Декларирование и сертификация мясных полуфабрикатов: что нужно знать производителю

В сфере пищевой промышленности практически все мясные полуфабрикаты подлежат обязательному декларированию соответствия – это требование установлено техническими регламентами Таможенного союза. Проще говоря, любая обработанная мясная продукция (измельчённая, сформованная, с добавками и пр.), предназначенная для продажи, должна пройти процедуру подтверждения безопасности. Сюда относятся всевозможные полуфабрикаты: котлеты, пельмени, фарш, маринованное мясо для шашлыка, колбасы, мясные консервированные изделия и т.д. Исключение сделано только для необработанной мясной продукции – например, туши, полутуши, крупные отрубы свежего мяса. Такие продукты не требуют декларации соответствия, но реализовываться могут лишь при наличии обязательного ветеринарного свидетельства (ветконтроля).

Важно правильно определить, попадает ли конкретно ваша продукция в перечень подлежащих декларированию. Обычно это можно выяснить по коду ТН ВЭД или описанию из техрегламента. Например, технический регламент ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» содержит список видов продукции, на которые нужна декларация. В этот список входят переработанный животный жир, колбасные изделия, продукты из крови, мясные консервы, бульоны, коллагенсодержащие продукты, сухие продукты с содержанием мяса, а также любые полуфабрикаты, содержащие мясо. Таким образом, если в вашем продукте есть существенная доля мяса и он прошёл какую-либо обработку – почти наверняка понадобится декларация.

Как понять, относится ли ваша продукция к требующим декларации? Здесь помогут несколько практических критериев: во-первых, процентное содержание мяса. Например, принято считать, что «мясной полуфабрикат» – это продукт, в котором мяса не менее 60% по массе. Если же доля мяса очень маленькая (менее 5%), формально такая продукция вообще не подпадает под регламент мясной продукции – то есть технически это уже не мясной продукт, и может требовать других документов или вовсе не требовать декларации как мясной (правда, полностью без документов не обойдётся, ведь она всё равно пищевая). Во-вторых, вид сырья: изделия из мяса птицы выделены в отдельную категорию. Для продуктов из мяса птицы действует собственный технический регламент ЕАЭС (с 2022 года введён ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы»), и такие полуфабрикаты декларируются по нему, а не по «общему» мясному регламенту. В-третьих, способ продажи: если вы реализуете продукт в промышленной упаковке или фасованный – это явно товар, и он должен иметь декларацию. Для продуктов же, производимых для личного употребления (например, фермер изготовил для себя) или блюд, приготовленных в кафе для непосредственного потребления, технические регламенты декларирования не применяются.

Пример: производите ли вы замороженные котлеты или, скажем, маринованные шашлычные наборы – однозначно нужна декларация соответствия. А вот если вы продаёте просто охлаждённую говяжью тушу или четверть туши оптом, то декларация именно на мясо не потребуется (достаточно ветеринарных документов), ведь такое сырьё не прошло промышленной переработки. В любом случае, если есть сомнения, лучше свериться с перечнем в техрегламенте или проконсультироваться со специалистом. Самостоятельно идентифицировать свой продукт бывает непросто, поскольку нужно учитывать не только название, но и код классификации – иногда продукция называется похоже, но по коду может относиться к другой группе. Кроме того, для отдельных видов товаров вместо декларации могут потребоваться иные разрешительные документы – например, санитарно-эпидемиологическое заключение (СГР) для специализированных пищевых продуктов или тот же ветеринарный сертификат для сырого мяса. Если коротко: практически все мясные полуфабрикаты, попадающие на полки магазинов, должны иметь зарегистрированную декларацию о соответствии, и задача производителя – определить по нормативам, под какую именно категорию его изделие подпадает.

Ключевые характеристики самого полуфабриката напрямую влияют на то, какие требования предъявляются при его декларировании. Прежде всего, это состав и процент мяса. Как уже упоминалось, если мяса в продукте очень мало, он может выпасть из категории «мясных». Но если мяса достаточно, то продукт подпадает под действие мясных регламентов со всеми их нормами безопасности. Например, мясосодержащие изделия (где мясо, допустим, 30-50% + растительные добавки) всё равно требуют декларации по тем же пищевым техрегламентам, просто на этикетке они не назовутся «мясными» в прямом смысле. Так что производителю нужно честно определить, сколько в рецептуре мышечной ткани, и заявлять продукт исходя из этого – это определит и набор нормативов, и даже маркетинговое название товара.

