторного тестирования).

Что именно проверяют в хлебе? Я частично перечислил ранее: это микробиология (плесени, дрожжи, бактерии, в т.ч. патогенные вроде сальмонеллы или Listeria monocytogenes – последние особенно актуальны для хлеба с начинками или длительного хранения), токсические элементы (мышьяк, кадмий, свинец, ртуть – как правило, их крайне мало или нет, но проверить нужно), микотоксины (афлатоксин B1, сумма афлатоксинов – они могут присутствовать, если зерно было заражено грибком), пестициды (остатки от обработки зерна), радионуклиды (стронций-90, цезий-137 – проверяют выборочно, чаще для зерна, но и хлеб тоже могут проверить, особенно если сырье из областей с повышенным фоном). Также проверяют влажность, кислотность мякиша – косвенно это влияет на сохранность продукта. Все эти испытания предусмотрены техрегламентами и ГОСТами на методы. Протокол испытаний перечисляет показатели, методики и результаты. Он должен быть оформлен по ГОСТу и подписан ответственным лицом лаборатории.

При декларировании хлеба роль протоколов двоякая: с одной стороны, это доказательство для государства, что продукт соответствует требованиям; с другой – ценная информация для самого производителя. Анализируя протокол, вы видите сильные и слабые места продукта. Например, если по микробиологии ваши результаты близки к предельным допустимым – стоит улучшить гигиену производства или сократить срок годности, чтобы не рисковать. Если обнаружены следы пестицидов – возможно, нужно выбирать другое мукомольное сырьё или требовать от поставщиков зерна сертификаты чистоты. Таким образом, испытания – это не просто формальность, а элемент системы качества. В идеале, производитель хлеба должен периодически (раз в год или при изменении сырья) самостоятельно делать лабораторный анализ продукции, даже если декларация еще действует несколько лет, чтобы контролировать, всё ли в порядке. Ведь ситуация может меняться: одна партия муки чистая, а другая – с повышенной зольностью или влажностью, что может повлиять на плесневение хлеба.

В контексте законодательства, без протокола не будет регистрации декларации. Сейчас система ФСА устроена так, что при подаче декларации нужно прикрепить электронную копию протокола испытаний. Орган по сертификации проверяет его на валидность – соответствует ли он вашему продукту, всем ли необходимым параметрам. И только убедившись, что протокол правильный, орган зарегистрирует декларацию. Повторюсь, теперь уже никто не закрывает глаза на отсутствие реальных испытаний: с 2025 года это жестко контролируется на уровне государства. Более того, если после регистрации выяснится, что протокол был недействительным (например, лаборатория утратила аккредитацию задним числом или протокол подделан) – декларацию аннулируют. Поэтому роль испытаний огромна: это и ваше законное основание для выпуска хлеба, и гарантия качества для потребителя.

Нельзя обойти вниманием и вопрос маркировки, упаковки и информационных требований – на что инспекторы обращают особое внимание, когда проверяют вашу хлебобулочную продукцию? Здесь опыт подсказывает: этикетка – первое, что попадает им в руки, и первое, где ищут несоответствия. Поясню, почему: если товар есть на полке, то проверить его физико-химические параметры сходу сложно – нужно отобрать образцы, отправить в лабораторию. А вот прочитать этикетку проверяющий может сразу, и если там нарушены требования ТР ТС 022/2011, то это уже основание для замечаний или штрафа. Поэтому правильно оформленная маркировка – своего рода «лицо» вашего продукта в правовом поле.

Что должно быть на этикетке хлеба обязательно: наименование продукта, состав (включая все ингредиенты, пищевые добавки, перечисление аллергентов с указанием, что продукт содержит глютен, если пшеничный или ржаной), масса нетто, дата изготовления (или дата упаковки) и срок годности, условия хранения (например, «хранить при температуре от ... до ...°C»), наименование и адрес производителя (или поставщика/импортера, если продукт зарубежный), пищевая ценность (калорийность, белки-жиры-углеводы на 100г), знак ЕАС, обозначение стандарта или ТУ, по которому изготовлен продукт (необязательно на самой этикетке, но часто указывают, например «Изготовлено по ГОСТ ...»), информация о подтверждении соответствия – фраза «продукция задекларирована, декларация №... от ... действует до ...» – эта фраза не строго обязательна по регламенту, но она часто встречается. Инспекторы обращают внимание, чтобы вся эта информация была и была правдивой.

Например, распространённая ошибка: производитель скопировал шаблон этикетки с интернета и забыл изменить что-то под себя – в результате адрес указан не тот или состав от другого изделия. Бывает и наоборот: из лучших побуждений указывают лишнее, что вводит потребителя в заблуждение (например, пишут «эко-продукт» или «органический хлеб», не имея подтверждающих сертификатов на органик – за такое тоже могут наказать как за недостоверную информацию). Проверяющие также смотрят на качество маркировки: этикетка должна быть читабельной, текст – на русском языке (может дублироваться на других, но русский обязателен), дата проставлена четко. Если срок годности истек – товар вообще не должен находиться в обороте. Казалось бы, все эти нюансы не относятся прямо к декларации... Однако, без корректной маркировки декларация фактически теряет смысл: требование техрегламентов о доведении информации до потребителя не выполнено, а значит, продукция считается не соответствующей требованиям, несмотря на наличие декларации. Поэтому при оформлении декларации орган всегда просит макет этикетки – они проверяют, что вы как заявитель знаете и выполняете правила информирования потребителя.

