Технические условия на пищевую продукцию: ваш внутренний стандарт на качество и безопасность

Если вы производите продукты питания, то рано или поздно сталкиваетесь с вопросом: по какому стандарту работать? Ведь пищевое законодательство — это не только правила, но и чёткие цифры, которым должен соответствовать каждый ваш йогурт, конфета или полуфабрикат. Часто ответом на этот вопрос становятся собственные Технические условия (ТУ). Давайте разберемся, зачем они нужны и как превратить вашу уникальную рецептуру в легальный и защищённый документ.

Работать по ГОСТу — это надёжно и правильно, если ваш продукт идеально вписывается в его рамки. Например, если вы производите классическую докторскую колбасу по всем канонам советского стандарта.

Однако жизнь, а точнее рынок, часто вносит коррективы. Собственные ТУ становятся вашей необходимостью, когда:

1. Вы создаёте новый, не имеющий аналогов продукт. Напиток на основе уникальной растительной композиции, белковый батончик со специфическим составом, десерт с инновационной текстурой — для всего этого ГОСТов просто не существует.
2. Ваша технология или рецептура отклоняется от стандарта. Вы используете другой вид закваски, современные стабилизаторы, заменяете часть сахара на стевию или применяете новую, более щадящую технологию пастеризации.
3. Вы выпускаете продукцию под собственной торговой маркой (Private Label). Сети требуют от вас чётких, индивидуальных параметров качества, которые будут едиными для всей партии, независимо от даты производства.

Практическая выгода ТУ для бизнеса огромна. Это не бюрократия, а инструмент. ТУ стандартизируют ваше производство, обеспечивая, чтобы тысячная пачка творога была идентична первой. Они защищают вашу интеллектуальную собственность — уникальную рецептуру. И, что критически важно, они служат основанием для обязательного подтверждения безопасности вашей продукции. Как говорят опытные технологи: «Можно приготовить самый вкусный соус на кухне «на глазок». Но чтобы доказать инспектору Роспотребнадзора, что в каждой бутылке из промышленной партии нет ничего лишнего и вредного, вам понадобится документ, где этот «вкус» разложен на граммы, миллиграммы и градусы. Иначе ваше ноу-хау так и останется подозрительной жидкостью в неопознанной таре».

ТУ на пищевую продукцию — это её подробнейшее описание от «рождения» до попадания на полку. Его структура строго регламентирована. Помимо названия, в документе детально прописываются:

• Область применения: Для кого предназначен продукт (для массового потребления, для детского питания, диетического) и его вид.
• Требования к сырью: Качество и безопасность каждого ингредиента — муки, молока, фруктового пюре. Это фундамент, на котором строится всё остальное.
• Показатели готового продукта:
• Органолептические: Вкус, запах, цвет, консистенция.
• Физико-химические: Массовая доля жира, белка, влаги, кислотность, содержание соли.
• Микробиологические и химические показатели безопасности: Самое важное. Устанавливаются строгие пределы по содержанию патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов.
• Упаковка, маркировка, условия хранения и срок годности: Как продукт будет сохранён, какую информацию увидит покупатель и сколько времени продукт гарантированно остаётся безопасным и качественным.
• Методы контроля: По каким именно методикам проверяется каждый из сотен перечисленных параметров. Это обеспечивает объективность — и вашего технолога на заводе, и эксперта в независимой лаборатории.

Разработанные ТУ — это нормативная база, но не разрешительный документ. Вся пищевая продукция в России и ЕАЭС подлежит обязательному подтверждению соответствия Техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции» в форме декларации о соответствии.

Вот как это работает на практике:

1. В ваших ТУ написано, что, например, содержание плесени в соке не превышает допустимые нормы.
2. Вы отбираете образцы готовой продукции и передаёте их в аккредитованную лабораторию.
3. Лаборанты проводят испытания по методикам, указанным в ваших же ТУ, и получают фактические значения.
4. Протокол этих испытаний, подтверждающий, что реальный продукт соответствует цифрам из ТУ, и служит главным доказательством для регистрации декларации. Без этого протокола декларацию оформить невозможно.

Разработку ТУ можно доверить штатному технологу, но, учитывая сложность и постоянные изменения в законодательстве, чаще эту работу поручают специализированным центрам. Процесс начинается со сбора всех данных о продукте: рецептуры, технологии, описания сырья.

Обязательной государственной регистрации ТУ не требуется. Документ утверждается руководителем вашего предприятия, и вы берете на себя всю ответственность за его содержание. Однако добровольная регистрация в Росстандарте (внесение в реестр ФГУП «Стандартинформ») даёт весомые преимущества: она защищает ваше авторство на документ, повышает доверие со стороны крупных сетей и надзорных органов, а также позволяет вам, как держателю ТУ, предоставлять его другим производителям на договорной основе.

Не относитесь к разработке Технических условий как к финальному штриху, когда продукт уже создан и готов к выходу на рынок. Начинайте работу над ТУ параллельно с разработкой самой рецептуры и технологии нового продукта.

Сделайте ТУ рабочим инструментом для вашего технолога, а не бумагой для полки. Уже на этапе проектирования закладывайте в него выполнимые и проверяемые параметры. Инвестируйте во взаимоотношения с надёжной испытательной лабораторией. И помните: подробные, честные и технически грамотные ТУ — это лучшая страховка от претензий контролирующих органов, рекламаций потребителей и потери деловой репутации. В конечном счёте, это документ, который доказывает, что вы производите не просто еду, а безопасный, качественный и предсказуемый продукт, за который вы готовы нести ответственность.