Способ обработки и состояние продукта также важны. Мясные полуфабрикаты обычно проходят механическую обработку: измельчение (фарш, рубленные котлеты), формование (котлета определённой формы, фрикадельки), инъектирование маринадом, панирование и т.д. Всё это не отменяет требования декларации – наоборот, подтверждает, что продукт обработанный. Но вот вид термической обработки или её отсутствие может менять требования: например, сырые полуфабрикаты (которые потребителю ещё нужно жарить/варить) проверяются по одним показателям, а готовые к употреблению изделия (условно, копчёности или запечённые продукты) – по другим. К счастью, большинство мясных полуфабрикатов относятся к категории продуктов, требующих доведения до готовности перед едой, поэтому для них не нужны сертификаты, а именно декларации. Тем не менее, при декларировании учитывается, как именно продукт приготовлен или не приготовлен: это влияет на микробиологические нормативы. Рубленый фаршированный биточек и цельный кусок мяса в плане документов равны (обоим нужна декларация), но рубленый потребует более тщательного контроля по микробиологии (он быстрее портится). Например, чем сильнее измельчено мясо, тем строже контроль по общей обсеменённости и тем короче может быть допустимый срок годности. Если же продукт подвергался копчению, то добавляется проверка на специфические загрязнители (такие как бензапирен – об этом ниже) и соблюдение особых условий обработки.

Ингредиенты и добавки – следующий фактор. Многие полуфабрикаты содержат помимо мяса ещё ряд компонентов: специи, соль, лук, хлеб или сухари (в фарше и котлетах), иногда соевый белок или крахмал, консервант (например, нитрит натрия для цвета в колбасах) и т.д. Все эти ингредиенты должны быть разрешены к применению и соответствовать своим нормативам. Наличие некоторых добавок автоматически подключает дополнительные требования регламентов. К примеру, если в продукте есть консервант или антиокислитель, то он должен соответствовать нормам ТР ТС 029/2012 (техрегламент на пищевые добавки) – этот документ регламентирует безопасность как самих добавок, так и продуктов, в которых они применяются. То же касается, например, аллергенов: если в рецептуре есть соевый белок, молоко, яйца – проверяющие органы обратят внимание, правильно ли это указано на этикетке и не превышены ли нормы содержания (иногда проводят тесты на содержание, скажем, сои, чтобы убедиться, что её доля соответствует заявленной). Доля мяса же влияет не только на категорию продукта, но и на нормативы по жирности, влажности, содержанию крахмала и т.п. – эти параметры обычно прописываются в ГОСТах или ТУ на данный вид изделия. Например, для мясных пельменей ГОСТ может требовать минимум 50% начинки из мяса; если же вы делаете пельмени с 20% мяса и остальное – соя, это совершенно другой продукт с другими стандартами. Соответственно, перед испытаниями и декларированием вам нужно иметь чёткую рецептуру и понимать, под какой норматив (ГОСТ или собственные ТУ) она подпадает.

Условия хранения и вид упаковки – крайне значимые моменты. От того, продаёте ли вы полуфабрикат замороженным или охлаждённым, зависит и его классификация, и возможность объединения разных позиций в одной декларации. Например, нельзя одним документом задекларировать одновременно продукт в замороженном виде и тот же продукт, но в охлаждённом: с точки зрения регламента это разные товары с разными условиями хранения. Специалисты приводят пример: недопустимо объединить замороженную рыбу и охлаждённую в одной декларации, даже если это одна и та же рыба – у первой условия хранения -18 °C, у второй около +3 °C, что автоматически делает их разными категориями. По аналогии, замороженные котлеты и охлаждённые котлеты должны оформляться раздельно, хотя бы потому, что срок годности у них разный и испытания проводятся в разных режимах.

