Тесто как продукт: почему без своих Технических условий — как без рецепта

Приветствую! Если вы задумали производить тесто — будь то дрожжевое для пекарен, слоеное для кондитерских или замороженное полуфабрикатом для магазинов — вам потребуется не только хорошая рецептура, но и четкие правила игры. Эти правила, записанные на бумаге, называются Техническими условиями (ТУ). И без них ваше тесто может быть самым вкусным, но легально продавать его будет нельзя. Давайте разберемся, как создать этот документ, чтобы он стал надежным фундаментом вашего бизнеса, а не пыльной бумажкой в архиве.

Государственные стандарты (ГОСТ) на мучные изделия часто описывают уже готовый хлеб или булочку. Но ваше тесто — это полуфабрикат со своей уникальной историей. Разработка собственных ТУ становится необходимостью, если:

1. Ваше тесто имеет уникальный состав или рецептуру, не попадающие под стандартные ГОСТы (например, тесто с добавлением особых видов муки, овощных пюре или безглютеновое).
2. Вы производите новый вид продукта, которого раньше не было на рынке (скажем, готовое замороженное тесто для пиццы с уже нанесенным соусом).
3. Ваша технология отличается от общепринятой (особые режимы замеса, заморозки, расстойки).

По сути, если вы не можете просто указать на упаковке «изготовлено по ГОСТ 12345», значит, вам нужны собственные ТУ. Это ваш внутренний закон, который легализует вашу уникальность и задает стандарты качества.

Как шутят в отрасли: «Пекарь думает о пузырьках воздуха в тесте, а документовед — о пузырьках воздуха в формулировках ТУ. И оба они правы, потому что от первых зависит пышность булки, а от вторых — возможность её вообще продать».

ТУ — это технический паспорт продукта. Помимо очевидного состава (мука, вода, дрожжи, соль, масло и т.д.), там должны быть детально прописаны:

1. Технические требования:

• Органолептические показатели: цвет, запах, вкус, консистенция. Для теста это особенно важно — оно должно быть однородным, без посторонних включений.
• Физико-химические показатели: массовая доля влаги (критично для хранения и поведения при выпечке), кислотность (для дрожжевого теста), содержание жира, сахара.
• Микробиологические показатели (безопасность!). Строгие нормы по плесени, дрожжам (не те, что нужны, а посторонние), бактериям группы кишечной палочки.
• Специфические параметры: для дрожжевого теста — подъемная сила, время подъема; для слоеного — количество слоев, температура плавления жира; для замороженного — температура в центре продукта.
• Требования к сырью. Какая именно мука (сорт, клейковина), маргарин, дрожжи (прессованные, сухие) допускаются.
• Упаковка и маркировка.

1. Правила приемки и методы контроля. Как вы сами отбираете пробы и по каким методикам проверяете каждый параметр.
2. Условия транспортировки и хранения. Температурный режим — святое! +4°C для охлажденного, -18°C для замороженного.
3. Срок годности. Он должен быть не выдуман, а экспериментально обоснован исследованиями.

Разработанные ТУ — это основание для обязательного декларирования вашего теста. В декларации вы указываете: «Продукт соответствует требованиям ТУ № XXX».

Но ключевой момент: самих ТУ недостаточно. Это лишь набор правил, которые вы себе установили. Чтобы доказать, что вы по этим правилам играете честно, нужны протоколы испытаний от аккредитованной лаборатории. Именно они подтвердят, что в вашем тесте ровно столько влаги, сколько заявлено, и в нем нет опасных микробов. Без этих протоколов декларацию не зарегистрировать.

Лаборатория будет проверять именно то, что вы прописали. Обязательный минимум:

• Микробиологический анализ.
• Определение физико-химических показателей (влажность, кислотность, жир).
• Измерение массы, температуры (для замороженного).
• Для обоснования срока годности — режимные хранения в заявленных условиях с периодической проверкой всех параметров.

1. Представьте, вы заявили в ТУ, что ваше замороженное слоеное тесто хранится 6 месяцев при -18°C. Лаборатория будет держать образцы в камере и проверять через 1, 3, 6 месяцев: не появился ли посторонний запах, не изменилась ли пластичность, не вышла ли влага.

Конечно! Разное тесто — разные акценты в документе:

• Для дрожжевого хлебопекарного: ключевое — подъемная сила, кислотность, время брожения. Без этих параметров пекарня не поймет, как с ним работать.
• Для слоеного: детально прописываются требования к жиру (температура плавления, консистенция), количество слоев, толщина пласта.
• Для песочного: важно содержание сахара и жира, от которых зависит рассыпчатость.
• Для замороженного полуфабриката: обязательны температура в центре изделия, скорость и условия заморозки, условия разморозки.
• Охлажденное vs замороженное: это два разных продукта с кардинально разными разделами «Условия хранения» и «Срок годности».

Вся ключевая информация из ТУ должна быть на упаковке:

• Точное наименование: «Тесто дрожжевое хлебопекарное», «Тесто слоеное замороженное».
• Состав.
• Пищевая ценность.
• Дата изготовления, срок годности, условия хранения (температура!).
• Указание «ТУ XXX» — желательно. Для бизнеса (B2B) это часто обязательно, для розницы — сильный признак качества.

Если в ТУ вы написали «хранение при -18°C ±2°C», а на упаковке просто «хранить в морозилке», это уже несоответствие.

Жизнь не стоит на месте, и ТУ должны ей соответствовать. Пересматривайте документ, если:

• Изменили рецептуру (добавили новый вид муки, заменили консервант).
• Внедрили новое оборудование (другой тестомес, новая линия заморозки).
• Сменили поставщика ключевого сырья (другая мука с иной клейковиной).
• Расширили ассортимент новой модификацией (например, добавили в линейку тесто с начинкой).

1. Любое такое изменение — повод для новых испытаний и выпуска новой редакции ТУ.

Мой ключевой совет прост: пусть ваш технолог, разрабатывающий рецептуру, и специалист, который будет оформлять ТУ, работают в тандеме с самого начала.

Не создавайте рецепт в лаборатории, а потом в спешке «подгоняйте» под него документ. Пусть ТУ рождаются параллельно с продуктом. А еще лучше — покажите черновик ТУ эксперту из сертификационного центра или лаборатории до утверждения. Они подскажут, все ли требования сформулированы проверяемо и ничего ли вы не упустили.

Помните: грамотные Технические условия — это не бюрократическое препятствие. Это ваш компас в мире стандартов, защита вашей рецептуры и гарантия стабильного качества для ваших клиентов. Создавайте их с умом, и ваше тесто всегда будет вставать как надо — и в печи, и на рынке. Удачи и ровной, предсказуемой текстуры во всех начинаниях!