Декларация и ТУ на рыбу: как не заблудиться "в море документов" и поставить на прилавок безопасный продукт

Здравствуйте, меня зовут Денис Погребной, и уже много лет я помогаю компаниям легально и без проблем выводить на рынок пищевую продукцию. Сегодня мы поговорим о, пожалуй, одном из самых сложных и строго контролируемых сегментов — о рыбе и морепродуктах. Ко мне часто обращаются с глазами, полными надежды: «Денис, у нас отличная семга/треска/окунь, нужно просто оформить бумажку». И я каждый раз объясняю, что эта «бумажка» — лишь вершина айсберга, под которым скрывается целый мир требований к безопасности. Давайте по порядку разберем, что нужно сделать, чтобы ваша рыба не только дошла до покупателя свежей, но и прошла все проверки документально.

Первый и главный вопрос: какой документ обязателен? Для подавляющего большинства рыбной продукции — охлажденной, замороженной, соленой, копченой — требуется декларация соответствия требованиям Технического регламента на пищевую продукцию. Это правило едино для российской и импортной рыбы. Однако есть нюанс! Если рыба прошла глубокую переработку, которая принципиально меняет ее состояние — например, произведены консервы или пресервы — то здесь уже необходим обязательный сертификат соответствия.

Почему? Риски в производстве стерилизованных консервов и, скажем, заморозки свежего улова — разные, потому и формы оценки строгости отличаются. Запомните: способ обработки диктует тип документа. Путаница здесь может дорого стоить.

Когда вы подаете образцы на испытания, лаборанты смотрят на продукт гораздо глубже, чем обычный покупатель. Условно, проверки можно разделить на три слоя.

• Первый — микробиологический: здесь ищут опасные бактерии вроде сальмонеллы или листерий.

• Второй, и крайне важный слой — химический: определяют содержание тяжелых металлов (ртуть, свинец), гистамина (особенно для скумбриевых, чье превышение вызывает псевдоаллергию), и, что сегодня на особом контроле, — остатков ветеринарных препаратов, тех самых антибиотиков, которые могли использовать в аквакультуре.

• Третий слой — паразитологическая чистота. Особенно это актуально для пресноводной и дикой океанической рыбы. Однажды к нам обратился импортер макрели, чью первую партию «завернули» на границе именно из-за превышения по гистамину. Оказалось, нарушили цепь холода при транспортировке всего на несколько часов. Рыба-то была свежая, но химия не обманешь.

Основа основ — это ветеринарные сопроводительные документы (ВСД). Для российской рыбы их выдает Россельхознадзор, для импортной — они должны быть от страны-экспортера. Без ВСД даже не думайте начинать процедуру. Далее, нужны документы, идентифицирующие происхождение: для дикой рыбы — данные о судне и районе вылова, для аквакультуры — информация о хозяйстве.

И, конечно, протоколы лабораторных испытаний от аккредитованной лаборатории, которые подтвердят все те параметры безопасности, о которых мы говорили. Собрать это досье — уже половина дела. Здесь есть даже своя «рыбная» ирония: проще порой поймать тонну трески в Баренцевом море, чем идеально собрать и согласовать все бумаги на нее, особенно если цепочка поставок длинная.

Это тот самый документ, который позволяет формализовать вашу уникальную рецептуру или технологию и сделать её законным основанием для производства. Если говорить просто, ТУ — это ваш внутренний стандарт, ваш паспорт продукта.

Представьте, что вы разработали уникальный способ посола скумбрии с использованием специальных трав или создали инновационные рыбные котлеты с определенным процентным соотношением филе и добавок. Общих государственных стандартов (ГОСТ) на такие продукты просто не существует. Вот здесь и вступают в игру Технические условия. Вы сами, как производитель, подробно прописываете в этом документе абсолютно всё: точное сырьё, рецептуру, пошаговую технологию производства, требования к безопасности, методы контроля, правила упаковки и хранения. По сути, вы создаёте юридически значимый «рецепт», который доказывает, что ваш продукт стабилен, безопасен и производится по четким правилам.

В нескольких ключевых случаях:

1.Когда вы производите продукт, на который нет действующего ГОСТа. Например, тот же новый вид кулинарного изделия или консервов.

2.Когда вы отступаете от параметров существующего ГОСТа. Допустим, классический стандарт на солёную рыбу предполагает один диапазон солёности, а вы для своего бренда делаете его иным. Вы не можете использовать чужой ГОСТ, но можете создать собственные ТУ.

3.Когда вам нужно чётко зафиксировать свою технологию для внутреннего контроля качества и для предъявления проверяющим органам.

