Декларация соответствия для суши и роллов: руководство для производителей и ресторанов

Суши и роллы давно стали популярным бизнесом: их продают в кафе, через доставку на дом, в супермаркетах и даже в виде замороженных полуфабрикатов. Однако у этого «вкусного» бизнеса есть и бюрократическая сторона – требования по сертификации и декларированию. Расскажем, когда нужна декларация соответствия на суши и роллы, как ее получить и на что обратить внимание, чтобы не обжечься об «острый соус» законодательства. (Если вы думаете, что самое жгучее в суши – это васаби, приготовьтесь: штрафы за несоблюдение требований могут «обжечь» куда сильнее!)

Рестораны и кафе (употребление на месте). Если суши или роллы готовятся и подаются непосредственно в заведении общественного питания для потребления на месте, оформлять декларацию соответствия на сами блюда не требуется. Такие блюда считаются частью услуги общественного питания, и контроль их безопасности осуществляется через санитарный надзор (в частности, Роспотребнадзор), а не через технические регламенты. Проще говоря, посетители едят роллы прямо за столиком, и государство не заставляет оформлять на каждое блюдо отдельный документ – достаточно соблюдения санитарных норм в кухне и зале. Однако само предприятие должно иметь необходимые разрешения (например, уведомление о начале деятельности, программы производственного контроля, внедренные санитарные правила и HACCP).

Доставка на дом и еда навынос. Ситуация меняется, если заведение продаёт суши «с собой» – через службу доставки, на вынос в упаковке или через сторонние точки (киоски, маркетплейсы и пр.). В этом случае продукция не потребляется на территории ресторана, а считается пищевой продукцией, выпускаемой в обращение. С 2025 года в России прямо закреплено, что вся готовая еда на вынос или через доставку должна иметь декларацию о соответствии. Иначе говоря, если вы не предоставляете гостю место и условия для еды, а выдаёте запакованный набор роллов, то обязаны оформить на них декларацию. Такое изменение правил вступило в силу с 1 марта 2025 года постановлением Главного санитарного врача РФ. Теперь продажа суши и роллов вне зала без сопровождения сервисом приравнивается к реализации пищевого продукта, который подлежит техническому регулированию.

Пример: у вас небольшое кафе без посадочных мест, работающее только навынос. По новым требованиям каждая позиция вашего меню (или группы схожих блюд) должна быть задекларирована. Если же вы открыли зал и посетители могут есть на месте, роллы из меню в рамках обслуживания зала декларировать не нужно – это уже услуга общепита. Но будьте внимательны: как только вы упаковали блюдо и отпустили его с собой, оно должно сопровождаться декларацией и правильной маркировкой.

Розничная продажа в магазинах. Суши и роллы, приготовленные заранее и упакованные для реализации через магазины (супермаркеты, отделы кулинарии, витрины готовой еды), однозначно требуют оформления декларации о соответствии. Закон рассматривает такую продукцию как готовые пищевые товары, находящиеся в обороте, а для всех продовольственных товаров декларация обязательна. Отсутствие декларации у производителя/поставщика влечет административную ответственность – штрафы, изъятие товара и даже приостановку деятельности предприятия. Таким образом, если вы поставляете роллы в сеть магазинов или торговых точек, сначала нужно пройти процедуру оценки соответствия и получить зарегистрированную декларацию.

Замороженные полуфабрикаты. Отдельный сегмент – замороженные суши и роллы либо наборы для их приготовления. Они также относятся к пищевой продукции, поступающей в розничную продажу, просто с увеличенным сроком хранения за счёт заморозки. На такие продукты требуется декларация по тем же техническим регламентам, что и на обычные суши, плюс важно соблюсти требования к заморозке. Например, замороженные полуфабрикаты суши/роллов должны быть безопасны по микробиологическим показателям и паразитологическим (рыба должна пройти глубокой заморозкой, чтобы уничтожить возможные паразиты). Естественно, перед выпуском замороженных роллов в продажу необходимо провести испытания и оформить декларацию о соответствии, иначе продукцию не примут торговые сети.

Итог по обязательности. В 2025 году правило можно сформулировать так: если ваши суши и роллы продаются как товар (через магазины, службы доставки, навынос), на них должна быть декларация соответствия. Исключение сделано только для блюд, потребляемых непосредственно в местах общественного питания (заказ съеден гостем в ресторане). Всем участникам рынка – от небольших служб доставки до крупных производителей – важно это учесть. Регуляторы больше не закрывают глаза на сегмент доставки: например, Роспотребнадзор теперь прямо штрафует заведения, отпускающие еду навынос без деклараций.

Отдельно заметим, что декларация нужна именно на продукцию. Сертификат соответствия для суши и роллов не требуется – более того, для пищевых продуктов техническими регламентами не предусмотрена обязательная сертификация, только декларирование. Поэтому не стоит искать “сертификат на роллы” – закон требует регистрацию декларации (а при желании после этого можно получить добровольный сертификат качества).

Требования к декларированию во многом зависят от характеристик самого продукта. Суши и роллы могут сильно отличаться по составу, способу приготовления и условиям хранения, и эти отличия влияют на то, какие нормы применяются.

·Состав и начинка. Из чего сделаны ваши роллы? Если в рецептуре есть рыба или морепродукты, продукт подпадает под нормы технического регламента ЕАЭС №040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Этот регламент предъявляет требования к качеству и безопасности рыбного сырья (например, ограничения по содержанию токсичных элементов, отсутствие паразитов, соблюдение условий хранения рыбы и т.п.). Он актуален, если доля рыбы, морепродуктов или даже водорослей в продукте ≥5%. Практически любые классические суши и роллы эту долю превышают (рис с водорослью нори, начинка из рыбы или креветки и т.д.), поэтому большинство роллов сертифицируются сразу по двум регламентам – общему пищевому и «рыбному». Если же делаете, скажем, чисто овощные или фруктовые роллы без рыбы, на них регламент по рыбе может не распространяться, зато будут действовать только общие требования пищевой безопасности (ТР ТС 021/2011).

Пример: ролл с лососем и ролл с огурцом формально различаются в применимых нормах – первый должен соответствовать требованиям регламента по рыбе, второй – нет. Тем не менее оба обязаны быть безопасны по микробиологии и другим показателям пищевого регламента. Другой пример: если вы добавляете в рецептуру курицу (встречаются роллы с курицей-темпура), при содержании ≥5% мяса птицы начинает действовать регламент ЕАЭС 051/2021 (о безопасности мяса птицы), а для ролла с беконом или говядиной – ТР ТС 034/2013 (мясо убойных животных). Таким образом, начинка определяет, какими техрегламентами вы должны руководствоваться при оценке соответствия. Не забудьте и про добавки: большинство соусов, маринадов, имбирь, васаби содержат консерванты, красители, усилители вкуса. Значит, вашему продукту важно соответствовать ТР ТС 029/2012 (требования к пищевым добавкам). Например, маринованный имбирь часто содержит консервант Е211 (бензоат натрия) – его концентрация не должна превышать допустимого уровня, и это проверяется по регламенту 029/2012.

