Декларирование и сертификация тортов в РФ: ответы на главные вопросы

Как специалист по сертификации, я часто сталкиваюсь с вопросами от производителей и продавцов тортов о том, как выпустить свою продукцию на рынок по правилам. Ниже я постараюсь простыми словами рассказать, что нужно сделать для декларирования тортов в России, какие требования к качеству и безопасности учитываются, а также дам рекомендации, как избежать ошибок.

Сегодня процедура оформления декларации соответствия на торты выглядит так: сначала идентифицируется продукт и нормативные требования к нему, затем проводятся необходимые испытания, после чего оформляется декларация и регистрируется в реестре. Конкретно для тортов обязательна декларация о соответствии требованиям технических регламентов Таможенного союза (ЕАЭС). Сертификат в данном случае не требуется (он возможен только добровольно).

Шаг 1. Подготовка. Производитель (или импортер) собирает пакет документов и сведений о продукте. В него входят: - Данные о компании-заявителе (реквизиты организации, ИНН, ОГРН, адрес и пр.). - Нормативно-техническая документация на продукцию – это либо государственный стандарт (ГОСТ), либо собственные технические условия (ТУ), по которым выпекается торт[2]. Например, многие кондитеры разрабатывают ТУ, если ГОСТы не подходят под их рецепт. - Описание продукта и рецептура – состав ингредиентов, технологический процесс, виды и вкусы тортов, которые будут декларироваться (например, шоколадный, фруктовый, бисквитный и т.д.). - Протокол испытаний – результат лабораторных исследований образцов торта. Без лабораторных испытаний выпустить декларацию нельзя: сначала делают пробную партию по рецепту, отдают в аккредитованную лабораторию на анализ, и получают протокол испытаний.

Шаг 2. Испытания. Образцы торта проверяются в лаборатории на соответствие обязательным показателям безопасности и качества. Испытания проводят по критериям, заданным техрегламентами, ГОСТами или ТУ – об этом подробнее далее. Если у производителя еще нет готовых ТУ, на этом этапе могут помочь в их разработке (но часто разумнее позаботиться о ТУ заранее).

Шаг 3. Регистрация декларации. Имея на руках протокол испытаний и остальные документы, заполняют декларацию о соответствии и регистрируют ее в Едином реестре Федеральной службы по аккредитации (ФСА). Регистрация сейчас происходит онлайн через личный кабинет заявителя на сайте ФСА с использованием усиленной электронной подписи. После подачи всех сведений системе присваивается номер регистрации декларации. С этого момента декларация становится действующей.

Шаг 4. Маркировка и выпуск на рынок. Когда декларация зарегистрирована, производитель наносит на упаковку обязательные маркировочные элементы и знак обращения ЕАС (евразийский знак соответствия). Только после этого торты можно законно продавать в России и других странах ЕАЭС. Отсутствие декларации делает продажу незаконной и грозит серьезными штрафами.

Важно отметить: для тортов, испеченных дома для личного употребления, декларация не нужна – она требуется именно для продукции, предназначенной для реализации на рынке.

При декларировании тортов проверяются основные показатели безопасности пищевой продукции. Это включает:

• Химический состав и отсутствие вредных веществ. Торт не должен содержать токсичных элементов, пестицидов, тяжелых металлов выше допустимых норм. Также контролируется содержание пищевых добавок и красителей – они должны соответствовать требованиям регламента ТР ТС 029/2012, если используются ароматизаторы, консерванты, красители.
• Микробиология. Продукция проверяется на микробиологические показатели: отсутствие опасных бактерий (сальмонеллы, листерии и пр.), допустимое общее количество микроорганизмов, плесени и дрожжей. Эти критерии установлены техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Например, кремовый торт обязательно тестируется на бактерии группы кишечной палочки и стафилококк, чтобы убедиться в его безопасности.
• Состав ингредиентов. Проверяется соответствие продукта заявленной рецептуре и требованиям по ингредиентам. Нельзя использовать запрещенные компоненты. Если торт, к примеру, содержит спирт (ромовый пропитанный торт) или лекарственные добавки – могут потребоваться дополнительные разрешительные документы. Но обычно для классических тортов достаточно декларации по пищевому регламенту.
• Упаковка. Требования предъявляются и к материалу упаковки, контактирующей с тортом. Она должна быть предназначена для пищевых продуктов и не выделять вредных веществ. Картон, бумага, фольга или пластиковые контейнеры не должны менять свойства торта или приводить к его преждевременной порче. То есть, если вы упаковываете торт, убедитесь, что тара пищевая и чистая.
• Маркировка. Правильная этикетка – тоже часть качества и безопасности, ведь от нее зависит, получит ли потребитель всю нужную информацию. О маркировке подробнее расскажем ниже, но в рамках декларирования проверяется, чтобы торт был промаркирован согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Это значит, что на упаковке должны быть указаны состав, пищевая ценность, срок годности, условия хранения и другие данные.

