Декларирование и сертификация зефира в РФ: разъяснения специалиста

Зефир – популярное воздушное лакомство, и прежде чем пачки зефира окажутся на полках магазинов, производитель должен подтвердить их безопасность и качество. В 2025 году, как и ранее, для кондитерских изделий действует обязательное декларирование соответствия требованиям технических регламентов ЕАЭС – сертификат на зефир требуется только в добровольном порядке. Проще говоря, без зарегистрированной декларации выпустить зефир на рынок России (и стран ЕАЭС) нельзя. Ниже я, как специалист по сертификации, последовательно объясню, как проходит процедура декларирования зефира, какие показатели проверяются, какие документы нужны и на что обратить внимание, чтобы процесс прошёл гладко. Постараюсь отвечать на распространённые вопросы, опираясь на свой опыт и нормы законодательства.

1. Нормативная база и подготовка документации. Первый шаг – определиться по каким нормам вы будете производить зефир. Существует ГОСТ 6441–2014 на пастильные изделия (включая зефир), которому можно следовать. Этот стандарт, например, определяет, что классический зефир имеет плотность до 0,6 г/см³ и влажность не более 25%. Однако многие компании разрабатывают собственные технические условия (ТУ), чтобы гибко менять рецептуры и технологии. Как вариант, ТУ можно официально зарегистрировать, но это не обязательное требование. Кроме того, на предприятии обязательно внедрение принципов ХАССП – системы безопасности пищевой продукции. Это требование технического регламента о безопасности пищевой продукции: наличие такой системы (например, подтверждённой сертификатом ИСО 22000) не только важно для выпуска безопасного товара, но и фактически необходимо, чтобы получить декларацию на максимальный срок (до 5 лет).

2. Лабораторные испытания образцов. Подготовив рецептуру и техдокументацию, производитель направляет образцы зефира в аккредитованную лабораторию для испытаний. Специалисты лаборатории проверяют продукт по множеству показателей (подробнее о них – в следующем разделе). В случае зефира испытания проходят в рамках сразу трёх технических регламентов: ТР ТС 021/2011 (общие требования безопасности пищи), ТР ТС 022/2011 (требования к маркировке) и ТР ТС 029/2012 (требования при наличии пищевых добавок). Все эти регламенты включаются в одну декларацию соответствия на зефир. Лаборатория по итогу выдаёт протокол испытаний – документ с результатами всех анализов; именно на основании этих протоколов и будет оформляться декларация. Обратите внимание: если у вас несколько разновидностей зефира с разными рецептурами (например, ванильный и фруктовый со своими особенностями состава), на каждый вариант обычно нужен отдельный протокол испытаний, а зачастую и отдельная декларация.

3. Регистрация декларации. Имея на руках доказательную базу (протоколы испытаний, ТУ/ГОСТ и прочие документы), заявитель – обычно сам производитель или импортер – заполняет декларацию соответствия. Сейчас эта процедура в РФ полностью электронная: документы прикрепляются через специальный сервис Росаккредитации, и декларация подписывается электронной подписью заявителя (ЭЦП). Данные о декларации вносятся в единый реестр ФСА (Федеральной службы по аккредитации), где любой желающий может проверить её подлинность по номеру. После регистрации декларации можно законно реализовывать зефир в торговле. На упаковку наносится единый знак обращения продукции на рынке ЕАЭС – «EAC», а также осуществляется окончательная маркировка (что именно должно быть указано на этикетке – разберём ниже).

Вся процедура декларирования от подачи заявки до получения зарегистрированной декларации в среднем занимает несколько недель. Если готова нормативная документация и образцы успешно прошли испытания, дело остаётся за «малым» – грамотно оформить и подать декларацию. Ниже мы детально рассмотрим, какие конкретно показатели проверяются в зефире, какие документы нужны для подачи декларации, в каких случаях приходится переоформлять декларацию, и прочие нюансы.

Лабораторная оценка зефира включает несколько групп показателей – от физико-химических свойств до микробиологии. Перечислю основные критерии, которые контролируются для подтверждения соответствия зефира нормам:

• Органолептические показатели. Внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция проверяются на соответствие ожиданиям для данного вида продукта. Зефир должен иметь характерную форму, нежную пористую структуру, равномерный цвет и приятный вкус. Эти свойства, конечно, во многом вопрос рецептуры и технологий, но их тоже оценивают, особенно в рамках добровольной сертификации качества или при исследовании по ГОСТу.
• Массовая доля влаги. Влажность зефира – один из важных параметров качества. Слишком влажный зефир быстро портится и теряет форму, слишком сухой – не соответствует характеристикам продукта. По ГОСТ 6441–2014 максимальная влажность пастильных изделий составляет 25%. В лаборатории измеряют этот показатель, и он должен укладываться в норматив, заложенный в рецептуре или стандарте. Например, если в техусловиях прописано 22% влаги, результат испытаний не должен превышать эту цифру.
• Состав и наличие добавок. Химический анализ подтверждает соответствие состава продукта заявленной рецептуре. Проверяется массовая доля основных ингредиентов (например, содержится ли достаточно фруктового пюре, как заявлено) и выявляются нежелательные или незаявленные компоненты. Пищевые добавки (красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители и т.д.), если они используются, также попадают под контроль: важно, чтобы они были разрешены к применению в кондитерской промышленности и не превышали допустимых концентраций. Кстати, именно наличие таких добавок привязывает вашу продукцию к требованиям техрегламента ТР ТС 029/2012, где прописаны допустимые пищевые добавки и их нормы в ЕАЭС. Например, если зефир окрашен пищевым красителем, лаборатория может проверить его идентичность и количество, а вы обязаны указать его в составе на этикетке.
• Микробиологическая безопасность. Зефир – продукт относительно безопасный в микробиологическом плане (он не сыро-молочный и не мясной), однако проверки на отсутствие патогенных микроорганизмов обязательны. В испытания включают анализ на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), на наличие патогенов вроде сальмонеллы, стафилококка, плесени и дрожжи, общее микробное число (КМАФАнМ) и пр. Эти показатели должны соответствовать гигиеническим нормативам: грубо говоря, никаких опасных бактерий в лакомстве быть не должно, а общее количество микробов ограничено определёнными значениями (иначе продукт считается испорченным или заражённым).
• Химическая безопасность. Проводится тщательный анализ на токсичные элементы и загрязнители. В каждом пищевом продукте регламенты ограничивают содержание тяжёлых металлов – свинца, кадмия, ртути, мышьяка и др. Поэтому зефир проверяют на эти элементы, а также на пестициды (например, ДДТ), микотоксины (токсины плесневых грибов) и прочие возможные загрязнения. Особенно актуально это, если в рецептуре есть натуральные компоненты – фруктовое пюре, ягоды, агар-агар, желатин – которые могли накопить что-то нежелательное. Например, агар (производный водорослей) может быть проверен на содержание мышьяка, а фруктовое сырьё – на пестициды. В зефире редко обнаруживаются такие проблемы, но проверка обязательна. Также зачастую тестируют продукт на отсутствие антибиотиков (актуально, если используются компоненты животного происхождения вроде желатина) и на отсутствие ГМО, если заявлено что их нет.