• Способ приготовления (сырой или обработанный). Суши с сырой рыбой представляют больший риск, чем роллы с термически обработанными ингредиентами. Неприготовленная рыба (например, сашими, филе лосося сырого посола) требует строгого контроля: сырьё должно проходить заморозку при -18 °C не менее 24–36 часов для уничтожения паразитов, согласно санитарным требованиям HACCP. Также для сырой рыбы особо актуальны микробиологические показатели и отсутствие патогенных организмов. В декларации и протоколах испытаний нужно подтвердить, что ни Listeria monocytogenes, ни сальмонеллы в продукте не обнаружены – это критично именно для сырой продукции. Если же начинка прошла обработку (копчёная рыба, жареный угорь, отварные креветки, омлет тамаго и т.д.), риски меньше и разрешён более длительный срок хранения. Но требования всё равно строгие: например, копчёная рыба должна соответствовать показателям по остаточным концентрациям бензапирена и соли, а варёные морепродукты – быть свободны от патогенов. Вывод: роллы с сырыми компонентами обычно имеют предельно короткий срок годности и проверяются тщательнее, в то время как блюда с термообработанными ингредиентами легче соответствуют нормам и могут храниться дольше.
• Условия и срок хранения. Один из ключевых факторов – при какой температуре и как долго вы собираетесь хранить/продавать продукт. Закон запрещает объединять в одной декларации продукты с разными условиями хранения. Например, нельзя одним документом задекларировать замороженные роллы и охлаждённые (с коротким сроком): это разные категории продукции. Если по рецептуре и составу роллы похожи, но одни предназначены для реализации свежими (при температуре +2…+6 °C в течение нескольких часов), а другие – в замороженном виде (при -18 °C на протяжении месяцев), придётся оформлять отдельные декларации. Причина проста: требования к безопасности и испытания будут отличаться. Для замороженных нужны испытания после хранения при минусовой температуре, проверка, что после разморозки продукт безопасен. Для свежих – другие микробиологические показатели с коротким сроком. Даже если ингредиенты те же, декларация будет разная, потому что режим хранения – один из определяющих признаков продукта при декларировании.

Кроме того, производитель сам обязан установить и обосновать срок годности готового блюда – исходя из рецептуры, типа упаковки и условий хранения (температуры). Например, классические рекомендации такие: роллы с сырой рыбой не хранятся вовсе, их нужно употребить сразу после приготовления. Роллы с солёной или копчёной рыбой, а также с приготовленными морепродуктами могут храниться в холодильнике до 12 часов. Овощные и фруктовые роллы – до 6 часов при +2…+6 °C, жареные (темпура) – не более 2 часов. Если же продукт вакуумирован, максимальный срок при холодильном хранении продлевается до 72 часов. А глубокая заморозка на производстве позволяет сохранить роллы до 2 месяцев (при -18 °C). Все эти цифры – не официальные ограничения, а практические ориентиры. Правило в законе одно: изготовитель сам устанавливает срок годности, но обязан обеспечить безопасность продукта на весь этот период и подтвердить это исследованиями. Поэтому при декларировании придется представить протокол испытания, подтверждающий сохранность продукта к концу заявленного срока хранения (методика обоснования сроков годности регламентирована МУК 4.2.1847-04).

·Упаковка и форма выпуска. Если вы реализуете суши россыпью через отдел кулинарии (на развес поштучно в лоток покупателю) – это одна ситуация. Если фасуете наборы в герметичную потребительскую упаковку с этикеткой – другая. Упаковка влияет прежде всего на срок годности (в вакууме дольше, в открытой таре меньше) и на формат маркировки. Но при декларировании любая фасованная пищевая продукция должна соответствовать требованиям регламента по маркировке (ТР ТС 022/2011). Это означает, что на упаковке должны быть необходимые сведения: название продукта, состав, данные изготовителя, дата и время изготовления (для скоропортящихся продуктов), срок годности и условия хранения, пищевая ценность, отметка ЕАС и пр. Если вы изменили тип упаковки – например, начали использовать газовую среду или вакуум – возможно, придется провести дополнительные испытания на сохранность и изменить информацию на этикетке. В некоторых случаях смена упаковки (которая влияет на свойства продукта) может потребовать и новую декларацию, особенно если меняется срок годности или условия хранения.

Вывод: Перед началом процесса декларирования четко классифицируйте свой продукт. Учтите все его особенности: состав, обработку, условия хранения, упаковку. От этого зависит, какие именно технические регламенты и показатели будут к нему применяться. Правильная идентификация продукции – половина успеха в сертификации, иначе есть риск выпустить «неправильную» декларацию, которая не будет покрывать реальных характеристик блюда. (Сертификационные эксперты не случайно тратят столько времени на изучение техрегламентов и классификацию – чтобы потом не оказалось, что «декларация не подходит к вашей продукции», и надзорный орган не потребовал изъять товар.)

Регулирование пищевой продукции постоянно развивается, и рынок суши не исключение. Главное новшество, уже упомянутое выше, – ужесточение требований к продаже блюд на вынос и доставке. В августе 2024 года были приняты поправки к СанПиНу 2.3/2.4.3590-20, которые вступили в силу с 1 марта 2025 г. Теперь чётко разделены услуга общественного питания и реализация пищевой продукции вне предприятия общепита. Если нет условий для потребления на месте (посадочных мест, сервировки, обслуживания) и еда продаётся в упаковке, она признаётся пищевым продуктом, требующим документов о соответствии. Раньше некоторые предприниматели ссылались на двусмысленность норм – мол, продукт нашего приготовления, пусть клиент берёт домой, но это же всё равно наша кухня, зачем декларация? Теперь эти сомнения сняты. Роспотребнадзор прямо указывает: «если упаковали продукт и выдали с собой – вы выпустили продукт промышленного характера, который подлежит техническому регулированию» . Таким образом, суши на доставку/навынос в 2025 году однозначно требуют декларации, иначе грозят штрафы и даже приостановка деятельности на срок до 90 дней.

Кроме того, к 2025 году действуют и другие актуальные требования:

- HACCP обязателен. Еще с 2015 года внедрение системы анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП) является обязательным для всех предприятий пищевой отрасли. Для суши-бизнеса это особенно важно, ведь продукт скоропортящийся и чувствительный к нарушениям температур. Надзор при проверках смотрит наличие внедренной системы HACCP или аналогичной системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Формально сертификат HACCP не требуется прикладывать к декларации (если он есть – хорошо, но можно внедрить систему и без сертификации). Однако наличие продуманной системы контроля качества – залог успешного прохождения декларирования и дальнейшей работы. Многие центры сертификации рекомендуют в комплект документов включать подтверждение HACCP, а также при желании можно добровольно сертифицировать свою систему (по ИСО 22000 или национальным стандартам).