В целом, технические регламенты устанавливают минимум необходимых проверок. Если все показатели в норме, лаборатория выдает протокол, на основании которого и принимается декларация. Производителю важно заранее на этапе разработки рецептуры соблюдать эти требования – например, не превышать долю консерванта, использовать пастеризованные яйца или безопасные красители. Тогда и испытания пройдут без сюрпризов.

При оформлении декларации производитель сталкивается с понятием схем подтверждения соответствия. Проще говоря, нужно решить, оформлять декларацию на серийное производство или на конкретную партию тортов.

• Серийное производство. Если вы планируете печь торты постоянно и поставлять их на рынок регулярно, выбирают схему для серийного выпуска. В этом случае декларация выдается на серию продукции и может действовать до 5 лет. В рамках действия декларации вы можете производить и продавать торты неограниченно (в пределах указанных в ней рецептур/видов). Например, небольшая кондитерская фабрика оформит декларацию сразу на всю линейку тортов, и она будет актуальна несколько лет без переоформления.
• Конкретная партия. Если же речь о разовом выпуске или поставке ограниченного объема (например, импорт одной партии тортов из-за рубежа или выпечка к праздничной дате), декларацию можно оформить на эту партию. Такая декларация действует только на срок реализации партии и фактически перестает действовать, когда товар распродан (но не дольше, чем срок годности продукта). То есть декларация “закрывается” после продажи той партии, ради которой оформлялась.

От чего зависит выбор? В первую очередь от ваших планов и статуса. Российские производители чаще оформляют серийную декларацию, поскольку производство непрерывное. Импортёры могут выбирать: если контракт долгосрочный – тоже оформляют на серию (на именование товара и всех его производителей), если разовая поставка – выгоднее ограничиться партией. Учтите, что для серийной декларации нужно поддерживать систему качества на производстве (ХАССП) и быть готовым к более строгому контролю, тогда как партия декларируется на основе конкретных образцов без анализа производства. В любом случае и для партии, и для серии потребуются испытания в лаборатории, разница лишь в объеме ответственности и сроке действия документа.

Многих волнует: нужно ли переоформлять декларацию, если продукт уже выпущен, но что-то изменилось? Закон требует, чтобы декларация всегда соответствовала фактическому состоянию продукта. Если вы внесли изменения, которые влияют на свойства или состав торта, придется оформить новую декларацию.

Например, вы решили изменить рецептуру – добавили новый ингредиент, заменили маргарин на сливочное масло или ввели натуральные красители вместо искусственных. Такой торт уже отличается от того, что был в исходной декларации, а значит прежняя декларация больше не отражает реальность. Она теряет юридическую силу в отношении измененного продукта. Необходимо провести новые испытания обновленного торта и зарегистрировать новую декларацию. Аналогично, изменение состава, сырья, технологии, материалов упаковки требует заново подтвердить соответствие – ведь могут поменяться показатели безопасности (например, другой крем повлияет на микробиологию или срок годности).

А вот изменение дизайна этикетки или адреса производства при прочих равных обычно не требует новой декларации, если сама продукция и ее требования не изменились. Но любые правки, способные ввести потребителя или контролёров в заблуждение относительно товара, недопустимы без обновления документов. Проще говоря, декларация должна отражать правду. Если правда изменилась – нужна новая декларация.