Кроме перечисленного, могут измеряться и физико-химические показатели качества: кислотность, содержание сахаров (редуцирующих веществ), общая калорийность и т.д., чтобы убедиться, что продукт соответствует заявленным характеристикам и стандартам. Например, по техническим условиям могут быть установлены требования к кислотности или плотности зефира – их тоже проверят и зафиксируют в протоколе испытаний.

Важно понимать, что все результаты испытаний фиксируются документально. Протокол испытаний хранится и у заявителя, и в лаборатории, и именно он служит доказательством, что ваша продукция безопасна. Если хотя бы по одному критерию образец не соответствует нормам, декларацию получить не удастся – придётся дорабатывать рецептуру или технологию и повторять испытания. Поэтому производителям выгодно ещё на этапе опытных партий самим проверить свой зефир в лаборатории, чтобы уверенно отправлять его на официальную оценку.

Рецептура зефира может значительно различаться: используются разные загустители (желатин, пектин, агар-агар), добавляются сиропы, фруктовые наполнители, красители, ароматизаторы. Возникает вопрос – меняются ли от этого требования при подтверждении соответствия, нужны ли какие-то особые шаги?

Общие требования остаются теми же. Независимо от рецептуры, базовые регламенты (ТР ТС 021 и 022) применяются всегда. То есть любой зефир должен быть безопасен по микробиологии и химсоставу и правильно промаркирован. Однако отдельные компоненты рецептуры могут включать дополнительные нормы:

• Если в продукте есть пищевые добавки (красители, ароматизаторы, подсластители, консерванты), то вступает в силу ТР ТС 029/2012. Вам нужно убедиться, что каждая добавка разрешена к применению в кондитерских изделиях и не превышает допустимых доз. В декларации обычно просто перечисляют все применимые регламенты разом, но на практике наличие добавок означает более пристальное внимание лаборатории к этим компонентам. Например, наличие искусственного красителя потребует, чтобы в протоколе было подтверждено отсутствие запрещённых красителей и соответствие по токсичности.
• Состав влияет на группы испытаний. В предыдущем разделе мы упоминали, что зефир без сахара и зефир в шоколадной глазури проверяются по тем же показателям, но могут сравниваться с разными нормативами. Например, если вы делаете зефир без добавления сахара (на фруктозе или на сахарозаменителях), лаборатория отнесёт его к изделиям из фруктового сырья и будет применять гигиенические нормативы для этой категории фруктовых десертов. Требования к безопасности остаются равными, но нормативные уровни некоторых показателей (например, допустимое количество плесени или кислотность) могут немного отличаться в зависимости от категории продукта. Вам, как заявителю, эти нюансы знать необязательно – это задача эксперта – но будьте готовы предоставить полную информацию о рецептуре, чтобы испытания провели по правильным методикам.
• Если рецептура подразумевает особое назначение продукта, требования могут ужесточиться. Например, диетический (для диабетиков) или детский зефир. Обычный зефир – это продукт общего употребления, а вот зефир, заявляемый как продукт для диабетического питания (с заменителями сахара, с пониженной калорийностью), уже попадает под категорию специализированных продуктов. На такие изделия помимо декларации нужна государственная регистрация (СГР) в Роспотребнадзоре. Производитель сначала получает СГР, а потом на его основе оформляет декларацию, подтверждающую соответствие ТР ТС 027/2012 (требования к специализированной пищевой продукции). То же касается и продукции для детского питания – там своя нормативная база и, как правило, более жёсткие проверки. Поэтому если вы внезапно решили позиционировать свой зефир как детский (например, с пометкой "3+"), учтите, что процедура подтверждения соответствия будет сложнее, чем у обычного зефира.
• Различные ингредиенты могут требовать разных документов и испытаний. Скажем, если в составе зефира используется желатин, убедитесь, что у вас есть документы на сырьё (желатин должен быть пищевым, ветеринарно проверенным). Если добавляете орехи или шоколад в зефир, может потребоваться дополнительно проверить аллергенность и качество этих компонентов. В целом, все ингредиенты пищевого продукта должны быть благополучны: завод зачастую запрашивает у поставщиков сырья сертификаты/декларации на сами ингредиенты (например, на пектин, на ароматизатор) – это косвенно тоже влияет на подтверждение соответствия конечного продукта.