Как ТУ связаны с декларацией или сертификатом? Прямым образом. Разработанные и зарегистрированные ТУ становятся основным нормативным документом, на соответствие которому вы и проводите все обязательные испытания в лаборатории. Протоколы этих испытаний, доказывающие, что ваша реальная продукция соответствует вашим же ТУ, и являются главным основанием для регистрации декларации.

Процесс выглядит так: вы разрабатываете проект ТУ → согласовываете его в аккредитованной лаборатории → регистрируете в соответствующем органе (например, в Росстандарте) → используете как основание для испытаний и последующего декларирования.

Практический совет: Разработку ТУ не стоит воспринимать как бюрократическую повинность. Это ваша стратегическая инвестиция. Грамотно составленные Технические условия не только уберегут от претензий, но и защитят вашу уникальную рецептуру, упростят сертификацию новых партий и станут надёжным инструментом для отстаивания своих прав в случае спорных ситуаций. Если упростить, то можно сказать, что хорошие ТУ для производителя — это как хорошая карта для моряка: они не меняют море правил, но позволяют проложить по нему самый безопасный и эффективный маршрут.

Схему подтверждения соответствия вы выбираете сами, исходя из логики бизнеса. Разовая поставка уникального улова — оформляете декларацию на партию. Постоянные поставки одной и той же продукции (например, ежемесячные партии замороженного филе минтая с одного завода) — выгоднее и правильнее декларировать серийное производство.

Вид продукции (охлажденная или замороженная) влияет не на схему, а на те самые параметры в протоколе испытаний, особенно по микробиологии.

Новая декларация нужна при любом значимом изменении. Сменился регион вылова (была рыба из Норвежского моря, стала — из Баренцева)? Нужно переоформлять. Изменился способ обработки (перешли с посола на горячее копчение)? Тоже нужно. Сменился поставщик-производитель или страна происхождения?

Безусловно, новая декларация. Старые испытания более не релевантны, ведь продукт, по сути, стал другим с точки зрения отслеживания и рисков.

Требования к маркировке рыбы — одни из самых детальных. Обязательно должны быть указаны: вид рыбы (не просто «лосось», а «горбуша» или «кета»), место вылова (зона промысла или страна аквакультуры), дата изготовления и срок годности, условия хранения. Для замороженной продукции часто требуется указывать и дату вылова.

Вся эта информация позволяет проследить путь продукта и является прямым отражением данных из ваших документов. Несоответствие маркировки данным в декларации — верный путь к претензиям.

Соблюдение температурного режима — не просто пожелание, а техническое требование. Если для замороженной рыбы указано минус 18°C, а ее везли при минус 12°, это нарушение. Такие скачки могут спровоцировать рост микрофлоры, изменение структуры белка, окисление жиров. Партия, хранившаяся или транспортировавшаяся с нарушениями, уже не соответствует задекларированным нормам безопасности.

При проверке инспектор Роспотребнадзора или ветеринарной службы может измерить температуру в холодильнике или запросить журналы температур. Чаще всего цепь рвется при перегрузке или на этапе хранения в необорудованных складах ритейлеров.

Главный тренд последних лет — ужесточение контроля за содержанием антибиотиков и других ветпрепаратов в продукции аквакультуры. Нормы становятся строже, перечень проверяемых веществ — шире. Второй ключевой момент — усиление требований к прослеживаемости. Все чаще требуют максимально точных данных о происхождении. Это мировая практика, и Россия здесь не исключение.

Для импортера процесс начинается не с декларации, а с ветеринарно-санитарной экспертизы на границе. Без положительного заключения ввоз невозможен. И второе: у страны-экспортера должна быть с Россией действующая ветеринарная сертификация.

То есть, компетентные органы иностранного государства должны гарантировать, что их система контроля обеспечивает безопасность рыбы. Без этого даже самые идеальные образцы не пройдут.

Не даром говорят - "рыба гниет с головы". Конечно, в свежести вашей рыбы я не сомневаюсь, но здесь можно провести аналогию с сертификацией. Не закупайте партию, не имея на руках четкого плана по документам. Прежде всего, убедитесь в чистоте и легальности происхождения.

Запросите у поставщика все возможные документы и протоколы испытаний. Проконсультируйтесь со специалистом или лабораторией до заключения договора, чтобы понять полный объем требований именно к вашей рыбе.

Доверяйте, но проверяйте — в этом бизнесе эта поговорка работает на все сто процентов. Удачи, и пусть ваш продукт всегда будет не только вкусным, но и безупречным с точки зрения закона.