Отдельный случай – истечение срока действия декларации. Для серийного выпуска по окончании срока (1–5 лет) нужно продлить документ, оформив его заново с актуальными испытаниями, если вы продолжаете производство. Для партии же новая декларация потребуется на новую партию товара (каждая новая поставка должна сопровождаться своей декларацией, если предыдущая была только на старую партию).

Чтобы декларация соответствия на торты была успешно зарегистрирована, производителю или продавцу нужно собрать определенный пакет документов (частично мы их уже упоминали в процедуре):

• Нормативно-технический документ на продукт. Это либо ГОСТ, либо технические условия (ТУ) предприятия. Без указания стандарта производства декларацию не примут – нужно показать, по каким требованиям вы делаете торт. Многие кондитерские используют ГОСТ Р 51740-2016 для тортов и пирожных, либо разрабатывают свои ТУ, зарегистрированные официально.
• Описание состава и технологии. Внутренние документы, где прописана рецептура, список ингредиентов, их процентное соотношение, описание процесса (например, выпечка коржей при такой-то температуре, условия охлаждения, условия хранения готового торта). Это потребуется и для составления ТУ, и для идентификации продукта. Также на этом этапе готовят макет этикетки с информацией о продукте.
• Документы на компанию-заявителя. Необходимо подтвердить, что заявитель – это юридическое лицо или ИП, зарегистрированное в ЕАЭС (для зарубежных производителей обязательно назначается уполномоченный представитель в РФ). Обычно прикладывают копии ОГРН, ИНН, сведения о юридическом адресе, контактные данные руководителя и т.д..
• Протоколы испытаний продукта. Самый главный документ доказательной базы – результаты лабораторных испытаний вашего торта. Протокол должен быть выдан аккредитованной испытательной лабораторией, содержащейся в реестре Росаккредитации. В протоколе указываются все проверенные показатели (микробиология, токсичность, пищевая ценность и пр.) и отметка о соответствии требованиям. Без протокола декларация не регистрируется вовсе.
• Заявление и проект декларации. Форма заявки на регистрацию декларации заполняется либо через сервис ФСА, либо на бумаге (но по факту сейчас всё онлайн). В ней перечисляют все собранные сведения: данные о заявителе, изготовителе, о самом продукте (название, вид, торговая марка), код ТН ВЭД, применимый техрегламент (021/2011, 022/2011, 029/2012), номер и дата протокола испытаний, выбранная схема декларирования, срок годности продукта, и срок действия декларации. По сути, все эти данные потом и формируют текст декларации.

На практике сертификационные центры часто дают заявителю опросный лист (анкету), куда нужно вписать всю эту информацию. Специалист проверит корректность заполнения, чтобы не было ошибок. Например, эксперт из нашего интервью отметил, что человеку, решившему самостоятельно оформлять декларацию, нужно подготовить «карточку своей организации, норматив (ГОСТ или ТУ) и протокол испытаний – всё остальное просто заполняется». То есть упор на три столпа: ваши данные, документ на продукт и результаты тестов. Если они есть – декларация пройдёт гладко.

Даже при относительно несложной процедуре встречаются ошибки, из-за которых могут отказать в регистрации декларации или создать проблемы в дальнейшем. Вот некоторые распространенные ошибки на практике:

• Некорректное заполнение информации. Одна из частых причин отказа – опечатки и неточности в декларации. Например, неправильно указано название или адрес производителя, не тот код ТН ВЭД, неверно написан состав продукта. Любая такая ошибка делает декларацию недействительной для конкретного товара. Проверяющие системы ФСА могут автоматом отклонить регистрацию, если что-то не сходится. Поэтому важно выверить все данные до буквы.
• Отсутствие необходимых документов. Бывает, заявитель пытается подать декларацию без протокола испытаний или без указания нормативного документа. Как мы уже выяснили, без испытаний декларацию выпустить нельзя. Также, если вы производитель и не указали ни ГОСТ, ни ТУ, декларацию не примут – непонятно, по каким требованиям вы подтверждали качество.
• Неверный выбор техрегламента или группы товара. Например, кто-то ошибочно оформил не ту форму оценки соответствия: попытался получить сертификат вместо декларации на торт (что неправильно, так как для пищевых продуктов предусмотрено только декларирование). Или объединил в одну декларацию продукты, которые нельзя объединять. Скажем, торты и напитки – разные объекты регулирования, их нужно декларировать отдельно. Ошибка в идентификации продукции приводит к тому, что документ не соответствует фактическому товару.
• Несоответствие образцов и серийной продукции. Если декларация выдана на серию, а при проверке выяснится, что реальные торты отличаются от протестированных образцов (например, поменяли ингредиенты без обновления декларации) – это грозит аннулированием декларации и штрафами. Такой случай – грубая ошибка производителя, выпустившего продукцию без актуальных документов.
• Нарушение правил маркировки. Интересно, что иногда декларация есть, но товар все равно задерживают из-за неверной этикетки. Если на упаковке нет нужной информации или знак ЕАС не проставлен, контролирующие органы могут расценить это как несоблюдение требований, несмотря на наличие декларации. Это не прямой отказ в регистрации, а скорее ошибка, всплывающая при инспекциях на складе или магазине.