В итоге, состав рецептуры влияет не столько на сам факт необходимости декларации (она нужна практически всегда, если это не мёд и не уксус, которые выведены из-под декларирования), сколько на объём доказательств и сферу контроля. Чем сложнее и «химичнее» ваш зефир, тем больше внимания к деталям: добавили краситель – проверьте содержание красителей, добавили консервант – проверьте консервант, сделали зефир с начинкой – убедитесь, что и начинка безопасна. Но процедура всё равно остаётся декларацией соответствия по стандартной схеме.

Для оформления декларации заявителю необходимо выбрать схему оценки соответствия. Проще говоря, решить – будет декларация распространяться на серию продукции (серийный выпуск) или на разовую партию товара. Выбор схемы влияет на срок действия документа и на некоторые организационные моменты.

Декларация на серию (массовый выпуск) – наиболее распространённый вариант для зефира. Производитель, который выпускает зефир постоянно (ежедневно, ежемесячно – не важно), оформляет декларацию на серийное производство сроком до нескольких лет. Срок действия такой декларации обычно выбирается от 1 года до 5 лет. Максимально сейчас можно оформить сразу на 5 лет, если, конечно, все требования соблюдены. В течение этого срока вы можете производить и продавать неограниченный объём зефира без дополнительного переоформления. На практике многие выбирают сразу 5-летний срок, чтобы не возвращаться к вопросу каждый год. Если предприятие стабильно работает по ХАССП и планирует длительно выпускать продукт, декларация на 5 лет – оптимальное решение. При серийной схеме обычно применяются схемы декларирования 1д или 3д (в терминологии ЕАЭС) – они немного различаются требованиями к участию третьей стороны и уровню производственного контроля, но для производителя разница минимальна: в обоих случаях нужны протоколы испытаний, внутренний контроль качества и т.д. (нюансы лучше уточнить у вашего органа сертификации). Важнее, что серийная декларация покрывает всю продукцию определённой рецептуры, выпускаемую заводом, в пределах срока её действия.

Декларация на партию применяется реже – в основном, когда речь о разовой поставке или ограниченной партии зефира. Например, если вы импортируете один контейнер зефира из-за рубежа или произвели экспериментальную партию для ярмарки. В этом случае декларация будет действовать только на конкретно указанную партию товара (с определённым объёмом или контрактом) и срок её действия обычно не устанавливается в привычном виде. Фактически она действительна, пока данная партия товара не реализована, и обычно привязывается к сроку годности продукта. Через год-два, когда зефир из этой партии всё равно станет непродаваемым (истечёт срок годности), декларация утрачивает смысл. Если же понадобится завозить или производить новую партию, придётся оформлять новую декларацию.

От чего зависит выбор схемы? Прежде всего, от ваших планов и статуса: если вы постоянный производитель, вам почти наверняка нужна декларация на серию – это выгоднее и удобнее. Если вы импортёр, возможны варианты. Например, для единственной поставки экзотического зефира из-за границы имеет смысл оформить декларацию на партию (разово). Но если планируются регулярные поставки, лучше сразу делать серию на имя вашего уполномоченного представителя в РФ. Иногда выбор схемы может диктоваться экономическими или временными соображениями: декларацию на партию иногда получают быстрее (потому что можно взять протокол испытаний от изготовителя или из предыдущей партии), но в случае с пищевой продукцией это не так актуально – все равно нужны актуальные испытания каждой рецептуры. Имейте в виду, что на каждую рецептуру товара оформляется отдельная декларация даже при серийном выпуске. Нельзя одним документом покрыть, скажем, зефир классический и зефир с начинкой, если у них существенно разный состав – это будут разные объекты декларирования.

На практике подавляющее большинство производителей зефира оформляют декларацию на серийный выпуск. Схема с партией используется редко, чаще импортёрами. Например, если зарубежный изготовитель не хочет давать полномочия на серию, российский импортер может для каждой поставки регистрировать декларацию сам. Но это скорее исключение. В итоге, схема 1д/3д (серия) – выбор по умолчанию для российского производителя, и декларация действует несколько лет, а схема 2д (партия) – для единичных случаев.

Чтобы зарегистрировать декларацию соответствия на зефир, потребуется подготовить и подать в орган сертификации или через электронный портал определённый пакет документов. Перечислю основные позиции, которые должен собрать производитель или продавец (заявитель):