Упаковка сама по себе тоже влияет на требования. Если полуфабрикат фасованный (в розничной упаковке), к нему применяются правила маркировки (ТР ТС 022/2011) – на каждой единице упаковки должна быть полная информация для потребителя, единый знак обращения ЕАС и т.п. Если продукт продаётся на развес (весовой, без индивидуальной упаковки), требования по информированию потребителя всё равно остаются – информацию должны довести другим способом (например, через этикетку на группе товара или описание на витрине). Кроме того, материал упаковки, контактирующий с пищей, должен быть безопасен – обычно используют пищевой пластик, пленку, бумагу, разрешённые для контакта с мясом. Некачественная упаковка может вызвать проблемы: скажем, если она пропускает воздух, полуфабрикат быстрее испортится и может не уложиться в заявленный срок годности. Проверяющие зачастую оценивают, обеспечивает ли тара сохранность продукта. Например, вакуумная упаковка для сырого фарша должна герметично защищать его от попадания микробов извне; для заморозки требуется упаковка, предотвращающая высыхание и обмораживание продукта. Все эти нюансы – не просто технологические моменты, они связаны с безопасностью, а значит, учитываются при подтверждении соответствия.

Пример: у вас два вида продукта – котлеты «Домашние» охлаждённые в лотке и те же котлеты, но замороженные. Вроде бы рецепт одинаковый, но из-за разных условий хранения вам придётся сделать две декларации – по одной на каждый вид. Кроме того, для охлаждённых котлет лаборатория проверит микробиологические показатели с расчётом на короткий срок годности в холодильнике, а для замороженных – другие показатели, подтверждающие безопасность при длительном хранении в морозильнике. Если же вы решите добавить к этим котлетам соус в комплекте или овощи в панировке, появятся новые ингредиенты – их тоже нужно учесть (соус, например, может подпадать под свой регламент, а овощи – под требования по нитратам и пестицидам). Таким образом, каждая характеристика продукта (состав, обработка, упаковка) влияет на то, как именно вы будете проводить испытания и оформлять документы. При подготовке к декларированию обязательно опишите свой продукт максимально подробно – эксперты на основе этой информации определят, какие именно требования к нему применимы.

Законодательство в области сертификации и декларирования пищевой продукции не стоит на месте. За последние годы произошли весьма значимые изменения, и тем, кто занимается мясными полуфабрикатами, важно их учитывать, чтобы не нарваться на неприятности.

Во-первых, с середины 2021 года кардинально изменён порядок регистрации деклараций. Ранее было распространено, что заявитель (производитель или импортер) обращался в орган по сертификации, предоставлял документы, а сам орган уже вносил декларацию в реестр от имени заявителя. Теперь же действуют новые правила пищевого декларирования: заявитель обязан самостоятельно регистрировать декларацию о соответствии через электронный сервис Росаккредитации. То есть после получения всех необходимых протоколов испытаний ответственность за подачу декларации в реестр лежит на самом производителе или импортере. Делается это через систему ФГИС Единый реестр (она доступна через портал Росаккредитации/Госуслуги). Нужно заполнить специальную электронную форму, внести туда сведения о продукте, о компании-заявителе и изготовителе, прикрепить сканы необходимых документов – и подписать всё усиленной электронной подписью. Без ЭЦП сейчас никак: заранее следует её получить, если у вас ещё нет. Для бизнеса это изменение стало вызовом, ведь раньше всю техническую работу делали специалисты органов, а теперь предпринимателю самому приходится осваивать электронную систему. Но ничего сверхсложного там нет – интерфейс довольно понятный, и при необходимости сертификационный центр может вас проконсультировать, как именно проводить регистрацию.

Во-вторых, введены дополнительные требования до подачи декларации. В частности, Роспотребнадзор теперь требует, чтобы производитель пищевой продукции имел уведомление о начале осуществления деятельности (это предусмотрено законодательством о санитарно-эпидемиологическом благополучии). Если такого уведомления нет, регистрацию декларации могут не пропустить. Кроме того, проверяются виды деятельности компании – ваши коды ОКВЭД. Они должны соответствовать тем продуктам, которые вы декларируете. Проще говоря, если вы собираетесь декларировать мясные изделия, у вас в ОКВЭД должна быть указана деятельность по производству или продаже пищевых продуктов (соответствующий код). Ранее на это могли не обращать внимания, а сейчас Росаккредитация при регистрации автоматически сверяет данные – несоответствие может стать причиной отказа в регистрации декларации. Это кажется мелочью, но некоторые компании столкнулись с тем, что пришлось срочно добавлять нужные коды в ЕГРЮЛ, иначе их декларацию не принимала система.