Как избежать ошибок? Внимательно готовьте документы, привлекайте консультантов, если не уверены в нюансах заполнения, и не пытайтесь обойти требование об испытаниях. Если все сделать правильно с первого раза, декларирование пройдет быстро, и ваши торты спокойно попадут к покупателям.

Маркировка тортов – обязательный элемент, на который нужно обратить внимание еще до выпуска продукции на рынок. Технический регламент ТР ТС 022/2011 описывает, какая информация должна быть на этикетке пищевого продукта. При реализации тортов в России на упаковке или вкладке к товару должны быть указаны:

·Наименование продукта (например, “Торт бисквитный «Прага»”), его вид и назначение, если нужно (диетический, детский – для таких потребуется и свидетельство о госрегистрации, помимо декларации).

·Состав – полный перечень ингредиентов, включая пищевые добавки. Все компоненты перечисляются в порядке убывания их массы. Аллергенные ингредиенты (такие как молоко, яйца, орехи, глютен и т.д.) обычно выделяются или оговариваются отдельно, чтобы потребитель с аллергией был предупрежден. Например, на этикетке после списка компонентов часто пишут фразу “содержит глютен, молочные продукты, орехи...”.

·Пищевая ценность – калорийность на 100 г, содержание белков, жиров, углеводов. Также могут быть указаны витамины или минералы, если продукт обогащен.

·Срок годности и дата изготовления. Для тортов это критично: кремовые изделия имеют короткий срок годности (несколько суток), сухие торты – дольше. Должны быть четко обозначены либо конкретная дата “Годен до ...”, либо период хранения и дата производства.

·Условия хранения – температура и другие условия (например, “хранить при +2…+6 °C”). Это связано с безопасностью: несоблюдение температуры может привести к порче торта.

·Информация о производителе. Наименование компании-производителя (или импортера), ее адрес (юридический и, желательно, фактический адрес производства), контактные данные для потребителей (телефон, e-mail).

·Знак ЕАС. После получения декларации обязательно наносится единый знак обращения продукции “EAC” – обычно его печатают на упаковке рядом с информацией о производителе. Он подтверждает, что товар соответствует требованиям ЕАЭС.

·Номер ТУ (если по ТУ) – если вы работаете по собственным техническим условиям, зачастую на маркировке указывают номер и год ТУ, по которому изготовлен продукт. Это не строго обязательное требование регламента, но хорошая практика, повышающая доверие (и некоторые сети требуют указания ТУ).

При декларировании тортов орган по сертификации (или эксперт) обычно проверяет макет этикетки на соответствие правилам. Все перечисленные сведения должны быть разборчивы, на русском языке (можно дублировать на других языках, но русский обязателен для рынка РФ). Если торт упакован в прозрачную пленку без полиграфии, информация может быть на вкладыше или наклейке. Для весовых тортов (продающихся на развес) информация должна быть в сопроводительных документах и на месте продажи.

Главное – не забыть ничего важного. Отсутствие, например, указания срока годности или состава – грубое нарушение. За неправильную маркировку предусмотрены штрафы, а в случае с пищевыми продуктами это напрямую касается здоровья потребителя. Так что подходите к маркировке ответственно: она не только соблюдает закон, но и помогает покупателю сделать выбор.