• Заявление на декларирование. Стандартная форма, где указываются сведения о заявителе, продукте, схемe декларирования и пр. Обычно оформляется на бланке или в электронном виде через систему ФСА.
• Регистрационные документы компании. Если заявитель – юридическое лицо или ИП в РФ, прикладываются выписка из ЕГРЮЛ/ЕГРИП, копии ОГРН, ИНН и другие учредительные данные. Это нужно для подтверждения статуса заявителя. Импортёру дополнительно понадобится копия договора с иностранным производителем или письмо о его уполномочении.
• Описание продукции. Очень важный документ, в котором расписывают, что это за товар. Обычно включает: полное наименование продукта (например, «Зефир ванильный неглазированный»), его состав (рецептуру), информацию о технологическом процессе в общих чертах, область применения (пищевой продукт для всех групп населения, не детский), коды классификации – ТН ВЭД и ОКПД2, а также показатели качества согласно нормативному документу. По сути, это паспорт продукта. Если декларация охватывает несколько видов (например, разные вкусы зефира), все они описываются.
• Нормативный документ на продукт. Как мы обсуждали, это может быть ГОСТ или технические условия (ТУ), по которым изготовлен зефир. Если зефир сделан по ГОСТ 6441–2014, достаточно сослаться на ГОСТ и при необходимости приложить копию. Если по ТУ – прикладывается сами ТУ или хотя бы их титульный лист и перечень показателей. Также сюда же можно отнести и технологическую инструкцию, если требуется, и документы на производство (например, санитарно-гигиеническое заключение на производство или описание производственных площадей).
• Протокол(ы) испытаний. Это ключевой документ доказательной базы. Протоколы должны быть выданы аккредитованной лабораторией и содержать результаты всех необходимых испытаний по требованиям техрегламентов. Для декларирования потребуется приложить копию протокола (или нескольких, если рецептур несколько). Обратите внимание: протокол должен быть актуальным, обычно не старше 1 года на момент подачи декларации, иначе могут не принять.
• Макет этикетки (образец маркировки). Требуется предоставить экземпляр того, как будет выглядеть упаковка/этикетка зефира. Это нужно для проверки соблюдения требований ТР ТС 022/2011 о маркировке. Эксперт посмотрит, указаны ли все необходимые сведения (состав, срок годности, производитель и т.д.). Иногда вместо макета могут принять фотографию реальной упаковки, если продукт уже упакован.
• Документы на сырье и материалы. Не всегда запрашиваются, но могут понадобиться. Например, сертификаты или декларации на сырье (на агар-агар, на пищевые красители, желатин), сведения о пищевой ценности ингредиентов для расчёта калорийности, и т.п. Если используется упаковка, контактирующая с пищей (например, пластик), может потребоваться декларация на сам упаковочный материал, соответствие ТР ЕАЭС 005/2011 (о безопасности упаковки).
• Дополнительные документы для импортной продукции (если заявитель – импортер): контракт с иностранным поставщиком, договор уполномоченного лица (ДУЛ) – документ, по которому зарубежный производитель уполномочивает российскую компанию выступать заявителем, инвойс, ГТД (таможенная декларация) на ввоз образцов для испытаний и письмо об их ввозе. В случае российского производителя эти документы не нужны, конечно.
• Электронная цифровая подпись (ЭЦП). Поскольку регистрация проходит онлайн, заявитель должен иметь действующую ЭЦП для подписания декларации. Обычно это подпись, аккредитованная в системе Росаккредитации.

На практике орган сертификации, через который вы оформляете декларацию, даст вам точный список. В общем случае перечисленных документов достаточно. Важно все подготовить заранее: заполнить техдокументацию, получить протоколы. Если чего-то не будет хватать – процесс затянется. Часто встречаю ситуации, когда малый производитель забывает про макет этикетки или не делает вовремя ТУ, из-за чего регистрация тормозится. Так что хорошая подготовка – залог быстрой подачи.

Декларация соответствия выдается на определённый срок и на конкретный продукт (или группу похожих продуктов). Но что если продукт изменился? Надо ли оформлять новую декларацию? Рассмотрим типичные случаи изменений:

• Изменение рецептуры. Если вы внесли изменения в состав зефира, особенно существенные, потребуется новая декларация. Например, вы решили в уже задекларированный ванильный зефир добавить фруктовый наполнитель или поменяли процентное соотношение сахара и пюре. Такие модификации означают, что ваш продукт стал другим по характеристикам, а значит старый протокол испытаний на него уже не распространяется. По правилам, на каждую рецептуру оформляется отдельная декларация, поэтому новая рецептура = новая процедура подтверждения соответствия. Небольшие изменения, не влияющие на безопасность (скажем, каплю ванилина добавили) формально тоже являются изменением рецептуры, но на практике иногда пытаются их не афишировать. Однако рискованно продавать продукт с обновлённым составом по старой декларации – при проверке выяснится несоответствие тому, что задекларировано. Лучше испытать новый зефир и переоформить документы.
• Добавление новых добавок. Это частный случай изменения рецептуры. Если вы начали использовать новый краситель, консервант или прочую добавку, которая не была указана изначально, нужно обновить декларацию. Новая добавка = новый фактор риска, необходимы испытания на её содержание и допустимость. К тому же, декларация перечисляет технические регламенты, и вдруг добавка подпадает под ТР ТС 029? Тогда без него декларация будет неполной. Так что любые новые ингредиенты требуют пересмотра соответствия.
• Изменение технологии производства. Если вы значительно меняете процесс (например, вводите другую температуру или время сушки, иную упаковочную среду), это может влиять на свойства и безопасность зефира. Особенно если изменение влияет на срок годности или микробиологические показатели. В таком случае необходимо заново протестировать продукт. Возможно, не всегда придётся прям оформлять новую декларацию (если выходные свойства остались в пределах прежних норм), но обычно серьёзные технологические изменения фиксируются в техдокументации, а значит, лучше перестраховаться и обновить декларацию. Например, вы начали применять газовую среду в упаковке для продления свежести – формально продукт тот же, но технология и срок годности новые, поэтому обновите документы и маркировку.
• Изменение упаковки и условий хранения. Смена упаковки сама по себе декларацию не аннулирует. Если вы упаковывали зефир в коробки, а стали в герметичные пакеты – продукт-то тот же. Однако обратите внимание: условия хранения и срок годности – это часть информации, заявленной в декларации и на этикетке. Если новая упаковка меняет срок годности (например, в вакууме зефир хранится дольше), то фактически вы вводите новое свойство. Придётся подтвердить, что увеличенный срок годности обоснован (чаще всего дополнительными испытаниями на хранение). Значит, потребуются новые протоколы, а следовательно, и новая декларация. Если же упаковка изменилась несутью (дизайн, материал при тех же свойствах), ничего переоформлять не нужно, просто убедитесь, что новая этикетка соответствует требованиям.
• Изменения в маркировке. Доработка дизайна этикетки или текста маркировки обычно не требует переоформления декларации, если продукт и его свойства не поменялись. Например, вы перерисовали логотип или уточнили инструкцию по хранению – старая декларация остаётся в силе. Но есть одно «но»: если с изменением маркировки вы начинаете позиционировать продукт иначе (вдруг добавили надпись «эко-продукт» или «диетический»), это может затрагивать законодательство. Само по себе слово "эко" не потребует новой декларации, хотя и должно быть обосновано, а вот как уже упоминалось, маркировка "для диабетического питания" или, скажем, возрастные ограничения "с 3 лет" выведут продукт в другую категорию, где нужна госрегистрация. То есть все изменения, затрагивающие категорию продукта или его потребительские свойства, требуют проверки. Но если вы просто слегка изменили текст, шрифт или перевели этикетку на другой язык для экспорта – декларация остаётся действующей.