В-третьих, ужесточился контроль за лабораторными испытаниями. Росаккредитация теперь перед внесением декларации в реестр проверяет подлинность протоколов испытаний. Это очень важное новшество: были случаи, когда недобросовестные заявители пытались приложить к декларации сомнительные или поддельные протоколы. Теперь такая хитрость не пройдёт – система автоматически запрашивает сведения об испытаниях и убеждается, что протокол выдан аккредитованной лабораторией и зарегистрирован надлежащим образом. Для добросовестных производителей эта мера только в плюс: она “отсекает” фальшивые декларации на небезопасные продукты с рынков, что означает более честную конкуренцию.

Наконец, самая свежая новость на 2025 год: вводится государственная пошлина за регистрацию деклараций. До сих пор регистрация декларации была бесплатной процедурой (нужно было платить только за сами испытания и услуги, если вы привлекаете орган или эксперта). Но с 1 марта 2025 года в России официально установлена плата за внесение сведений о декларации в единый реестр. Размер пошлины составит 1500 рублей за каждую декларацию. Оплатить её сможет либо сам заявитель, либо по договорённости – орган сертификации (если вы через орган оформляете, он может это включить в свой счёт). Для сертификатов соответствия, к слову, пошлина больше – 3000 рублей, но для мясных полуфабрикатов актуальнее именно декларация. Учтите, без квитанции об уплате эту декларацию вам просто не зарегистрируют. Поэтому, планируя бюджет и сроки, заложите небольшой дополнительный расход и шаг – оплату госпошлины. Хорошая новость: пошлину ввели на период до 2031 года, так что в ближайшие годы она фиксирована и, надеемся, больше повышаться не будет.

Стоит упомянуть и изменения в самих технических регламентах. Например, в 2022 году был актуализирован перечень продукции к ТР ТС 034 (о котором мы говорили выше) – уточнены категории, добавлен ряд исключений. Отдельно вступил в силу упомянутый регламент на мясо птицы, что разделило требования к продукции из птицы и из животных. Кроме того, постоянно обновляются приложения с нормативами (например, списки допустимых добавок, пределы по антибиотикам и т.д. могут корректироваться решением ЕЭК). Регулярно выходят разъяснения и письма от надзорных органов по практическим вопросам декларирования. Если несколько лет назад вы уже делали декларацию на схожий продукт, не полагайтесь на старый опыт вслепую – лучше проверьте актуальные правила, потому что могла измениться схема декларирования или, например, требования к упаковке/маркировке.

В целом последние изменения направлены на то, чтобы повысить ответственность производителя и прозрачность процесса. Бизнес теперь более самостоятельно ведёт оформление документов, но и контроль со стороны государства стал более автоматизированным. В 2025 году особенно важно учитывать новый порядок регистрации через ФГИС, наличие всех внутренних документов (уведомлений, ОКВЭД и т.п.) и финансовый момент с пошлиной. Если всё сделать правильно и честно, нововведения не станут проблемой – более того, они защищают вас же от недобросовестной конкуренции на рынке.

Стандартный процесс декларирования мясных полуфабрикатов можно представить как цепочку из нескольких этапов, каждый из которых обязателен. Опишем эту цепочку шаг за шагом – зная её, вы сможете правильно спланировать свои действия и сроки.