• Обновление стандартов и нормативов. Евразийская экономическая комиссия периодически вносит изменения в перечни стандартов, которые используются для доказательной базы по техрегламентам. К примеру, с 1 декабря 2025 вступают в силу обновления перечней стандартов к регламентам ЕАЭС по пищевым добавкам (029/2012) и другим. Для производителей суши это означает необходимость следить за актуальными ГОСТами и методами испытаний. Если в 2025 году появились новые ГОСТы на, скажем, определение какого-то показателя в рыбной продукции, их лучше применять при проведении лабораторных исследований. Также Росстандарт и Роспотребнадзор могут обновлять СанПиНы – например, ожидаются уточнения санитарных правил хранения и реализации готовых блюд (следите за документами Роспотребнадзора).
• Изменения в ТР ЕАЭС 040/2016 (рыбном регламенте). В 2024–2025 гг. обсуждались поправки к «рыбному» техрегламенту, вводящие новые понятия (например, требования к пресервам, рыбному фаршу и пр.). Прямого отношения к суши они могут не иметь, но в целом тренд – уточнение норм в сторону большей конкретики по разным видам рыбной продукции. Производителям стоит отслеживать решения ЕЭК, чтобы своевременно узнать о новых требованиях к сырой рыбе, икре и т.д., используемым в роллах.
• Маркировка и прослеживаемость. К 2025 году усиливается контроль за прослеживаемостью сырья животного происхождения. Для рыбы и морепродуктов давно работает система «Меркурий» (электронные ветеринарные сертификаты). Рестораны и производства суши должны получать к сырью ветеринарные сопроводительные документы (ВСД) через эту систему. Без ВСД использование рыбы считается нарушением вет. правил. Также, хотя это и не новшество 2025 года, напоминаем: в маркировке суши-роллов должны указываться алергены (рыба, соя, кунжут и пр. — согласно требованиям ТР ТС 022/2011). Новые ГОСТы по маркировке (например, ГОСТ 34306-2017 по оформлению информации о пищевой ценности) могут быть рекомендованы к применению. В 2025 году большое внимание уделяется правдивости маркировки: надзор проверяет, чтобы фактический состав соответствовал этикетке (особенно по частям вроде «есть ли в крабовом ролле настоящий краб или это имитация»).

Резюмируя, 2025 год принёс более строгие требования к формату продаж (обязательное декларирование доставки) и продолжил тенденцию к ужесточению контроля качества. Новичкам на рынке важно сразу работать “по-новому”: регистрировать декларации на все продаваемые вне ресторана блюда, поддерживать HACCP и не экономить на лабораторных исследованиях по обновлённым стандартам.

Оформление декларации соответствия – это процедура, в которой участвует сам заявитель (производитель или импортер) и аккредитованная лаборатория. В отличие от сертификата, декларацию регистрирует заявитель под свою ответственность, хотя без испытаний и документов не обойтись. Рассмотрим основные этапы:

1. Подготовка нормативной и технической документации. Прежде чем нести роллы в лабораторию, нужно определить, по каким требованиям вы их производите. Если вы используете готовый стандарт – отлично, но в случае суши отраслевой ГОСТ отсутствует. На практике для блюд японской кухни обычно разрабатываются Технические условия (ТУ) – внутренний стандарт предприятия. В ТУ описывается ассортимент продукции, состав, технологический процесс, требования к сырью и готовому блюду, меры контроля качества, упаковка, маркировка и пр. Проще говоря, это документ «как мы делаем роллы, чтобы они были безопасны и стабильны по качеству». Разработка ТУ – ответственная задача, её часто поручают специалистам. После составления ТУ можно (по желанию) зарегистрировать его в Росстандарте, чтобы подтвердить соответствие законодательству. Помимо ТУ, в пакет документов входят рецептуры, технологические инструкции и программа производственного контроля (как вы следите за санитарией и качеством на производстве).

Если же вы решаете работать по ГОСТу, убедитесь, что он действительно покрывает ваш продукт. Например, есть ГОСТы на отдельные компоненты (рис, рыба и пр.), но на сами роллы – нет. Так что разработка ТУ фактически обязательна для серийного производства суши и роллов.

2. Подача заявки и выбор схемы декларирования. Далее заявитель (компания или ИП) готовит заявку на декларирование установленной формы, где указывает сведения о себе и продукте. В заявке и сопроводительных документах потребуется указать коды продукции (ТН ВЭД или ОКПД2), наименование изделия (или группу однородных изделий), состав, условия хранения, данные о производителе. Важно определить схему декларирования – в основном применяются:

– схема 3Д – для серийного выпуска на собственном производстве (декларация выдается на 3 года максимум);

– схема 6Д – для серийного выпуска с инспекционным контролем производства (можно оформить на срок до 5 лет);

– схема 2Д – на партию продукции (разовая поставка, без срока, действует на определенное количество товара).

Выбор схемы зависит от планов: если вы постоянно производите роллы, имеет смысл оформить на 3–5 лет. Если пробная партия или разовая поставка (например, в конкретный магазин) – оформляют декларацию на партию, которая действительна до реализации всего объёма продукции. В декларации партии указывается количество единиц или наборов, повторно использовать ее для новой партии нельзя.

3. Проведение лабораторных испытаний. Ключевой этап – испытание образцов суши/роллов в аккредитованной лаборатории. Заявитель либо сам направляет образцы в лабораторию, либо через центр сертификации организует испытания. Лаборатория проверяет продукт на соответствие показателям, установленным техническими регламентами: микробиология, токсикология, физико-химия и т.д. (Детально о проверках – в следующем разделе). По итогам испытаний выдается протокол испытаний, в котором указано, какие показатели измерялись и соответствуют ли они нормативам. Протокол должен быть положительным, иначе декларацию не зарегистрировать. Примечание: при декларировании пищевой продукции заявитель может использовать либо собственную доказательственную базу (то есть самостоятельно проведенные испытания в своей лаборатории, если она есть, или протоколы, полученные ранее), либо провести испытания в независимой лаборатории по направлению от органа сертификации. Второй вариант наиболее распространён.

Если декларируется серийное производство, дополнительно обычно проводится анализ производства – выезд экспертa на предприятие, проверка санитарного состояния, отбор проб прямо с линии. Результаты оформляются актом проверки условий производства. Эти акты тоже входят в доказательную базу.

4. Формирование доказательственной базы. После испытаний у заявителя на руках должен быть комплект документов, подтверждающих безопасность продукции: протокол(ы) испытаний, документы на сырье (например, декларации поставщиков на рыбу, рис, водоросли и т.д.), документы предприятия (ТУ, программы контроля, сведения о внедрении HACCP) и нормативные акты – перечень техрегламентов, требованиям которых соответствует продукция. Все эти материалы составляют основу декларации. Задача заявителя – убедиться, что все нужные параметры проверены и задокументированы. Например, если в роллах есть консервант, должен быть показатель его содержания в протоколе; если продукт замороженный – протокол должен подтверждать безопасность после заморозки и хранения.