Помимо перечисленного, поводом для переоформления будет изменение самого заявителя (например, сменили юрлицо – новая декларация на новое лицо) или места производства. Однако эти нюансы больше связаны с административной стороной. Главное правило: декларация должна точно соответствовать реальному продукту. Как только между бумажкой и реальностью появляется расхождение, декларацию следует обновить. Это избавит от проблем с надзорными органами.

Маркировка – лицо вашего продукта. Для зефира, как для любого упакованного пищевого продукта, существуют обязательные требования к информации, которую нужно указать на упаковке. Технический регламент ТР ТС 022/2011 строго регламентирует эти пункты. Перечислю, что обязательно должно присутствовать на этикетке зефира при его продаже:

• Наименование продукта. Например: «Зефир ванильный», «Зефир фруктовый в шоколадной глазури» – точно указывается, что это за изделие и какой у него вкус/вид. Если используются ароматизаторы, это зачастую отражают в названии или рядом (например, "со вкусом ванили").
• Состав (ингредиенты). Полный перечень всех ингредиентов, входящих в продукт, в порядке убывания их массы. Тут должны быть перечислены сахар, патока или сироп, фруктовое пюре (указать какое именно, например яблочное), яичный белок, агар-агар или другой желирующий агент, вкусовые добавки (ванилин, кислота), красители, консерванты (если есть) и т.д. Причём добавки обычно указываются с указанием функции и названия или E-кода. Например: "регулятор кислотности – лимонная кислота (E330)". Если продукт содержит ингредиенты-аллергены (яйца – это аллерген, орехи, если вдруг добавлены), они должны быть выделены или отмечены согласно требованиям.
• Пищевая ценность. Калорийность на 100 г, а также содержание белков, жиров, углеводов. Иногда указывают дополнительно сахар, витамины, если предъявляется какой-то особый профиль. Для зефира это важно, например, чтобы потребитель знал, сколько там сахара. Также рекомендуется указывать массу одной штуки и среднюю энергетическую ценность порции, но обязательным минимумом являются калории и БЖУ на 100 г продукта.
• Масса нетто. Сколько продукта в упаковке (например, 200 г). Если в упаковке несколько отдельных штук, можно дополнительно указать вес одной штуки и их количество, но суммарный нетто должен быть.
• Дата изготовления и срок годности. Эти две даты/периода – критически важная информация. Обычно на этикетке делается поле, где проставляется дата выработки (или "Годен до...") и отдельно пишется продолжительность срока годности (например, "Срок годности – 3 месяца"). Формулировки должны соответствовать ГОСТ 51074-2003 (стандарт маркировки) и ТР ТС 022. Для зефира обычно указывают, скажем: "Дата производства: ___, Срок годности: ___ (при соблюдении условий хранения)". Если требуются условия после вскрытия – их тоже пишут (например, "после вскрытия упаковки употребить в течение 3 суток").
• Условия хранения. Температура и влажность, при которых продукт сохраняет качество в течение срока годности. Зефир обычно хранят при температуре не выше +25 °C в сухом месте. Некоторые указывают диапазон, например 15–21 °C, если есть такие данные. Важно прописать фразу типа: "Хранить в сухом прохладном месте, при относительной влажности не более 75%" – это типовые требования для пастилы. Если продукт не переносит мороз или, наоборот, требует холода, это явно указывают (для зефира, как правило, не требует холодильника, но избегать заморозки – замороженный зефир теряет структуру).
• Информация о производителе. Полное наименование компании-изготовителя, ее адрес (юридический и, желательно, адрес производства). Для импортного товара – название и адрес изготовителя на иностранном языке + название и адрес импортера в ЕАЭС. Это нужно, чтобы потребитель знал, кто сделал продукт и кто отвечает за него на территории РФ. Обычно пишут так: "Изготовитель: ООО «Сладко», Россия, 123456, г. Москва, ул. Пирожная, д.1. По заказу: ООО «Ромашка»..." – если контрактное производство. Либо для ввезённого: "Изготовитель: Sweet Marshmallow Ltd, UK... Импортер в ЕАЭС: ООО «Ромашка», РФ, ..." – согласно нормам.
• Дополнительная информация. К этой категории относится многое: условия использования (если есть особенности), предупреждения (например, "не предназначено для детского питания" – не обязательно для обычного зефира, но иногда пишут, если есть нюансы), обозначение техусловий или ГОСТ, по которому изготовлено (часто ставят "Изготовлено по ГОСТ 6441-2014" для маркетинга), знак обращения ЕАС (обязателен после декларирования) и сведения о ГМО. По законодательству, если продукт содержит более 0,9% генетически модифицированных ингредиентов, должно быть указано "Содержит ГМО". Если ГМО нет, обычно пишут "ГМО не содержит" или вообще ничего (нынешние правила допускают отсутствие отметки при отсутствии ГМО). Многие производители добровольно указывают "Без ГМО" для успокоения покупателей. Также на упаковке может быть штрих-код, знаки соответствия дополнительным сертификатам (например, значок "Халяль" или "Веган" – если продукт сертифицирован по этим системам). Эти вещи не обязательны по ТР ТС, но могут быть добавлены.