Упаковка тоже важна. Например, хлеб в полиэтиленовом пакете должен быть упакован в материал, разрешенный для контакта с пищей (как правило, все пищевые пакеты соответствуют ТР ЕАЭС 005/2011 «О безопасности упаковки»). Если вы используете какую-то необычную упаковку (биоразлагаемую пленку, например), убедитесь, что у материала есть декларация или сертификат, подтверждающий безопасность для пищевого контакта. Часто надзор проверяет именно это – запрашивает документы на упаковочные материалы у производителя хлеба. Маркировка на групповой таре (ящиках, коробах) тоже должна быть – хотя бы название продукта, дата выработки, количество. В общем, внимание к маркировке и упаковке со стороны контролеров самое пристальное, потому что это заметно сразу и непосредственно влияет на потребителя.

Из своего опыта добавлю: инспекторы особенно любят проверять сроки годности и условия хранения. Это легко: пришли в магазин, взяли вашу булку, посмотрели дату – если на момент проверки срок вышел, виноваты и продавец, и производитель (если неправильный срок указали). Или, например, указано «хранить при +25°С», а хлеб лежит на прилавке на солнце при +35° – могут тоже задать вопросы о корректности условий. Поэтому ставьте реалистичные сроки годности (лучше с запасом, чем завышать) и контролируйте, как торговые точки соблюдают условия хранения. Все эти моменты вы, как заявитель, фактически декларируете, когда подаете документ: вы заявляете, что продукт безопасен в течение Х дней при таких-то условиях. Значит, нужно этому соответствовать на практике.

Напоследок – о понимании самими производителями всех этих требований. Насколько хорошо хлебопеки разбираются в теме деклараций? Здесь картина разношерстная. Крупные хлебокомбинаты, как правило, имеют в штате отделы стандартизации и качества – там люди компетентные, следят за обновлениями законодательства, у них налажен процесс, и получение деклараций идет по рутинной схеме. В малом и среднем бизнесе с пониманием сложнее. Индивидуальные пекарни, ремесленные хлебопеки нередко не имеют специального сотрудника по сертификации – владельцу приходится самому во всё вникать. Из-за этого возникают мифы и заблуждения. Например, кто-то думает, что достаточно сертификата качества и декларация не нужна – это неправда, мы уже разобрали, что сертификат не заменяет декларацию. Другие путают понятия «сертификация» и «декларирование» и ищут, где бы «сертифицировать хлеб», хотя формально требуется декларация – и тратят время на неверный путь. Третий распространённый момент: недооценка своей ответственности. Некоторые производители полагают, что раз декларация регистрируется через орган сертификации, то вся ответственность на этом органе. На самом деле, по закону всю ответственность за достоверность данных и соответствие продукции несет заявитель (производитель/импортер). И если что-то не так – штрафы и риски ложатся именно на бизнес, а не на «бумажную фирму», которая помогла оформить документ. Не все это осознают в полной мере.

В 2025 году, к счастью, уровень грамотности растет. Информация стала доступнее: есть и официальные разъяснения, и специалисты, к которым можно обратиться. Многие мои клиенты – малые пекарни – поначалу были пуганы словами «технический регламент», «ХАССП», «декларация», но в процессе работы разобрались и сейчас сами консультируют новичков, что и как делать. Однако, до полного понимания далеко. По оценкам отраслевых союзов, значительная часть небольших производителей испытывает трудности с соблюдением всех требований. Кто-то не успевает отслеживать изменения (например, не все сразу узнали об ужесточении правил с сентября 2025 года и продолжали старые практики оформления – им потом пришлось в авральном режиме переделывать). Кто-то экономит и рискует, оформляя документы «задним числом» или через сомнительные фирмы. В целом, можно сказать: производители начинают лучше понимать правила игры, но нужна постоянная разъяснительная работа. Моя цель как специалиста – как раз помочь разобраться, что нужно делать именно в вашем случае с вашим продуктом, чтобы всё было законно и безопасно.

Вывод: Декларирование и сертификация хлеба – это своего рода ещё один рецепт, который должен знать каждый, кто печёт хлеб на продажу. В этом «рецепте» есть свои ингредиенты (документы, протоколы, регламенты) и своя технология оформления. Надеюсь, эта статья помогла вам понять, что именно нужно делать с вашим хлебом: какие документы готовить, какие шаги пройти, на что обращать внимание. Пусть бюрократия не пугает: как говорится, не хлебом единым жив человек, но и без хлеба – никуда, а чтобы хлеб радовал людей, нужно позаботиться и о его качестве, и о его законном статусе. Успешного оформления всех необходимых деклараций!