5. Регистрация декларации в реестре. Имея доказательственную базу, заявитель переходит к официальной регистрации декларации о соответствии через Федеральную службу аккредитации (Росаккредитацию). Сейчас это делается в электронном виде на сайте ФСА (fsa.gov.ru). Необходимо иметь подтвержденную учетную запись и усиленную электронную подпись ЭЦП. Заявитель заполняет в электронном реестре форму декларации, прикладывает скан-копии всех необходимых документов (протоколов, ТУ и др.) и подписывает запись своей ЭЦП. После этого декларации присваивается регистрационный номер, и она появляется в официальном реестре деклараций. С этого момента документ считается зарегистрированным, а продукция – прошедшей оценку соответствия. Можно печатать собственно бланк декларации (по форме) с этим номером и ставить его в дела. Также с этого момента на продукцию можно наносить маркировку ЕАС (Евразийское соответствие).

6. Маркировка товара и запуск продаж. Финальный шаг – нанести на упаковку всю требуемую информацию согласно ТР ТС 022/2011. В частности, на упаковке суши/роллов должны быть: наименование продукта (с указанием основных ингредиентов, например «Набор роллов ассорти: Калифорния, Филадельфия...»), состав (перечень всех ингредиентов, включая пищевые добавки, например консервант в имбире, краситель в васаби), дата и время изготовления, срок годности и условия хранения (например: «Годен 12 часов при t +2…+6 °C»), наименование и адрес производителя, информация о пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 г) и знак обращения на рынке ЕАС. Для особо скоропортящихся изделий (со сроком менее 72 часов) обязательно указывать точное время изготовления и час, до которого продукт годен. Например, на упаковке может стоять штамп: «Изготовлено 21.11.2025 в 10:00, годно до 22.11.2025 10:00 при хранении в холодильнике». Это требование контроля за свежестью скоропортящихся продуктов.

После этого можно смело поставлять продукцию в продажу. Не забудьте выдать своим партнерам (дистрибьюторам, магазинам) копию декларации или ее номер – при проверках они должны подтвердить, что товар легален. Также любой покупатель или инспектор может проверить вашу декларацию в открытом реестре Росаккредитации по номеру.

Время прохождения всех этапов обычно составляет несколько недель. Лабораторные испытания занимают 5–10 дней (включая микробиологию), разработка ТУ – от пары недель до месяца (если ее не сделали заранее), регистрация в реестре – буквально день-два при наличии всех бумаг. Таким образом, реально оформить декларацию на суши/роллы можно в срок порядка 1 месяца, но лучше планировать процесс заблаговременно, чтобы были запасы времени на исправление возможных замечаний.

Срок действия декларации зависит от выбранной схемы и характера производства. Как упоминалось, для серийного выпуска обычно декларация действует 1–5 лет. Максимум – 5 лет (при схеме с инспекционным контролем). По истечении этого срока нужно проводить новую процедуру (лабораторные испытания и регистрацию новой декларации). Для партийных деклараций срок не устанавливается вообще – документ действителен до реализации всей партии товара (но конечно в пределах срока годности самого продукта).

Когда нужно оформлять новую декларацию досрочно? Ситуации могут быть разные, приведем самые распространенные случаи, когда переоформление декларации необходимо:

• Изменение рецептуры или состава. Если вы изменили состав роллов (например, новый поставщик рыбы с другими характеристиками; добавили новый ингредиент или заменили один соус на другой), то официально это уже другая продукция. Декларация выдана на конкретный продукт определенного состава, и изменение формулы требует обновления документов. Небольшие изменения (скажем, замена огурцов одного сорта на другой) могут и не влиять, но существенные – например, вместо лосося теперь используете тунца или добавили консервант в маринад – повод перерегистрировать декларацию после проведения новых испытаний под обновленный состав.
• Новый ассортимент, не охваченный старой декларацией. Допустим, вы изначально декларировали только классические роллы с охлажденным лососем и креветками. Затем решили выпускать еще и замороженные наборы или, скажем, суши-бургеры. Эти новинки нельзя продавать под «старой» декларацией, если они существенно отличаются. Возможно, удастся объединить разные варианты в одну декларацию, если они схожи по ключевым признакам (например, группа охлажденных роллов разных видов – да, можно одной декларацией, если условия хранения и ингредиенты сопоставимы). Но новый вид продукции (другой способ хранения, другой принцип приготовления) – чаще всего потребует отдельной декларации. Универсальное правило: одна декларация покрывает одну группу однородной продукции в рамках одного техрегламента.
• Изменение условий хранения или сроков годности. Вы поменяли технологию и решили, что теперь ваши роллы могут храниться не 12 часов, а, например, 3 суток в вакууме. Такой существенный пересмотр срока годности – это фактор, влияющий на безопасность (растет риск микробного роста и пр.). Соответственно, требуется провести новые исследования на сохранность и переоформить декларацию под новые условия хранения. Аналогично, если вы начали замораживать то, что раньше продавали свежим, – нужна новая декларация (как упоминалось, заморозка vs охлаждение разделяются).
• Смена упаковки или тары, если она влияет на свойства продукта. Например, раньше вы продавали роллы в открытых ланчбоксах (коробочках) с сроком годности 3 часа, а теперь вакуумируете в плёнку и претендуете на 48 часов хранения. По сути, мы возвращаемся к изменению срока годности – потребуется доказать и задекларировать это изменение. Но даже если срок не меняется: бывает, что материал упаковки может внести риски (например, использовать газонаполненную среду – тогда надо убедиться, что смесь газов пищевая, а упаковка соответствует требованиям к материалам). В общем случае смена упаковки может требовать проверки, но не всегда ведет к новой декларации – тут консультируйтесь с экспертами по конкретной ситуации.
• Изменение производителя или адреса производства. Декларация привязана к изготовителю и месту изготовления. Если вы поменяли площадку (переехали на новый цех), формально нужно переоформить декларацию, так как изменились условия производства. Особенно если переезд сопровождается обновлением оборудования, технологий – правильнее провести инспекцию нового места и зарегистрировать новую декларацию. Если же у вас несколько адресов производства, все они должны быть перечислены в декларации. Добавление нового адреса или нового изготовителя (например, вы передали производство по контракту на другой завод) – тоже повод сделать новую декларацию на продукцию, выпускаемую на новой площадке, с указанием нового изготовителя. В противном случае старая декларация не будет покрывать товары, произведенные вне заявленного места.
• Серьезные изменения требований регламента. Это более редкий случай, но возможен. Если правила игры изменились (новые нормативы, новые обязательные показатели), а ваша декларация еще действующая, может потребоваться досрочное подтверждение соответствия новым требованиям. Обычно в самих регламентах оговариваются переходные периоды. Например, если вдруг снизят допустимый уровень ртути в рыбной продукции и вы попадаете в зону риска – лучше провести внеплановую проверку сырья и, при необходимости, обновить документы, не дожидаясь окончания срока старой декларации.
• Аннулирование или приостановка декларации. В худшем случае, если надзор обнаружит, что ваш товар не соответствует заявленным нормам (например, при проверке нашли бактерии или неучтённый консервант), декларацию могут аннулировать. Тогда, устранив проблемы, вам придется получать новую – старую уже «не воскресить». Чтобы не допускать такого сценария, важно соблюдение технологии и самоконтроль.