Подытоживая, маркировка должна быть полной и достоверной. Лишнего писать не стоит (например, необоснованные характеристики типа "самый полезный зефир" могут счесть рекламой, требующей доказательств), но всё по списку выше – обязательно. Часто проблемы с надзорными органами возникают именно из-за неправильной этикетки: декларация может быть в порядке, а на упаковке чего-то не дописали или указали неправильно – и это нарушение. Поэтому уделите внимание этикетке: подготовьте макет заранее и проверьте по чек-листу ТР ТС 022/2011, что вся нужная информация присутствует.

Стандартная декларация о соответствии на пищевые продукты, включая зефир, оформляется на ограниченный срок. Как уже упоминалось, максимальный срок действия декларации – 5 лет. Однако можно выбрать и меньший период, например на 3 года или на 1 год – это на усмотрение заявителя. Обычно срок назначается кратно году (6 месяцев или 2 года ставят редко, разве что есть особые причины). Что нужно учитывать при выборе и что влияет на продолжительность действия декларации?

• Планируемый цикл производства/поставок. Если вы уверены в стабильности своего продукта и собираетесь производить его много лет без изменений, имеет смысл сделать декларацию сразу на 5 лет. Это избавит от лишней бюрократии каждые пару лет. К тому же, финансово оформление на больший срок зачастую выгоднее, чем несколько раз на короткие промежутки.
• Наличие системы менеджмента (ХАССП). Формально, законодательство не требует сертификат ИСО 22000 для оформления декларации, но по факту внедрение ХАССП – обязанность производителя. Если система функционирует, рисков меньше, и регистрирующий орган охотнее поставит вам максимальный срок. В некоторых случаях отсутствие подтверждённой системы качества может склонить экспертов к рекомендации выдать декларацию на 1 год и посмотреть, как предприятие справится, хотя прямых норм на этот счёт нет. Но есть прямая связь: сертификат на ХАССП (ИСО 22000) позволяет выпускать декларации на срок до 5 лет. Так что косвенно наличие сертифицированной системы увеличивает шансы на максимум.
• Срок годности самого продукта. Декларация на серийный выпуск не привязана к сроку годности продукции (в отличие от партии, где фактически срок действия равен сроку годности партии). Однако, если у вас зефир с очень коротким сроком хранения и вы постоянно меняете рецептуры или виды, возможно, нет смысла делать 5-летнюю декларацию – за это время продукт несколько раз поменяется. В таких ситуациях иногда оформляют на 1 год и по истечении продлевают/переоформляют с учётом всех накопленных изменений.
• Стратегия компании. Некоторые производители предпочитают сначала получить декларацию на 1 год, чтобы быстрее выйти на рынок и отладить сбыт, а затем, убедившись в успехе, переоформляют на более длительный срок. Это может быть обусловлено и финансовыми соображениями: оплата лабораторных испытаний и оформления на 5 лет чуть выше, чем на 1 год (хотя разница не кратна сроку, поэтому чаще выгоднее сразу на дольше). Также если продукт новый, через год можно скорректировать рецептуру и сразу учесть это при продлении декларации.

В общем, ориентировочный срок действия вы выбираете сами – 1, 3 или 5 лет. Максимум – пять лет, после чего в любом случае нужно проводить процедуру заново (потому что за это время и нормативы могут обновиться, и качество сырья измениться, регуляторы хотят периодически перепроверять). В течение срока действия вы обязаны поддерживать продукцию в соответствии с условиями декларации. Если происходит серьёзное изменение (как мы обсудили выше), не ждите пока истечёт срок – переоформите досрочно.

Отдельно отметим: декларация на партию не имеет срока в привычном понимании. Она действует на указанную партию без указания конечной даты, но фактически продажа партии ограничена сроком годности товара. После реализации этой партии документ свою функцию исчерпывает.

Важно не забывать вовремя продлить (оформить новую) декларацию, если срок старой истёк, а товар ещё производится. Продажа продукта с просроченной декларацией равносильна продаже без декларации – за это предусмотрены серьёзные штрафы и изъятие продукции. Поэтому ведите учёт: обычно за несколько месяцев до конца срока начинают подготовку к новому циклу подтверждения соответствия (повторные испытания и т.д.).

В процессе сертификации и декларирования пищевой продукции новички часто наступают на одни и те же грабли. Приведу список распространённых ошибок и нарушений, которые встречаются при оформлении документов на зефир (и что в итоге может привести к отказу в регистрации декларации или проблемам при проверках):