Декларация на торты при серийном выпуске действует от 1 года до 5 лет – срок выбирает заявитель при оформлении, ориентируясь на свои потребности и планы. Максимальный срок, установленный законом, – 5 лет. Часто компании оформляют на 3 года или на 5 сразу, чтобы реже возиться с продлением. На какой период ни была бы выдана декларация, по его истечении она требует обновления (прохождения процедуры заново с новыми испытаниями), если вы продолжаете производство.

От чего зависит срок действия декларации: - От выбранной схемы декларирования. Некоторые схемы ограничивают срок. Но для тортов применяются схемы 1д или 3д для серии, они обе позволяют срок до 5 лет. Так что скорее дело в пожелании производителя. - От планов компании. Если вы уверены в стабильности рецептуры и планируете надолго выйти на рынок – имеет смысл оформить сразу на 5 лет. Если продукт новый и вы хотите через год-два пересмотреть рецептуру или ассортимент – можно взять на 1 год и потом переоформить. - От экономических факторов. Декларирование на более длительный срок может стоить чуть дороже в части испытаний (некоторые предпочитают каждые 3 года пересдавать, чтобы актуализировать данные). Но в целом разницы не слишком много – скорее влияет удобство.

Для партии тортов, как упоминалось, срок действия декларации покрывает только сроки реализации этой партии. Например, если выпущена партия тортов с годностью 10 дней, декларация фактически “закончит действовать” через 10 дней, когда истечет срок годности последнего торта в партии. В реестре ФСА такой документ может числиться до года, но юридически он после продажи партии не применим к новой продукции.

Важно не забывать вовремя продлевать (перерегистрировать) декларацию для серийного выпуска. Закончился срок – торты автоматически становятся нелегально обращающимися, даже если они физически безопасны. Планируйте переоформление заранее, обычно за 1–2 месяца до окончания срока начинают новые испытания, чтобы без перерыва продолжить продажи.

Регулирование пищевой продукции постоянно развивается. За последние годы произошли некоторые изменения в требованиях, которые коснулись и кондитерских изделий, и процедуры их декларирования:

• Внедрение системы ХАССП. Одно из важных нововведений последних лет – обязательное внедрение на пищевых производствах принципов HACCP (анализа опасностей и критических точек контроля). Фактически требование HACCP закреплено в ТР ТС 021/2011 изначально, но жестко контролировать его начали не сразу. Теперь же у любого производителя тортов должна быть внедрена система безопасности пищевой продукции. Отсутствие HACCP рассматривается как нарушение и может привести к штрафу по ст. 14.43 КоАП РФ. То есть кондитерскому цеху уже недостаточно просто печь по рецепту – нужна документация по мониторингу критических точек (температура выпечки, охлаждения, хранение сырья и т.п.). Это повысило общую безопасность продукции и дисциплину на предприятиях.
• Ограничение трансжиров. В кондитерской отрасли был введён норматив, ограничивающий содержание транс-жирных кислот в продуктах. Искусственно гидрогенизированные жиры в кремах и маргаринах теперь строго лимитированы (не более 2% от общего жира). Это изменение вступило в силу несколько лет назад и заставило многих производителей пересмотреть рецептуры – заменить часть маргаринов на более дорогие аналоги без трансжиров. Для декларации это означает, что в протоколах проверяют данный показатель, и торт должен укладываться в норму. В целом, движение индустрии идет к более здоровым рецептам.
• Электронная регистрация деклараций. Если говорить о процедуре, то произошел переход на электронную систему регистрации. Раньше декларации регистрировали органы сертификации, теперь же заявитель сам (или через представителя) вносит данные в систему ФСА и подписывает ЭЦП. Появились и госпошлины за регистрацию декларации, чего ранее не было – сейчас за каждую декларацию взимается плата (порядка 1500 руб). Эти изменения организованы в 2021–2022 годах и призваны сделать систему более прозрачной. Однако новичкам может быть непросто разобраться с электронным кабинетом – отсюда вырос спрос на помощь консультантов.
• Маркировка и информация для потребителей. В последние годы усилилось внимание к информированности потребителя. Хотя требования ТР ТС 022/2011 остались прежними, Роспотребнадзор строже следит за указанием аллергенов, наличием полной информации о пищевой ценности. Появились рекомендации выделять аллергены в списке ингредиентов. Также, если торт позиционируется как «без сахара», «без глютена» и т.п., должны быть документальные подтверждения этих свойств. Вводится понятие «специализированных» продуктов (например, безлактозные десерты) – на них могут потребоваться допсертификаты или подтверждения. Это не прямая обязанность для всех тортов, но тренд таков, что прозрачность состава становится критически важной.