Совет: Вносите в декларацию сразу максимально возможный ассортимент однородной продукции. Если у вас десяток видов роллов, все охлажденные и со схожими ингредиентами, их можно включить в одну декларацию списком. Главное, чтобы у всех были одинаковые условия хранения и одно и то же назначение (например, все – охлажденные готовые к употреблению изделия японской кухни). Тогда при расширении ассортимента в этих рамках не придется сразу бежать за новой декларацией. Но если планируется что-то принципиально новое – заложите время и бюджет на декларирование заранее.

При оценке соответствия суши/роллов основное внимание уделяется безопасности продукта для здоровья. Лабораторные исследования обязаны охватить следующие группы показателей:

• Микробиологические показатели. Это, пожалуй, самый важный блок, учитывая скоропортящуюся природу суши. Проверяются: общее микробное число (КМАФАнМ) – показатель общей обсемененности; бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы) – их не должно быть обнаружено даже в 0,01 г продукта; патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella – полностью отсутствуют в 25-граммовом образце; Staphylococcus aureus – не допускается в 1 г либо допускается в очень низком уровне (как правило, норма ≤100 КОЕ/г, в ТУ часто ставят «не более 1,0×10²»); Listeria monocytogenes – отсутствует в 25 г. Также иногда проверяют сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи и плесени (особенно в рисе могут быть споры плесени) – они не должны превышать нормативов. Например, нормы для готовых кулинарных изделий: КМАФАнМ ≤ 2×10^4 КОЕ/г, плесени ≤ 50 КОЕ/г, дрожжи ≤ 100 КОЕ/г (конкретные цифры могут немного варьировать). Эти требования исходят из приложений к ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. В итоге, испытания на микробиологию показывают, что продукт изготовлен и хранился в гигиеничных условиях и не содержит опасной микрофлоры.
• Химическая безопасность (токсичные вещества). Лаборатория проверит наличие в продукте токсичных элементов: прежде всего тяжелых металлов – ртути, свинца, кадмия, мышьяка. Рыбные ингредиенты особенно проверяются на ртуть и мышьяк (морская рыба и водоросли могут их накапливать). Нормативы строгие: например, для рыбы предельно допустимая концентрация ртути – 0,5 мг/кг, мышьяка – 5 мг/кг, свинца – 1 мг/кг. Для риса и овощей – свои нормы (свинец, кадмий и др. в зерновых и растительных продуктах). Также анализируют пестициды – остаточные количества пестицидов и гербицидов в рисе, овощах, фруктах не должны превышать допустимого (каждый вид пестицида имеет свой лимит, обычно в микрограммах на кг). В водорослях могут проверять содержание йода (чтобы не было избыточным) и наличие токсинов, например, если это важный фактор. Ещё один аспект – микотоксины (токсины плесневых грибов): рис как зерновой может быть источником афлатоксинов, поэтому их наличие/отсутствие тоже контролируется. Готовые роллы обычно проверяют на афлатоксин B1 и суммарный афлатоксин (лимиты порядка 5–10 мкг/кг). Радиологический контроль также обязателен: определяют суммарную удельную активность радионуклидов цезия-137 и стронция-90 (особенно актуально для морской рыбы и водорослей) – продукт не должен превышать установленных безопасных уровней по радиоактивности. Как правило, с суши проблем не бывает, но протокол должен это подтвердить.
• Паразитологические показатели. Поскольку рыба может содержать паразитов (гельминтов), сырье для суши обязано проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. В рамках декларирования отдельно паразитов в готовом ролле не ищут (тем более рыба часто нарезана мелко). Вместо этого оценивают технологию: соблюдена ли заморозка для сырой рыбы. Однако в некоторых случаях в программу испытаний включают проверку рыбного сырья на наличие живых паразитов и личинок (например, методом компрессорных пластинок или свечением). ТР ЕАЭС 040/2016 требует, чтобы в мышечной ткани рыбы не было живых паразитов, допускается лишь некоторое количество нежизнеспособных (погибших при заморозке) личинок допустимых видов. Поэтому важно получить от поставщика рыбы ветеринарные документы с отметкой о проведении паразитологических исследований. В протоколе испытаний готового продукта, как правило, паразиты не фигурируют – считается, что этот риск отрабатывается через требования к сырью и процессу (заморозка). Но при проверке инспектор может затребовать документы, подтверждающие обеззараживание рыбы.
• Содержание добавок и посторонних веществ. Если в продукте заведомо присутствуют консерванты (например, E211 в имбире, E202 в готовом соусе), лаборатория проверит их количество. Оно должно соответствовать требованиям техрегламента 029/2012 и не превышать норм, а также обязательно быть отражено в маркировке. Также могут проверить уровень бензапирена (канцероген, возникающий при копчении рыбы) – регламент 040/2016 ограничивает бензапирен 5 мкг/кг для рыбы холодного копчения. Если вы используете копченый угорь или лосось, испытания на бензапирен практически обязательны. Для маринованных компонентов – проверяют содержание уксусной кислоты, соли (чрезмерно соленый продукт тоже не должен быть, обычно не более 6% соли в маринадах). В соевых соусах – отсутствие токсинов (могут смотреть отсутствие меламинового скандала, хотя это редкость). Если продукция заявляется как без ГМО, то в лаборатории проведут анализ ДНК на присутствие ГМО-линий сои, кукурузы и пр. (чаще всего суши и так не содержат ГМО ингредиентов, но проверка нужна для протокола). Обычно требование такое: «ГМО не обнаружены».
• Органолептические показатели. Лаборанты оценивают внешний вид, вкус, запах, консистенцию суши и роллов. Конечно, «вкусно или нет» они не решают, но продукт должен соответствовать описанию: рис разварен правильно, посторонних запахов нет, цвет характерный, без плесени, консистенция риса и начинки нормальная. Органолептика – важная часть, ведь несвежий продукт сразу выдаст себя по запаху. Протокол обычно указывает: внешний вид – соответствующий виду изделия, посторонних включений нет; цвет – характерный; запах и вкус – свойственные данному виду, без посторонних и т.д. Если органолептику не пройдёте (например, инспектор заметит плесень визуально) – остальные анализы уже не спасут.
• Испытания на сроки годности. Отдельно стоит упомянуть проверку сохраняемости продукта. Производитель заявляет срок годности, значит, должен его подтвердить. Это делается либо путем ускоренных тестов (выдерживание образцов при разных температурах, инокуляция и т.п. методами, описанными в МУК 4.2.1847-04), либо наблюдением реального образца до конца срока. В протоколе может быть запись о результатах испытаний к окончанию срока годности: например, «После хранения 48 часов при +4 °C показатели микробиологической безопасности соответствуют нормативам, органолептика без изменений». На практике не всегда успевают ждать 48 часов, поэтому часто применяют ускоренные методы прогноза (повышенная температура инкубации и т.п.). В любом случае, лаборатория совместно с производителем решает, как обосновать срок. Важно: обоснование срока годности должно храниться у изготовителя (в программе производственного контроля), и при декларировании декларант заявляет, что срок установлен на основании проведенных исследований.
• Качество упаковки и тары. Если роллы в контакте с упаковкой (а они всегда в контакте – лоток, пленка и пр.), материал тары должен быть предназначен для пищевых продуктов. Это обычно подтверждается отдельными документами (например, декларацией соответствия на саму упаковку – на контейнеры, плёнку и т.д., соответствие ТР ЕАЭС 005/2011 «О безопасности упаковки»). В лаборатории могут провести испытание на миграцию компонентов из упаковки в пищу, но обычно для готовых блюд достаточно наличия документов от поставщика тары. Однако в протокол иногда включают проверку, что упаковка герметична, не протекает, не влияет на продукт (нет постороннего запаха от упаковки).