• Неправильный выбор или указание нормативных документов. Например, предприниматель заявляет в документах, что зефир изготовлен по ГОСТ, но фактически отступает от него. Или вовсе не указывает, по какому стандарту сделан продукт. Это вызывает вопросы у экспертов. Нужно чётко определиться: либо соблюдаете ГОСТ целиком, либо разрабатываете ТУ. Полумеры типа "делаем вроде по ГОСТ, но чуть сироп другой" без официального оформления ТУ – ошибка. При проверке могут потребовать подтвердить соответствие тому ГОСТу, на который вы сослались, и если обнаружатся несоответствия, декларацию аннулируют.
• Недостаточная доказательная база (нет нужных испытаний). Бывает, что пытаются сэкономить: сделать минимальный набор тестов, а остальные показатели "пропустить". Например, проверить микробиологию, но не проверять пестициды, думая "да откуда там пестициды в зефире". Однако регламент требует полный перечень испытаний. Если протокол не покрывает какого-то обязательного параметра – декларацию не примут. Либо, что хуже, зарегистрируют, а потом при госнадзоре выявят недочёт и аннулируют документ. Нельзя оформлять декларацию без полного пакета испытаний – это аксиома. Раньше были лазейки, когда декларацию могли зарегистрировать до получения всех результатов, но сейчас это запрещено, и всегда нужен протокол испытаний.
• Ошибки в оформлении и подаче документов. Сюда относится масса моментов: банально опечатки или неверно указанные данные о продукте (не тот код ТН ВЭД, не то название), неполное заполнение формы декларации, неправильный выбор схемы. Например, декларант выбирает схему 2д (на партию), хотя хочет покрыть серийное производство – ему, конечно, откажут или заставят переделать на 1д/3д. Также частая ситуация – забывают приложить договор уполномоченного лица для импортной продукции или указать в декларации номер протокола испытаний. За каждую такую мелочь система Росаккредитации может автоматически отклонить регистрацию. В итоге – потеря времени на исправления. Так что внимательность при заполнении – залог успеха. Рекомендую поручить это специалисту или хотя бы тщательно проверить все поля перед отправкой.
• Попытка "объединить в одну декларацию" лишнего. Мы касались этого вопроса: желание сэкономить может привести к тому, что в одной декларации заявляют несколько разных продуктов, которые не должны быть объединены. Например, производитель делает и зефир, и мармелад и решил их вписать в одну декларацию как кондитерский набор – это неправомерно, так как продукты разные по характеристикам. Или даже внутри зефира: пытаются объединить в один документ глазированный зефир и, допустим, зефир в шоколаде с начинкой – хотя по условиям регламента это, возможно, разные категории (код ТН ВЭД у них различается, условия хранения могут различаться). В техрегламентах указано, что можно группировать в одной декларации однотипную продукцию по набору признаков (например, вкусы разные, но условия хранения одинаковые и состав базовый схож). Но если различия существенные – надо разделять. Типичная ошибка – объединить то, что объединять нельзя. В лучшем случае вас поправят и скажут сделать раздельно, в худшем – откажут в регистрации. Или, если каким-то образом декларация прошла, потом при проверке признают её недействительной. Эксперт из органа сертификации приводил мне пример: одна компания попыталась под одной декларацией выпустить замороженный и свежий продукт (не зефир, а рыбу) – проверяющие сразу указали на некорректность, ведь условия хранения минусовые и плюсовые – это несовместимо в одном документе. В случае зефира так, конечно, не промахнёшься, но мораль – не объединять разные продукты в одну запись, если есть сомнения.
• Несоблюдение условий производства и ХАССП. Можно получить декларацию, а потом расслабиться и не выполнять принципы ХАССП на практике. Например, не вести журналы контроля, не соблюдать санитарный режим на производстве. Это не сразу вскроется, но при первой же инспекционной проверке (а Роспотребнадзор выборочно проверяет пищевые предприятия) выяснится несоответствие производства требованиям ТР ТС 021. Чем это грозит? Могут приостановить действие декларации, выписать предписание устранить нарушения, штрафы. А в случаях, когда халатность приводит к выпусу небезопасной продукции (не дай бог отравление или претензии потребителей) – декларацию аннулируют, продукцию изымают. Так что ошибка – считать декларацию просто формальностью. За ней стоят реальные обязательства перед законом соблюдать безопасность производства.
• Некорректная маркировка и документация при продаже. Допустим, декларацию получили, но этикетка не соответствует требованиям (нет адреса производителя или состав неполный). Это нарушение, хоть декларация и есть. Или, другая ситуация: сопроводительные документы (например, товарно-транспортные накладные) не содержат ссылку на декларацию, когда это нужно. В РФ при поставках пищевки обычно номер декларации указывают в накладной или сертификате качества. Если этого нет, придирчивый инспектор может усомниться, что у товара вообще есть декларация. Конечно, номер можно быстро сообщить, но это лишние проблемы. Многие маркетплейсы сейчас требуют заранее загрузить копию декларации в личный кабинет – и ошибка не сделать этого вовремя может стоить приостановки продаж на площадке. В общем, бюрократические упущения тоже можно считать типичными ошибками.
• Несоответствие товара заявленным параметрам. Самое неприятное – когда декларация есть, а продукт ей не соответствует по факту. Например, в декларации и протоколе всё чисто, а в реальных партиях зефира вдруг обнаруживается консервант, которого не было в рецептуре (добавили для увеличения срока годности, но забыли обновить документы). Или микробиология поползла, потому что на производстве сбой – а вы продолжаете выпускать под старой декларацией. При надзорных испытаниях (Роспотребнадзор имеет право брать пробы с полки магазина) выявятся эти несоответствия. В лучшем случае вам выпишут предписание и штраф, в худшем – могут отозвать декларацию, и всю продукцию придется изъять из продажи. В моей практике был казус: коллега шутил, что если декларацию оформить абы как, то проверка придёт и скажет «у вас декларация не подходит к вашей продукции, всю её из магазина – сжечь!». Конечно, в реальности сжигать зефир никто не станет – отправят на утилизацию по акту. Но суть в том, что несоответствие товара и документов – грубейшее нарушение, ведущие к большим потерям.

Подводя итог: главные причины отказов в регистрации декларации – ошибки в документах и отсутствие нужных испытаний. Основные проблемы при контроле уже выпущенной продукции – несоответствие качества/маркировки тому, что должно быть по декларации. Все эти ошибки предотвратимы: внимательное оформление, консультация с экспертами и добросовестное соблюдение требований избавят вас от 90% перечисленных неприятностей.

