Технические условия на молоко: ваш рецепт качества от фермы до прилавка

Здравствуйте. Если вы производите молоко, вы работаете с продуктом живым, капризным и невероятно важным для потребителя. И в этом мире, где на полке соседствуют десятки одинаковых на первый взгляд пакетов, ваша уникальность и ответственность должны быть не просто обещанием, а документом. Этим документом становятся Технические условия (ТУ). Давайте разберемся, как создать ТУ, которые станут не формальностью, а реальным инструментом контроля качества и вашим конкурентным преимуществом.

ТУ — это документ, где расписано всё про ваш продукт: что в составе, как выглядит, сколько хранится, при какой температуре держать. Когда приедет проверка из Роспотребнадзора или покупатель захочет узнать подробности — вы достаёте ТУ и показываете. На обычное питьевое молоко есть государственные стандарты. ГОСТ 31450-2013 описывает требования к питьевому молоку, ГОСТ 31449-2013 — к сырому коровьему. Если ваш продукт укладывается в эти рамки, дополнительных документов не требуется. Просто указываете номер ГОСТа на упаковке.

А вот если вы придумали что-то своё — молоко с витаминами, безлактозное, с какими-нибудь добавками — тут ГОСТ уже не подойдёт. Придётся писать собственные технические условия.

Допустим, вы фермер и решили продавать пастеризованное молоко жирностью 3,2%. Открываете ГОСТ 31450-2013, смотрите требования — ваш продукт им соответствует. Отлично, работаете по ГОСТу, никаких ТУ не нужно.

Другая ситуация. Вы технолог на молокозаводе, и маркетологи придумали выпускать молоко с витамином D и кальцием. Такого продукта в ГОСТе нет. Значит, садитесь и пишете технические условия. Ещё пример. Хотите делать молоко длительного хранения со сроком годности полгода. В ГОСТе такие сроки не предусмотрены. Опять нужны ТУ, где вы обоснуете этот срок и опишете технологию.

Бывает, что производитель специально уходит от ГОСТа. Скажем, ГОСТ требует определённого содержания белка, а ваше молоко чуть-чуть не дотягивает. Вместо того чтобы менять технологию, проще сделать ТУ с другими показателями. Только учтите: требования безопасности менять нельзя, они одинаковые для всех.

Молочка — одна из самых зарегулированных отраслей. Есть целый технический регламент ТР ТС 033/2013, посвящённый только молоку и молочным продуктам. Там прописано, сколько может быть антибиотиков, пестицидов, тяжёлых металлов. Какие микробы допускаются, а каких быть не должно вообще.

Ещё один регламент — ТР ТС 021/2011 — общий для всех пищевых продуктов. И ТР ТС 022/2011 про маркировку: что писать на этикетке, каким шрифтом, в каком порядке. Когда будете составлять ТУ, показатели безопасности берите из этих регламентов. Свои требования можете сделать жёстче, но мягче — нельзя. Написали, что у вас КМАФАнМ не больше 50 000 — значит так и должно быть. Написали 200 000, как в регламенте — тоже нормально.

Структура ТУ описана в ГОСТ Р 51740-2016. Там всё разложено по полочкам. Начинается с титульного листа. Название продукта, кто разработал, кто утвердил. Название берётся из классификатора ОК 034-2014, раздел 10.5 — это молоко и молочная продукция.

Дальше идёт область применения. Пишете, на какой именно продукт распространяется документ. Например: «молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира от 2,5 до 4,0 процентов, предназначенное для непосредственного употребления». Раздел про сырьё. Перечисляете всё, что используете: молоко-сырьё по такому-то ГОСТу, вода питьевая по такому-то, витаминный премикс по документам производителя. Каждый ингредиент — со ссылкой на нормативный документ. Органолептика — это про внешний вид, вкус, запах. Молоко должно быть белым, без комков, с характерным молочным вкусом. Кажется очевидным, но это нужно прописать.

Физико-химия: жир, белок, кислотность, плотность. Лучше указывать диапазон, а не точное значение. Жир от 2,5 до 4,0% — так технологам проще попадать в норматив. Микробиология и показатели безопасности. Тут берёте данные из ТР ТС 033/2013 и переносите в свой документ. КМАФАнМ — столько-то, БГКП — не допускается в таком-то объёме, патогенные — не допускаются.

Методы контроля. Как проверять жир — по ГОСТ 5867-90. Как проверять белок — по ГОСТ 25179-2014 И так далее. Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. В какую тару фасуете, что пишете на этикетке, при какой температуре храните, на чём возите.

Три варианта на выбор.

Первый — сделать самим. Если на заводе есть грамотный технолог и время разобраться в требованиях, можно справиться своими силами. Главное — внимательно изучить ГОСТ Р 51740-2016 и не пропустить обязательные разделы.

Второй — купить готовые. Сертификационные центры продают типовые ТУ на стандартные продукты. Молоко питьевое, молоко топлёное, сливки — на всё есть готовые документы. Стоят от 8 до 15 тысяч рублей. Минус: документ типовой, может не учитывать особенности вашего производства.

Третий — заказать разработку. Приходите в сертификационный центр, рассказываете про свой продукт, показываете рецептуру. Специалисты всё оформляют под вас. Стоит от 15 до 40 тысяч, зато документ точно соответствует вашему продукту. После разработки ТУ утверждает директор предприятия. Регистрировать в Росстандарте но можно — это даёт дополнительную защиту.

Технические условия — только начало. Чтобы легально продавать молоко, нужна декларация соответствия. Это документ, который подтверждает: ваш продукт безопасен и соответствует техническим регламентам.

Для декларации потребуются протоколы испытаний. Берёте образцы, везёте в аккредитованную лабораторию, там проверяют микробиологию, токсичные элементы, антибиотики. По результатам выдают протокол. С протоколом оформляете декларацию. Её регистрируют в едином реестре, и после этого можете торговать. Ещё на производстве должна быть программа производственного контроля — документ о том, как вы следите за качеством. И технологическая инструкция — пошаговое описание процесса производства.

Весь этот пакет можно оформить в одном месте. Многие центры, в том числе и Asstandart предлагают услугу «под ключ»: от ТУ до декларации.

ТУ обычно делают на 5 лет. Можно написать «без ограничения срока» — тогда документ действует, пока вы его не отмените или не пересмотрите.

Декларация — от 1 до 5 лет, зависит от схемы декларирования. На серийное производство обычно оформляют на 3 года. Если меняете рецептуру или технологию — ТУ придётся переделывать. Добавили новый ингредиент, изменили режим пастеризации — нужна новая редакция документа.

Разобраться с документацией на молоко — задача на пару недель. Главное, не пытаться сэкономить на качестве документов. Грамотно составленные ТУ — это не только требование закона, но и защита от претензий покупателей и проверяющих органов.