Подводя итог, лабораторная экспертиза суши и роллов – комплексная. Она подтверждает, что продукт:

– изготовлен без грубых нарушений гигиены (нет опасных микробов);

– из безопасного сырья (нет металлов, токсинов, паразитов);

– честно промаркирован (все добавки учтены, ГМО отсутствуют);

– хранится определенный срок без потери безопасности.

Результаты всех испытаний фиксируются в протоколе. Этот документ – основа вашей декларации. Если какие-то показатели не соответствуют, декларацию не зарегистрируют, пока не исправите рецепт или технологию и не получите положительный результат. Поэтому многие производители предварительно проводят консультационные испытания – пробные тесты, чтобы убедиться, что всё в норме, и только потом заказывают официальную серию анализов для декларации. Это особенно полезно новичкам, чтобы заранее выявить слабые места (например, слишком высокое общее микробное число – значит, проблема с санитарией цеха или охлаждением риса, нужно исправить).

Отдельно остановимся на требованиях к маркировке и упаковке суши и роллов, которые идут в продажу. Правильная упаковка не только обеспечивает сохранность блюда, но и является носителем важной информации для потребителя и проверяющих органов.

Маркировка (этикетка). Как уже отмечалось, технический регламент ТР ТС 022/2011 устанавливает обязательный перечень сведений на упаковке пищевого продукта. Для суши/роллов ключевые из них:

- Название продукта. Оно должно отражать суть. Допустимо общее название группы и перечисление видов. Например: «Набор суши и роллов «Ассорти» (8 шт.): Филадельфия, Калифорния, Дракон...». Если продукт замороженный, это указывается: «замороженные суши (ассорти)».

- Состав. Полный перечень ингредиентов, в порядке убывания их массы. Здесь важно указать развернуто: рис, нори, начинка (с указанием всех компонентов начинки, соусы, маринады). Например: «Состав: рис шлифованный, вода, уксусная заправка (рисовый уксус, сахар, соль), нори (водоросли сушёные), филе лосося (свежее), сыр сливочный, огурец свежий, икру тобико (рыбья икра, соль, пищевая добавка Е120), соевый соус (соевые бобы, пшеница, соль), васаби (хрен японский, краситель натуральный куркумин), имбирь маринованный (имбирь, вода, уксус, соль, консервант Е211)» – и так далее. Все добавки Е должны быть перечислены. Аллергены желательно выделить полужирным шрифтом (это требование пока необязательное в ЕАЭС, но рекомендуется). Указание аллергенов: рыба, соя, пшеница (соевый соус), молоко (сыр) и т.д.

- Дата и время изготовления. Для продуктов со сроком годности менее 72 часов важно указать не просто дату, но и часы. Например: «Изготовлено 21.11.2025 в 10:00». Это требование пп.1.7 ст.4 ТР ТС 022/2011. Если срок годности более 72 ч, достаточно даты.

- Срок годности и условия хранения. Формулируется так: «Срок годности – 12 часов. Хранить при температуре от 0 до +6 °C». Либо: «Годен до 24.11.2025 10:00 при t 0…+6 °C». Если замороженный: «Срок годности 2 месяца при t не выше -18 °C. После размораживания хранить в холодильнике не более 48 часов». Эти данные производитель определяет сам, и они должны совпадать с декларацией и результатами испытаний.

- Наименование и адрес изготовителя. Например: «Изготовитель: ООО «СушиМастер», адрес: г. Москва, ул. Такая-то, д.1, цех №5». Если продукция изготовлена по контракту другим предприятием, можно указать оба: изготовитель и заказчик (бренд). Импортер обязательно указывается, если продукт ввезен.

- Пищевая и энергетическая ценность. Калорийность (кКал/100г), белки, жиры, углеводы на 100 г продукта. Часто указывают также вес одной порции или набора. Например: «Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 6 г, жиры 5 г, углеводы 20 г, энергоценность ~150 кКал». Для наборов можно дать на 100 г усредненно.

- Знак обращения ЕАС. Маленький логотип «EAC» ставится обычно в конце или рядом с данными изготовителя. Он означает, что продукт соответствует требованиям регламентов ЕАЭС и прошел оценку соответствия (декларирование).

- Дополнительные сведения. QR-код (по желанию), рекомендации по употреблению (например, «употребить сразу после вскрытия упаковки», «не подлежит повторной заморозке»*), знак «перечеркнутый бокал» (если продукт диетический без алкоголя, для суши не актуально) и т.д. Если продукция соответствует каким-то добровольным эко- или халяль-стандартам, ставят соответствующие значки (но это только при наличии добровольного сертификата).

Маркировка должна быть четкой и правдивой. Никаких лечебных заявлений, никаких вводящих в заблуждение картинок (например, не рисовать лосося, если его там 1% или вообще имитированная рыба). Все языки стран ЕАЭС не нужны – достаточно по-русски для продажи в РФ. Если планируется экспорт в ЕАЭС – тогда на языке той страны тоже.

Упаковка и тара. Для суши и роллов распространены такие варианты упаковки: пластиковые лотки с прозрачной крышкой, запаянные лотки в пленку, вакуумные пакеты, комбинированные упаковки (подложка + термоусадочная пленка), а для замороженных – герметичные пакеты или лотки в картонной коробке. Какой бы тип вы ни выбрали, убедитесь, что:

– материал разрешен для контакта с пищей (обычно на упаковке-сырье есть своя декларация или гигиеническое заключение);

– упаковка обеспечивает сохранность до конца срока годности (не протекает, не прокалывается при транспортировке, не пропускает воздух если вакуум и т.д.);

– на упаковке есть место для этикетки или маркировочного ярлыка.

Отдельно ресторанному бизнесу: если вы упаковываете суши при доставке, используйте одноразовые герметичные контейнеры и наклейки с информацией о продукте и времени изготовления. Часто службы доставки клеят стикер с временем приготовления – это не только информирует потребителя, но и защищает от претензий (видно, когда сделано). Согласно СанПиНу 2.3/2.4.3590-20 при выездном обслуживании допускается маркировочный ярлык с указанием времени реализации – то есть вам не нужно печатать полиграфическую этикетку, достаточно штампа или наклейки. Но все ключевые данные (название, изготовитель, дата/время, срок годности) на ней должны присутствовать.