Наконец, хочу дать несколько практических советов тем, кто планирует выпускать или продавать зефир и хочет упростить для себя процесс декларирования, а также снизить риски в будущем:

• Подготовьте продукт к проверке еще до официальной процедуры. Проведите предварительные испытания образца зефира в лаборатории. Это можно сделать даже в неаккредитованной лаборатории для себя – чтобы убедиться, что показатели в норме (особенно микробиология). Так вы избежите сюрпризов, когда отправите образцы на официальное испытание. Если обнаружится, например, что влажность слишком высокая или консистенция нестабильна (появляется плесень раньше времени), вы сможете скорректировать рецептуру или технологию заблаговременно.
• Разработайте или возьмите за основу авторитетный нормативный документ. Если есть возможность соблюдать ГОСТ – соблюдайте ГОСТ. Его требования отлажены десятилетиями, и продукция по ГОСТу легче проходит проверку (да и потребители доверяют надписи "по ГОСТ"). Если ГОСТ вас ограничивает – составьте грамотные ТУ. В ТУ пропишите все ключевые параметры качества: влажность, сахаристость, кислотность, срок годности, условия хранения, безопасность. Чем подробнее и чётче ТУ, тем проще и вам, и эксперту понимать, каким должен быть ваш зефир. Не жалейте времени на проработку техусловий – это фундамент качества.
• Не экономьте на лабораторных исследованиях. Обращайтесь в аккредитованные лаборатории и делайте полный спектр испытаний, предусмотренных регламентом. Да, тесты стоят денег, но попытка обойти какой-то анализ может обернуться куда большими потерями. Плюс, выберите лабораторию с опытом в пищевой продукции – они знают специфические нюансы (например, как тестировать продукты с высоким содержанием сахара, чтобы правильно посеять микробы). Хорошая лаборатория – ваш друг: часто они могут подсказать, если что-то не так, и дать рекомендации по улучшению (мол, у вас на пределе по дрожжам – подумайте о консерванте или ускорьте сушку).
• Наведите порядок на производстве согласно ХАССП. Это не просто требование для бумажки, а реальный механизм уберечься от брака и неприятностей. Проанализируйте риски: от сырья до упаковки. Установите критические точки (например, температурный режим сбивания, сушки), контролируйте их и записывайте. Обучите персонал гигиене, сделайте привычкой санитарную обработку. Все эти меры не только обязательны, но и снизят шанс, что ваша партия зефира вдруг не пройдет по микробиологии или протухнет раньше времени. Инвестиции во внедрение системы безопасности окупятся стабильностью качества. И в довесок – получите сертификат ИСО 22000 (ХАССП) по возможности; с ним и контролёры к вам будут лояльнее, и декларацию проще на 5 лет оформить.
• Следите за изменениями законодательства. Пищевые регламенты время от времени обновляются. Например, могут изменить нормы по каким-то консервантам или ввести новые правила маркировки (типа обязательного указания какой-нибудь информации). Держите руку на пульсе: подписывайтесь на новости Росстандарта, консультируйтесь в органах сертификации. 2025 год, в частности, отмечен тем, что ужесточили контроль доказательств перед декларированием, и теперь без протокола никто декларацию не зарегистрирует – раньше некоторые умудрялись сначала декларацию, потом тесты. Сейчас так нельзя, и это хорошо. Но и в будущем ожидаются новшества, поэтому информированность – ваше всё.
• Грамотно оформляйте и проверяйте этикетку. Я не устану повторять: маркировка – самая частая точка преткновения у Роспотребнадзора. Попросите независимого специалиста или того же эксперта по сертификации проверить ваш макет на соответствие требованиям. Особенно это важно, если вы вносили изменения или выпускаете новый вкус. Аллергены должны быть указаны, состав – полный, шрифт – читаемый, все обязательные пункты присутствуют. Лучше перепроверить, чем потом переклеивать стикеры на тысячах пачек по предписанию проверяющих.
• Держите документацию в порядке и под рукой. Когда декларация зарегистрирована, не забывайте хранить копии всех относящихся документов: протоколы испытаний, копию самой декларации, ТУ, сертификаты на сырье. Создайте папку (в бумажном или электронном виде), пусть будет. При инспекции вы будете выглядеть уверенно, сразу предъявив всё необходимое. Кстати, номер декларации стоит указывать в накладных при отгрузках – это показывает вашим контрагентам и проверяющим, что у товара есть необходимые документы.
• Будьте честны и открыты с контролирующими органами. Если случилась какая-то проблема – например, получена информация о некачественной партии – лучше самому сообщить и отозвать товар, чем ждать, когда потребители нажалуются. Законодательство предусматривает механизм отзыва продукции, и добровольное выполнение этой процедуры смягчает возможные санкции. В моей практике были случаи, когда производитель обнаруживал, что протокол испытаний сфальсифицирован недобросовестной лабой, и сам отзывал декларацию, переделывал всё по-честному – в итоге сохранил репутацию и избежал штрафов. Репутация и безопасность потребителей важнее сиюминутной выгоды.
• При необходимости – обращайтесь к экспертам. Процесс декларирования не столь сложен, чтобы с ним не справиться самостоятельно, но нюансы бывают. Если вы не уверены в чём-то (как классифицировать продукт, какие нормы применить, нужна ли СГР и т.д.), лучше проконсультироваться. Сейчас много сертификационных центров (в том числе государственных), которые бесплатно дают первичные консультации. Можно даже напрямую написать в орган по сертификации или Росаккредитацию с вопросом – вам подскажут. Это поможет избежать глупых ошибок и задержек.

В заключение отмечу: декларирование зефира – не настолько страшная процедура, как может показаться. Если ваш зефир вкусный, качественный и вы сами уверены в его безопасности, то и испытания он пройдёт, и документы вы получите. Главное – системность и аккуратность. Тогда и контролёры к вам не нагрянут, и потребители будут довольны сладким продуктом. Успехов вам в вашем кондитерском деле!