1. Подготовка документации и образцов. На этом этапе заявитель (производитель или импортер) собирает все нужные документы и готовит продукт к испытаниям. Вам потребуются: копии свидетельства ОГРН и ИНН или другие регистрационные документы компании, сведения о производителе (если вы импортер, то данные иностранного изготовителя и договор с ним), а также нормативно-техническая документация на сам продукт. Последнее означает, что у продукта должны быть технические условия (ТУ) или он производится по какому-либо ГОСТу. Если у вас есть утверждённые ТУ на котлеты, пельмени и т.д., их нужно приложить. Если вы делаете по ГОСТу – укажите этот ГОСТ. Это важно: декларируя, вы тем самым заявляете, что продукция изготовлена по определённому стандарту, и соответствие идёт относительно него и техрегламентов. Также на данном этапе готовят образцы продукции для лабораторных исследований. Обычно достаточно партии свежепроизведённых образцов (в некоторых случаях не менее 3 единиц каждого вида продукта), упакованных так, как они будут продаваться. Если разные вкусы или разновидности, образцы каждой из них стоит протестировать, либо выбрать самый «сложный» по составу образец, который будет представлять всю линейку (но тут лучше советоваться с экспертом, можно ли объединить). Например, если у вас котлеты говяжьи и свино-говяжьи, лучше протестировать обе рецептуры.

2. Проведение лабораторных испытаний. Вы отдаёте приготовленные образцы в аккредитованную испытательную лабораторию. Лаборатория должна иметь аккредитацию по нужным методам именно для пищевой продукции (у нее будет свой уникальный номер в реестре Росаккредитации). Испытания проводятся на соответствие показателям безопасности, установленным техрегламентами. В случае мясных полуфабрикатов это прежде всего микробиологические показатели (нет ли опасных бактерий, насколько высоко общее микробное число и т.д.), токсикологические и химические показатели (содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитритов – всего, что может быть вредно), а также органолептика (внешний вид, запах – продукт должен соответствовать описанию и быть без отклонений). Отдельно смотрятся специфические нормы для отдельных видов: например, для консервов проверяется промышленная стерильность содержимого; для копчёных изделий – содержание бензапирена (канцерогена дыма) должно быть не выше допустимых 0,001 мг/кг; для детского питания – свои, более жёсткие нормативы по тем же показателям. Испытания занимают обычно от нескольких дней до пару недель – всё зависит от количества тестов и методик. Микробиологический анализ, к примеру, требует инкубирования образцов, это минимум 5-7 дней. Если нужно провести испытания на срок годности (как продукт ведёт себя в течение X дней хранения) – могут ждать весь заявленный срок, но обычно для декларации достаточно показать, что на конец срока показатели в норме (это делают ускоренными методами или по литературным данным, если продукт типичный). В итоге лаборатория выдаёт протокол испытаний – ключевой документ, подтверждающий, что ваш продукт соответствует требованиям по проверенным параметрам.

3. Оценка производства (при необходимости). Данный этап требуется не всегда, а только если выбрана схема декларирования, предполагающая проверку производства. Для мясной продукции техрегламентом предусмотрены схемы 3д, 4д и 6д. Если вы выпускаете продукцию серийно (постоянно), обычно применяют 3д или 6д. Схема 3д – это декларирование на основе собственных доказательств с участием аккредитованной лаборатории (то есть вы сами проводите все нужные испытания, что мы и делаем, дополнительных шагов нет). Схема 6д – помимо испытаний, требует наличия у производителя сертифицированной системы менеджмента качества (например, HACCP или ISO 22000) и проведения инспекционного контроля. Проще говоря, при 6д к вам на производство раз в год должен приезжать инспектор от органа сертификации и проверять, что система обеспечения безопасности (ХАССП) действительно работает. Обычно маленькие предприятия стараются избежать 6д и выбирают 3д, чтобы не усложнять себе жизнь аудитами – благо техрегламент 034 разрешает декларировать мясную продукцию по 3д. Схема 4д применяется, если продукция выпускается разово, ограниченной партией – тогда декларация действительна только на эту партию, а не на потоковое производство. При 4д тоже нужны испытания, но не требуется инспектировать производство; зато каждую новую ввозимую партию импортёр должен декларировать заново. Итак, если вы выбираете 3д – можно пропустить этап инспекции. Если вынужденно работаете по 6д – придётся ещё пройти проверку системы качества. Для этого обычно привлекают орган по сертификации, который направит эксперта к вам на производство, тот посмотрит документы по ХАССП, убедится, что соблюдаются санитарные нормы, берет пробы для подтверждения, и составит акт. С позиции времени: схема 3д быстрее, схема 6д может добавить несколько недель на организацию аудита и устранение возможных замечаний.