Сроки годности и хранение. Мы уже подробно описали рекомендации по срокам. В маркировке указывайте максимально честный и подтвержденный срок. Не стоит ставить 72 часа для всех роллов просто ради удобства – надзор может проверить и обнаружить, что через 48 часов в вашем «Филадельфии» выросла нежелательная микрофлора. Лучше указать меньший срок, но гарантировать качество. Помните древнее японское правило: «Приготовил – сразу съел». Современные технологии, конечно, позволяют хранить некоторые виды роллов пару суток в холодильнике или 2 месяца в заморозке, но каждый лишний час хранения – это повышенные риски. Поэтому ответственному производителю лучше перестраховаться. Указывайте условия хранения ясно: «Хранить в холодильнике при t 0…+6 °C», «При минус 18 °C». Избегайте расплывчатых формулировок («хранить в прохладном месте» – не пойдет). И соблюдайте холодовую цепь: от кухни до прилавка продукт должен быть в нужной температуре.

И последнее: контроль сроков на полке. Если вы поставляете в магазины, договоритесь о порядке снятия просроченного товара. Обычно изготовитель сам отвечает за изъятие нереализованных роллов по истечении срока. Это не юридическое требование, но практика во избежание продаж испорченной еды. Ваш технолог и отдел качества должны мониторить, чтобы продукт не залеживался дольше положенного.

Ошибки при сертификации пищевой продукции могут дорого обойтись – вплоть до штрафов и уничтожения товара. Рассмотрим распространенные промахи, которые совершают производители суши и роллов, и дадим советы, как их предотвратить:

• Отсутствие декларации там, где она нужна. Самая очевидная ошибка – думать, что можно обойтись без оформления документов. Часто небольшие доставки или киоски раньше работали без деклараций, пока их не начали проверять. Теперь, с ужесточением контроля, отсутствие зарегистрированной декларации грозит серьезными санкциями. Решение: не выводите продукцию на рынок без оформленной декларации. Если вы планируете продавать что-то вне ресторана – заложите время и средства на процедуру декларирования. Это часть бизнеса, такая же необходимая, как покупка ингредиентов. Имейте в виду, маркетплейсы и розничные сети тоже требуют копию декларации при подключении товара.
• Неверная классификация продукта. Некоторые пытаются «универсализировать» декларацию: включить в нее слишком разные продукты. Например, объединить замороженные наборы и свежие роллы в одном документе – что, как мы выяснили, запрещено. Или задекларировать под одним общим названием целую линейку, не уточнив состав. Надзор это выявляет: если в декларации написано «Изделия кулинарные, роллы ассорти» без деталей, а на деле под этим могут скрываться и сырые, и жареные, и замороженные – могут признать декларацию некорректной. Решение: четко определяйте группу продукции для каждой декларации. Если сомневаетесь, можно ли объединить – консультируйтесь с техрегламентом или экспертами. Обычно объединяют роллы по условиям хранения и виду обработки (например, все охлажденные роллы с разными начинками – да; охлажденные + мороженые – нет).
• Неисчерпывающие испытания. Иногда в погоне за экономией заказывают урезанный пакет испытаний – только основные микробиологические, например. А потом выясняется, что не проверили какой-то параметр, который обязателен (скажем, тот же бензапирен для копченостей или аллергены). В результате декларация может быть оспорена. Решение: проводите полный комплекс испытаний по требованиям всех применимых техрегламентов. Хороший сертификационный центр или ваша собственная служба качества должны составить грамотную программу испытаний. Лучше «перестраховаться» и проверить лишний параметр, чем пропустить важный.
• Игнорирование HACCP и санитарных норм. Бывает, что документы формально собрали, а на практике санитария хромает – в цеху нет должного контроля, персонал без спецодежды, рыба размораживается при комнатной температуре. Это прямая дорога к проблемам: рано или поздно такой производитель провалит очередной анализ или попадется проверке. Решение: наладьте внутренний контроль качества и санитарии. HACCP – не для галочки. Следите за температурой хранения, обучите персонал гигиене, контролируйте поставщиков. Тогда и испытания будут стабильными, и бизнес не пострадает.
• Некачественное сырье или отсутствие документов на ингредиенты. Если вы покупаете рыбу «на рынке, подешевле» без документов, то рискуете: в ней может оказаться что угодно – от паразитов до превышения ртути. То же с другими ингредиентами. Использование несертифицированного сырья – нарушение закона. Решение: работайте только с проверенными поставщиками, требуйте у них документы (декларации соответствия, ветеринарные сертификаты, свидетельства госрегистрации – что положено для данного сырья). В ТУ прямо указано: все сырье должно сопровождаться документами о качестве. Например, покупая нори или соевый соус импортный, убедитесь, что у поставщика есть декларация ЕАЭС или СГР на них. Без этого и вашу декларацию могут не принять, и риск для потребителей выше.
• Ошибки в оформлении документов. Неверно указанные данные в декларации – тоже типовая проблема. Например, опечатка в названии или в коде ТН ВЭД, ошибка в адресе производства. Мелочь, а чревато: в случае проверки может придраться формально. Бывает и так, что некорректно указали схемы или сроки. Решение: тщательно проверяйте все сведения перед подачей на регистрацию. Соответствие между заявкой, ТУ, этикеткой и реестром должно быть полным. Если обнаружили ошибку уже после регистрации – единственный способ исправить, по сути, оформить новую декларацию (официально правки задним числом не вносятся).
• Нарушение правил маркировки. Допустим, декларацию вы получили, но на этикетке забыли что-то указать – например, час выработки для 48-часового продукта, или не перечислили консервант. Это тоже нарушение, за которое могут штрафовать (отдельно по статье за несоответствие маркировки требованиям ТР ТС 022). Решение: сверяйте свою этикетку с требованиями. Желательно сделать чек-лист или попросить эксперта/юриста оценить макет. Есть много нюансов (как упоминание ГМО, формат даты, выделение аллергенов), лучше их соблюсти. К счастью, требования относительно понятны, и один раз настроив шаблон этикетки, далее уже будете уверены.
• Отсутствие переоформления при изменениях. Мы описали выше, когда нужна новая декларация. Типичная ошибка – вносить изменения «тихой сапой» без обновления документов. Например, поменяли рецептуру (добавили консервант, чтобы дольше хранилось), но никому не сказали и продолжили работать по старой декларации. Если обнаружится – а консерванты легко обнаруживаются лабораторно – вашу декларацию признают недействительной, и могут быть санкции за введение в заблуждение потребителей. Решение: не отходите от заявленной рецептуры без обновления документов. Любое важное изменение планируйте параллельно с декларированием. Да, бюрократия тормозит гибкость, но это плата за работу на пищевом рынке.
• Желание сэкономить на сертификации любой ценой. Иногда производители ищут нелегких путей: купить «липовые» протоколы, договориться «по знакомству» об оформлении без испытаний. Сейчас эта эпоха уходит – реестр цифровой, все протоколы привязаны к лабораториям, и контроль ужесточился. Экономия в 2025 году на сертификации – мнимая: скорее всего, всплывёт при проверке, и штрафы перекроют всё. Решение: пройти процедуру честно. Это вложение в репутацию и спокойный сон. Более того, качественно проведенная оценка соответствия поможет вам самим быть уверенными в своем продукте.

