Технические условия на манную крупу: ваш стандарт качества и свобода действий

Здравствуйте! Меня зовут Денис, и я специалист по сертификации. Если вы задумываетесь о производстве манной крупы, то перед вами неизбежно встанет выбор: работать строго по ГОСТу или разработать собственные Технические условия? Давайте разберём этот вопрос с практической точки зрения, чтобы вы приняли решение, исходя из своих реальных задач и возможностей.

Работа по ГОСТу — это надёжный и проверенный путь, особенно если ваше сырьё (пшеница) и технология идеально соответствуют всем параметрам государственного стандарта. Это путь для классической продукции. Однако жизнь производства часто вносит коррективы. Разработка собственных ТУ становится необходимостью в двух ключевых случаях.

Во-первых, это вынужденная мера, если ваше сырьё или процесс по каким-то объективным причинам не полностью вписываются в жёсткие рамки ГОСТ.

Во-вторых, и это более интересный путь, — сознательный стратегический выбор. ТУ дают вам свободу создавать продукт с уникальными характеристиками: обогащённую витаминами крупу, продукт для детского или диетического питания с особыми показателями, крупу определённой, нестандартной крупности помола. Практическая ценность ТУ — в том, что вы создаёте и юридически закрепляете собственный стандарт, под который подстраиваете всё производство.

ТУ — это подробная «биография» вашего продукта от сырья до упаковки. Помимо базовых органолептических и физико-химических показателей (вкус, влажность, зольность), документ обязательно должен содержать четкие разделы:

• Показатели безопасности: строгие нормы по микробиологии, содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов.
• Пищевая ценность: содержание белка, углеводов, жира, а для обогащённой крупы — точное количество и перечень добавленных витаминов и минералов.
• Физико-химические свойства: крупность (ситовой анализ), содержание металломагнитной примеси, количество мучели.
• Жёсткие требования к сырью: какая именно пшеница (класс, тип) допускается к переработке, требования к её качеству и безопасности.

Разработанные ТУ становятся основным нормативным документом для подтверждения качества и безопасности вашей продукции. Именно на соответствие требованиям ваших же ТУ будет проводиться оценка. В системе обязательного подтверждения соответствия (по техническим регламентам на пищевую продукцию и зерно) вы будете оформлять декларацию о соответствии, а протоколы испытаний лаборатория будет выписывать, сверяясь с нормативами из вашего документа. Отдельно стоит вопрос регистрации самих ТУ. Их необязательная, но крайне рекомендованная регистрация в Росстандарте (например, через ФБУ «ЦСМ») придаёт документу официальный статус, защищает от копирования и значительно упрощает взаимодействие с надзорными органами и крупными покупателями.

Технолог предприятия, безусловно, обладает ключевыми знаниями о продукте. Однако разработку ТУ как строгого нормативного документа я настоятельно советую доверить специализированной организации или, как минимум, провести независимую экспертизу готового проекта в аккредитованной лаборатории или отраслевом НИИ. Почему? Чтобы избежать технических ошибок, внутренних противоречий и разночтений, которые в будущем могут привести к проблемам при проверках или в суде. Это как проверка сложного чертежа: свежий взгляд эксперта найдёт то, что не заметил уставший создатель.

Раздел «Контроль качества» в ТУ — это инструкция по самопроверке. В нём прописываются все виды испытаний:

• Входной контроль сырья (пшеницы) на соответствие вашим требованиям.
• Приёмо-сдаточные испытания каждой партии готовой крупы по ключевым показателям.
• Периодические расширенные испытания (раз в квартал, полгода) по полной программе, включая безопасность, для подтверждения стабильности технологии.
• Роль производственной лаборатории — текущий оперативный контроль. Но для периодических испытаний, особенно на безопасность, обязательно привлекается аккредитованная лаборатория. Их протоколы — это железобетонное доказательство для декларации.

Особый акцент на специализированную продукцию: Если вы делаете крупу для детского питания или быстрого приготовления, требования в ТУ будут жёстче. Вам придётся не только прописать это, но и гарантировать соответствие нормам профильных технических регламентов. Для продуктов с молочными добавками, например, это означает учёт требований к безопасности и самой молочной составляющей.

Подход к разработке ТУ будет разным. Для крупы из твёрдой пшеницы (дурум) и мягкой в ТУ закладываются разные базовые показатели по белку и цвету. Если вы выпускаете разные торговые сорта (М, МТ, Т), это можно отразить в одном документе, но с чёткими таблицами отличий по крупности и зольности. Самое интересное — продукты с добавками. Для них в ТУ отдельным разделом прописываются все премиксы, сухое молоко, их технические условия и точные дозировки, ведь они напрямую влияют на конечный состав и пищевую ценность.

ТУ формализуют не только сам продукт, но и всё, что с ним связано. В документе кратко описываются ключевые технологические этапы (помол, просев, обогащение), что обеспечивает воспроизводимость. Указываются требования к упаковочным материалам (безопасность, барьерные свойства против влаги и запахов). Прописываются условия хранения и транспортировки (температура, влажность), которые гарантируют сохранность. И, что критично, даются требования к маркировке: какие именно сведения (включая все нюансы вашего уникального продукта) должны быть нанесены на упаковку.

ТУ задаёт «что» и «какого качества». Технологическая инструкция (ТИ) — это подробное «как это сделать». ТИ детализирует каждый шаг процесса, параметры оборудования, режимы. Она является логическим продолжением и обязательным документом для производства. Также на основе ТУ разрабатываются стандарты организации (СТО) по методам контроля, и формируется пакет рецептурно-технологической документации. Всё это вместе составляет систему, обеспечивающую стабильный выпуск продукта, точно соответствующего вашему стандарту.

ТУ — живой документ. Его пересмотр и перерегистрация необходимы при любых изменениях, влияющих на конечные показатели: изменении рецептуры (новый витаминный комплекс), освоении нового сырья (другой сорт пшеницы), модернизации линии (новое сито, изменяющее крупность) или ужесточении нормативов безопасности на законодательном уровне. Работа по устаревшим ТУ так же незаконна, как и вовсе без них.

Главный совет: начинайте думать о ТУ на самом старте, когда только формируете концепцию продукта. Не откладывайте это на потом. Сформулируйте для себя честные ответы: чем ваш продукт отличается? Можете ли вы стабильно обеспечивать заявленные параметры? Инвестируйте в качественную разработку и экспертизу документа. В итоге вы получите не обузу, а мощный инструмент, который защитит ваши интересы, откроет новые рынки и станет фундаментом для построения сильного, узнаваемого бренда. Помните поговорку: «Семь раз отмерь — один раз отрежь». В нашем случае — «Семь раз продумай ТУ, чтобы один раз наладить безупречное производство».