4. Регистрация декларации в реестре. После получения на руки всех доказательных материалов (протоколов испытаний, актов проверки производства – если был, копий ТУ, и т.д.) можно переходить к финальной стадии – собственно декларированию. Как уже упоминалось, сейчас регистрацию декларации осуществляет заявитель через ФГИС Росаккредитации. Это выглядит так: заходите в электронный кабинет, заполняете все поля (данные заявителя, изготовителя, информация о продукции – название, код ТН ВЭД, нормативный документ, схема декларирования, срок действия декларации и прочее), прикладываете скан-копии или электронные образы необходимых документов (протокол испытаний, документ на продукцию – например, копию ТУ или выписку из ГОСТа, договор с производителем при импорте, этикетку или её макет и др.). Система подсказывает, что именно приложить. Очень важно заполнить все графы корректно – ошибка в номере паспорта протокола или в адресе производства может привести к приостановке регистрации. Когда все поля заполнены, вы подписываете запись электронной подписью и отправляете на регистрацию. Практически мгновенно (или в течение нескольких минут) реестр присваивает вашей декларации регистрационный номер. Декларация считается зарегистрированной с этого момента, вы можете скачать её электронную версию из реестра. Внешне она выглядит как стандартная форма на листе, где вписаны все ваши данные и номер. Кстати, сейчас на декларации не ставится синяя печать органа, как было в сертификатах – это электронный документ. Но по вашему желанию некоторые центры могут сделать вам макет на бланке, чтобы было удобнее показывать контрагентам.

5. Маркировка продукции и запуск в продажу. Получив декларацию, вы обязаны нанести на упаковку продукции Единый знак обращения ЕАС – тот самый знакомый значок в виде стилизованных букв EAC. Этот знак свидетельствует для всех проверяющих, что продукция прошла оценку соответствия. Также убедитесь, что вся маркировка на упаковке соответствует требованиям: указан состав, производитель, условия хранения, дата изготовления, срок годности, предупреждения (например, «подлежит термической обработке перед употреблением» – полезно написать на сыром полуфабрикате) и т.д. В принципе, вы это должны были сделать ещё до испытаний, но финальная проверка не помешает. После этого можете смело отгружать продукцию дистрибьюторам или выкладывать на витрину – легальный путь на рынок открыт.

Сколько времени занимает весь процесс? Если всё подготовлено заранее, средний срок получения декларации на мясной полуфабрикат составляет около 3–4 недель. На лабораторные анализы обычно уходит 1–2 недели (минимум), на сбор документов тоже пара дней, регистрация в реестре – считанные дни. Однако рекомендую планировать с запасом: 1–2 месяца до планируемого выпуска продукции – разумный срок, чтобы учесть возможные задержки. Например, лаборатория может быть загружена и поставить ваш анализ в очередь, или первый тест может выявить несоответствие (тогда придётся корректировать технологию и проводить повторные испытания). Бывали случаи, когда производитель приносил образцы, а лаборатория обнаруживала в них превышение микробиологических нормативов – тогда выпуск продукции откладывался, пока не устранят проблемы с санитарией на производстве. Закладывайте время на устранение таких сюрпризов.

На что обратить особое внимание производителю? На этапе подготовки – убедиться, что рецептура, маркировка, документы в порядке. На этапе испытаний – что образцы отобраны правильно (репрезентативно) и доставлены в лабораторию в надлежащем виде (замороженные – в заморозке, не разморозившись; охлаждённые – свежайшими, а не вчерашними). На этапе регистрации – предельная внимательность при заполнении данных (особенно названия юрлица, адреса, номера документов). Кажется мелочью, но ошибка в одной букве может потом стоить вам нервов при проверке. И, конечно, не забывайте уплатить госпошлину за регистрацию декларации с 2025 года (как говорили, 1500 руб., без этого декларацию просто не зарегистрируют). В целом процесс не столь пугающий, как может показаться. Многие компании его уже прошли самостоятельно. А если что-то вызывает сложности, всегда можно обратиться к консультантам или в сертификационный центр, они помогут на любом этапе – от разработки ТУ до загрузки данных в реестр.