В целом, избегать ошибок помогает сотрудничество с профессионалами. Многие обращаются в специализированные центры сертификации, где эксперты ведут проект «под ключ». Как отмечают сами специалисты, их работа гарантирует отсутствие косяков: «не будет такого, что пришла проверка и говорит: у вас декларация не подходит к вашей продукции». Эксперт заранее учтет все нюансы техрегламентов и не даст вам, например, объединить несовместимые товары или забыть важный анализ. Это особенно полезно новичкам, чтобы уберечь их от типичных ошибок.

В заключение – несколько рекомендаций от лица специалиста по сертификации, которые помогут начинающим производителям и рестораторам успешно сертифицировать (декларировать) свою продукцию и избежать лишних проблем:

1. Изучите требования заранее. Ещё до запуска бизнеса ознакомьтесь с основными нормативами: ТР ТС 021/2011 (общая пищевка), ТР ТС 022/2011 (маркировка), СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (правила для общепита) и профильными регламентами (040/2016 – рыба, 029/2012 – добавки и т.д.). Понимание, под какие правила подпадает ваш продукт, сбережет от многих ошибок. Если самостоятельно сложно – возьмите консультацию у сертификационного эксперта. Это лучше, чем потом устранять нарушения по предписанию.
2. Наладьте отношения с надежными поставщиками. Сырье – основа безопасности. Покупайте рыбу, рис, водоросли, соусы у тех, кто может предоставить все документы (декларации, сертификаты, ветсправки). Это не только облегчит вам сбор доказательной базы, но и гарантирует стабильное качество. Плюс, в случае чего, у вас будут бумаги, подтверждающие, что вы использовали разрешенное сырье. Не стесняйтесь требовать у поставщиков актуальные декларации на продукты: особенно на импортные нори, васаби, имбирь.
3. Разработайте свою техническую документацию. Даже если вы маленькая суши-точка, опишите рецептуры, технологию, меры безопасности. Это пригодится и для себя (стандартизация процесса), и для декларирования (ТУ или иной документ обязателен). Вложите усилия в создание толкового ТУ: пропишите там все виды изделий, которые планируете, способы хранения, контроль качества. ТУ – ваш аргумент перед проверяющими, что вы работаете системно.
4. Внедрите HACCP с первого дня. Не нужно думать, что это «для больших заводов». HACCP – это просто логика обеспечения безопасности: выявить риски (у вас это, скажем, риск размножения бактерий в варёном рисе, паразиты в сырой рыбе, перекрестное заражение на разделочных досках), установить меры контроля (поддерживать рис при t < +6 °C, рыбу замораживать, доски дезинфицировать и разделять для сырой/готовой пищи) и следить за их выполнением. Если система внедрена, у вас меньше шансов получить плохой анализ или отравить клиента. К тому же с 2025 г. надзор особое внимание уделяет наличию внедренного HACCP – вплоть до проверки журналов и процедур на месте.
5. Не затягивайте с оформлением декларации. Если планируете выход в розницу или на маркетплейсы, помните: без декларации вас туда не пустят. Лучше начать процесс заблаговременно. Учтите время на лабораторные анализы, возможные доработки рецептур. Бывает, что первая проба не проходит (например, нашли превышение микробов), тогда придётся устранить причину и повторить испытание. Заложите несколько месяцев с запасом до того, как продукция должна появиться на полках.
6. Контролируйте каждый выпуск продукции. Декларация получена – не значит можно расслабиться. Вы сами несете за нее ответственность. Нужно следить, чтобы каждая партия роллов соответствовала тому, что заявлено. Рекомендуется проводить периодический производственный лабораторный контроль – хотя бы раз в квартал сдавать свои продукты на микробиологию и другие показатели. Это ваш внутренний мониторинг: убедитесь, что параметры в порядке. Если что-то стало идти не так (например, выросла КМАФАнМ), вы заметите и исправите до прихода проверяющих.
7. Следите за изменением законодательства. Подписывайтесь на новости Роспотребнадзора, Росаккредитации, отраслевые порталы. Как показал пример 2025 года с доставкой, нормативы могут меняться, и важно оперативно под них подстроиться. Читайте решения ЕЭК по пищевой продукции, обновления СанПиН. Например, новый СанПиН или ГОСТ может потребовать указывать какую-то допинформацию на этикетке или проверять новый показатель – вы будете готовы и внесете корректировки без стресса.
8. Рассмотрите добровольную сертификацию для имиджа. Помимо обязательной декларации, вы можете оформить добровольный сертификат на свою продукцию или услугу. Есть системы добровольной сертификации качества питания, «Халяль» для привлечения соответствующей аудитории, эко-сертификаты. Например, некоторые рестораны получают сертификат услуги общественного питания по ГОСТ 31984-2012 – это подтверждает высокий уровень обслуживания и безопасности. Добровольный сертификат – вещь не обязательная, но может повысить доверие клиентов. Однако помните: он не заменяет декларацию, а лишь дополнение.
9. Будьте откровенны с потребителями. В эпоху осознанного потребления люди ценят честность. Если у вас все документы в порядке, не стесняйтесь этим похвастаться: можете разместить на сайте информацию о том, что продукция декларирована, соблюдается HACCP, ингредиенты от сертифицированных поставщиков. Это усиливает лояльность. А если случается какой-то инцидент (например, клиент усомнился в качестве) – будьте готовы предъявить копию декларации, протоколов, рассказать о мерах безопасности. Такая открытость – лучшая профилактика конфликтов.
10. Не бойтесь бюрократии – систематизируйте ее. По первому разу вся эта сертификация кажется пугающей и сложной. Но на самом деле, пройдя один цикл, вы получите отлаженный комплект документов. Дальше остается только обновлять их при надобности. Сделайте для себя шаблоны: чек-лист маркировки, календарь сроков (когда заканчивается декларация, когда пересмотреть ТУ). Тогда процессы станут рутиной, а не авралом.

Напоследок: подходите к вопросу качества и безопасности суши так же ответственно, как японские мастера подходят к искусству их приготовления. Регистрация декларации – это не формальная повинность, а подтверждение того, что ваши роллы достойны доверия потребителей. Если всё сделать правильно, декларация соответствия станет для вас не обузой, а защитой: она защищает бизнес от претензий, а клиентов – от небезопасного продукта. Пусть ваши суши будут не только вкусными, но и абсолютно безопасными – тогда успех на рынке вам обеспечен. И помните: соблюдение правил сертификации – это как хорошо свернутый ролл: выглядит сложно, но освоив технику однажды, вы будете делать это легко и «на автомате». Удачи в бизнесе и пусть ваши клиенты наслаждаются качественным продуктом!