Технические условия на соусы

Вы решили производить или продавать соусы. Кто-то упомянул, что нужны «технические условия», но что это такое и зачем — непонятно. Разберёмся по порядку: какие документы понадобятся, можно ли обойтись без ТУ и как не получить штраф от Роспотребнадзора.

Технические условия (ТУ) — это документ, в котором производитель описывает свой продукт: из чего он состоит, как выглядит, какие у него сроки годности и как его нужно хранить. По сути, это паспорт вашего соуса.

Каждый пищевой продукт должен производиться по какому-то нормативному документу. Есть два варианта:

ГОСТ — государственный стандарт. Если ваш соус полностью соответствует требованиям ГОСТа, можете производить по нему. Для соусов действуют несколько стандартов: ГОСТ 31755-2012 регулирует соусы на основе растительных масел (майонезы, заправки), ГОСТ 17471-2013 — овощные соусы и консервы.

Технические условия — ваш собственный стандарт. Если рецептура отличается от ГОСТа или такого стандарта просто нет, разрабатываете ТУ. Это касается авторских соусов, необычных сочетаний ингредиентов, продуктов с увеличенным сроком годности.

Пример: вы делаете острый манго-чили соус. ГОСТа на такой продукт нет, поэтому понадобятся технические условия.

Работать по ГОСТу проще — документ уже готов, не нужно ничего разрабатывать. Берёте стандарт, соблюдаете все требования и указываете его номер на этикетке. Технические условия понадобятся в следующих случаях:

Нестандартная рецептура. Добавили ингредиент, которого нет в ГОСТе, или изменили пропорции — нужен свой документ. ГОСТ на майонез требует определённого содержания жира, а вы делаете низкокалорийный продукт? Это уже ТУ.

Новый вид продукта. Соус терияки, тайский арахисовый соус, заправка с трюфелем — на многие современные продукты ГОСТов просто не существует.

Особые условия хранения или сроки годности. Хотите установить срок годности 12 месяцев? Нужно обосновать это в технических условиях и подтвердить лабораторными испытаниями.

Расширенный ассортимент. Планируете выпускать линейку из 15 соусов разных вкусов? Удобнее оформить одни ТУ на всю линейку, чем подгонять каждый продукт под разные ГОСТы.

Важный момент: даже если работаете по ГОСТу, можете установить более высокие требования к качеству через СТО (стандарт организации). Это добровольно, но помогает выделиться на рынке.

Структура ТУ стандартизирована. Документ включает несколько обязательных разделов:

Область применения. Здесь описывается, на какую продукцию распространяется документ. Например: «Настоящие технические условия распространяются на соусы томатные, изготовленные из томатопродуктов с добавлением овощей, специй, пряностей и вкусоароматических добавок».

Требования к сырью и материалам. Перечень всех ингредиентов со ссылками на нормативные документы. Томатная паста — ГОСТ 3343-2017, соль поваренная — ГОСТ Р 51574-2018, и так далее. Если используете добавки (консерванты, загустители, ароматизаторы), указываете их тоже.

Органолептические показатели. Как продукт выглядит, пахнет и какой у него вкус. Обычно оформляется таблицей:

| Показатель | Характеристика |

|------------|----------------|

| Внешний вид | Однородная масса. Допускаются частицы овощей, специй |

| Цвет | От светло-красного до тёмно-красного |

| Вкус и запах | Свойственный данному виду соуса, без посторонних привкусов |

| Консистенция | Густая, текучая |

Физико-химические показатели. Массовая доля сухих веществ, кислотность, содержание соли, жира. Эти цифры потом проверяют в лаборатории.

Показатели безопасности. Допустимые уровни токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), пестицидов, радионуклидов. Значения берутся из технических регламентов ЕАЭС.

Микробиологические показатели. Количество мезофильных аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжей, плесеней, бактерии группы кишечной палочки. Для соусов с разной кислотностью и способом обработки показатели различаются.

Правила приёмки. Как отбирать образцы для проверки, сколько штук брать из партии.

Методы контроля. Ссылки на ГОСТы, по которым проводятся испытания.

Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение. Что должно быть на этикетке, в какую таруможно фасовать, при какой температуре хранить.

Технические условия — это внутренний документ производителя. Но продукция должна соответствовать обязательным требованиям технических регламентов Таможенного союза. Для соусов применяются:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовый регламент для всех продуктов питания. Устанавливает требования к показателям безопасности.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — что и как писать на этикетке: состав, пищевая ценность, аллергены, срок годности.

ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок» — если используете консерванты, красители, ароматизаторы.

Дополнительно могут применяться:

ТР ТС 024/2011 — для майонезов и соусов на основе растительных масел с эмульсионной структурой.

ТР ТС 033/2013 — для соусов на молочной или сметанной основе.

ТР ТС 023/2011 — для продуктов переработки фруктов и овощей (томатные соусы, кетчупы).

Когда лаборатория будет испытывать ваш соус, она проверит соответствие именно этим регламентам.

Показатели в ваших ТУ не должны быть хуже, чем требования регламентов.

Технические условия — это внутренний документ производителя. Но продукция должна соответствовать обязательным требованиям технических регламентов Таможенного союза. Для соусов применяются:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовый регламент для всех продуктов питания. Устанавливает требования к показателям безопасности.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — что и как писать на этикетке: состав, пищевая ценность, аллергены, срок годности.

ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок» — если используете консерванты, красители, ароматизаторы.

Дополнительно могут применяться:

ТР ТС 024/2011 — для майонезов и соусов на основе растительных масел с эмульсионной структурой.

ТР ТС 033/2013 — для соусов на молочной или сметанной основе.

ТР ТС 023/2011 — для продуктов переработки фруктов и овощей (томатные соусы, кетчупы).

Когда лаборатория будет испытывать ваш соус, она проверит соответствие именно этим регламентам.

Показатели в ваших ТУ не должны быть хуже, чем требования регламентов.

Предприниматели, которые впервые сталкиваются с технической документацией, часто допускают одни и те же промахи.

Скопировали чужие ТУ из интернета. В сети можно найти образцы технических условий. Проблема в том, что они могут не подходить под вашу рецептуру, содержать устаревшие ссылки на ГОСТы или просто быть неправильно оформлены. При проверке это выяснится, и придётся переделывать.

Не согласовали сроки годности с испытаниями. Написали в ТУ «срок годности 18 месяцев», а лабораторных испытаний на этот срок не проводили. Срок годности должен быть обоснован: продукт хранится указанное время и остаётся безопасным. Это подтверждается протоколами испытаний.

Забыли про отдельные ингредиенты. В разделе «Требования к сырью» должны быть все компоненты. Если добавляете каплю лимонного сока — указывайте. Если используете комплексную пищевую добавку — расшифровывайте её состав.

Указали недостижимые показатели. Прописали в ТУ содержание соли 1%, а по факту в продукте 1,5%. Несоответствие собственным техническим условиям — это нарушение. Лучше указывать диапазон: «от 1,0 до 2,0%».

Не обновили документ после изменения рецептуры. Изменили состав, добавили новый вкус в линейку — нужно вносить изменения в ТУ. Иначе производите продукт, который не описан вдокументации.

Есть три пути: разработать самостоятельно, купить готовые или заказать разработку под ваш продукт. Самостоятельная разработка. Подходит, если есть технолог пищевого производства и время разбираться в требованиях. Нужно изучить действующие ГОСТы, технические регламенты, правильно оформить документ. Экономия денег, но затраты времени. Готовые ТУ. Некоторые организации продают типовые технические условия на соусы. Стоимость — от 10 000 до 20 000 рублей. Плюс: быстро и недорого. Минус: документ типовой, может не учитывать особенности вашей рецептуры. Придётся подстраивать продукт под ТУ, а не наоборот.

Разработка на заказ. Центр сертификации разрабатывает ТУ конкретно под ваш соус. Технолог изучает рецептуру, подбирает показатели, оформляет документ. Стоимость — от 15 000 до 35 000 рублей в зависимости от сложности. Срок — от 3 до 10 рабочих дней. После разработки ТУ регистрировать необязательно. Но если хотите защитить документ и подтвердить дату создания, можно зарегистрировать в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Это добровольно.

Технические условия — только первый шаг. Чтобы законно продавать соусы, понадобится ещё несколько документов.

Декларация соответствия. Обязательный документ, который подтверждает, что продукция соответствует техническим регламентам. Без декларации продавать нельзя — штраф от Роспотребнадзора до 300 000 рублей для юридических лиц. Для оформления нужны протоколы лабораторных испытаний.

Протоколы испытаний. Лаборатория исследует образцы вашего соуса по показателям безопасности: токсичные элементы, пестициды, микробиология, радионуклиды. Протоколы прикладываются к декларации.

Технические условия — только первый шаг. Чтобы законно продавать соусы, понадобится ещё несколько документов.

Декларация соответствия. Обязательный документ, который подтверждает, что продукция соответствует техническим регламентам. Без декларации продавать нельзя — штраф от Роспотребнадзора до 300 000 рублей для юридических лиц. Для оформления нужны протоколы лабораторных испытаний.

Протоколы испытаний. Лаборатория исследует образцы вашего соуса по показателям безопасности: токсичные элементы, пестициды, микробиология, радионуклиды. Протоколы прикладываются к декларации.

Макет этикетки. Должен соответствовать ТР ТС 022/2011: название продукта, состав, пищевая ценность, условия хранения, дата изготовления, срок годности, информация о производителе. Весь пакет документов можно оформить в одном месте. Центры сертификации обычно предлагают услугу «под ключ»: разработка ТУ, организация испытаний, оформление декларации, проверка макета этикетки.

Срок действия ТУ устанавливает сам разработчик. Обычно это 5 лет, но можно указать «без ограничения срока действия». По истечении срока документ нужно пересмотреть и продлить, либо разработать новый. Декларация соответствия действует от 1 до 5 лет в зависимости от схемы декларирования. Когда срок заканчивается, оформляете новую декларацию с актуальными протоколами испытаний.

Если вносите существенные изменения в рецептуру или технологию — обновляйте ТУ и декларацию, даже если срок ещё не вышел. Запуск производства соусов требует подготовки документации, но это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Главное — делать всё последовательно: сначала рецептура и технические условия, потом испытания в лаборатории, затем декларация. При грамотном подходе весь процесс занимает две-три недели.