В целом, изменений не так много радикальных, но они есть. Регулярно уточняются санитарные нормы, могут меняться ГОСТы. Например, периодически обновляются ГОСТы на сырье: муку, молочные продукты – и производителям надо следить, чтобы используемые ингредиенты соответствовали обновленным стандартам. Сертификационная «кухня» – живая структура, и каждые полгода-год появляются новости: то процедура регистрации меняется, то правила испытаний корректируются. Поэтому специалист всегда держит руку на пульсе, а производителям рекомендуется консультироваться по актуальным требованиям, особенно если вы выходили на рынок давно – возможно, что-то уже поменялось.

Напоследок – несколько советов, как упростить процесс декларирования и уверенно соответствовать требованиям рынка:

• Планируйте сертификацию на этапе разработки продукта. Еще когда придумываете новый торт, изучите требования ТР ТС 021/2011 к подобной продукции. Продумайте, как будете обеспечивать безопасность – термообработку, холодовую цепь, качество сырья. Так вы избежите ситуации, когда готовый рецепт не проходит по нормам и нужно срочно что-то менять.
• Соберите полный пакет документов. Не игнорируйте бумажную работу. Зарегистрируйте технические условия, если работаете не по ГОСТу – это ваша «конституция» качества. Внедрите программы производственного контроля и ХАССП – это не только требование закона, но и залог стабильности. Все документы (рецептуры, инструкции, журналы контроля) держите в порядке. Когда придет время декларировать, у вас уже все будет на руках, останется только испытать продукт.
• Пользуйтесь услугами аккредитованных лабораторий и экспертов. Пытаться «сэкономить» и не проводить испытания – худшая затея, так как декларацию без них не получить. Обратитесь в надежную лабораторию, лучше специализирующуюся на пищевых продуктах. Если не уверены в нюансах оформления, консультируйтесь со специалистами. Их работа именно в том, чтобы вы не тратили время на изучение дебрей техрегламентов и оформили все без ошибок. В итоге это дешевле, чем переделывать или платить штрафы.
• Следите за изменениями законодательства. Подпишитесь на обновления в сфере техрегламентов пищевой продукции или новости Роспотребнадзора. Тогда вы вовремя узнаете о новых требованиях (будь то уменьшение нормы сахара или новый порядок регистрации документов). Например, если завтра ужесточат правила по пищевым добавкам, вы сможете заранее адаптироваться, а не попадать под санкции постфактум.
• Проверяйте маркировку перед печатью тиража. Сделайте чек-лист для этикетки: указаны ли все пункты (состав, срок годности, производитель, ЕАС и пр.). Привлеките независимый взгляд – иногда «замыливается» и можно упустить ошибку в тексте. Лучше исправить на макете, чем потом переклеивать стикеры на сотнях коробок. Особенно это касается аллергентов и сроков хранения – за их отсутствие наказание самое строгое.
• Не откладывайте переоформление документов. Если меняете рецепт – сразу консультируйтесь, нужна ли новая декларация. Если истекает срок действия старой – планируйте заранее испытания для новой. Бизнес должен работать без остановок, а для этого документы должны быть актуальными.

В заключение отмечу: декларирование тортов – не сверхсложная задача, если подойти к ней ответственно. Да, бюрократии тут столько же, сколько слоев в хорошем наполеоне, но все шаги прозрачны. Оформленная декларация подтверждает, что ваш торт безопасен и качественен, а значит, повышает доверие клиентов и открывает двери в торговые сети и на маркетплейсы. Сделайте безопасность своим главным ингредиентом – и тогда ваши торты будут радовать людей, не вызывая вопросов у контролирующих органов. Bon appétit и успешной сертификации!