На практике производители и поставщики мясных полуфабрикатов нередко совершают похожие ошибки в процессе сертификации. Вот список наиболее типичных ошибок и советы, как их предотвратить:

• Неверная классификация товара и выбор не того документа. Например, предприниматель путается, нужен ли сертификат или декларация, или вообще ничего не нужно. Часто встречается заблуждение, что декларация – это нечто необязательное. На самом деле, как мы разобрали, для мясных полуфабрикатов декларация соответствия обязательна, а сертификат в рамках ТР ТС 034 не предусмотрен (только добровольный при желании). Ошибка в классификации может привести к катастрофе: вы решили, что продукт не подлежит декларированию, вывели его на рынок, а при проверке надзорный орган потребовал документы. Или вы оформили не тот документ – скажем, получили добровольный сертификат по ГОСТ, думая что этого хватит, а декларацию не оформили. Как избежать: перед запуском продаж всегда проверяйте по техрегламентам актуальные требования для вашего вида товара. Если сами не уверены – спросите эксперта. Лучше потратить время заранее, чем потом «попадать» на штрафы и приостановки продаж.
• Попытка объединить в одной декларации несовместимые продукты. Некоторые производители, желая сэкономить, стараются впихнуть максимум позиций в одну декларацию. Но техрегламенты разрешают объединять только однородную продукцию – с похожими свойствами и условиями. Частая ошибка – включить в один перечень изделия с разными условиями хранения или разным составом, которые нельзя объединять. Мы уже приводили пример: кто-то может попробовать задекларировать сразу и охлаждённые, и замороженные полуфабрикаты вместе – это нарушение. Или, например, объединить под одним именем совершенно разные блюда (скажем, пельмени и котлеты) – если у них разные коды ТН ВЭД, это неправильно. Совет: формируя заявку на декларацию, придерживайтесь одного вида продукции. Разные вкусы одного продукта – можно (например, котлеты говяжьи и свино-говяжьи, если у них одинаковая технология и хранение). А вот принципиально разные категории лучше разделить, даже если их мало – спать будете спокойнее. Если не уверены в однородности линейки, проверьте формулировки техрегламента или обратитесь за консультацией: что можно объединить, а что нет.
• Неполный пакет документов или несоответствие документов. Ещё распространённый «косяк» – предоставить не все требуемые документы либо несоответствующие. Например, у производителя нет своих технических условий и он не указал никакой стандарт в документах – декларацию с таким пробелом не зарегистрируют. Либо в ТУ прописан один состав, а реальный продукт чуть другой – несоответствие выявится при экспертизе. Как избежать: заранее приведите в порядок свою документацию. Разработайте ТУ на продукцию, где чётко отражён состав, классификация (мясной или мясосодержащий), процент мяса, технология. Если используете ГОСТ – убедитесь, что продукт действительно ему соответствует (по жирности, влаге, содержанию белка и т.д.). В декларации все эти данные должны биться друг с другом: название в декларации – согласно ТУ/ГОСТ, состав – как в рецептуре и подтверждён испытаниями, производитель – как в ваших регистрационных документах, и так далее.
• Пренебрежение обязательными испытаниями или выбор неаккредитованной лаборатории. Бывает, что производитель торопится и думает: «А вдруг прокатит без анализов? Я же знаю, что у меня всё нормально». Нет, не прокатит. Приложить нужно именно протоколы аккредитованной лаборатории, самодеятельность не подходит. Некоторые ошибочно идут в любую лабораторию (не проверив аккредитацию) – а потом их протокол не принимается Росаккредитацией. Рекомендация: всегда работайте только с лабораториями, имеющими аккредитацию (проверить можно на сайте Росаккредитации). И не пытайтесь подделать или «одолжить» у кого-то протокол – повторюсь, сейчас это легко проверяется, и вы лишь усугубите свою ситуацию, вплоть до уголовной ответственности за фальсификацию документов. Проще честно провести анализы. Если боитесь, что не пройдёте – сделайте предварительные тесты для себя, убедитесь, что все показатели ок, и только потом заказывайте официальные испытания.
• Несоблюдение санитарных норм при производстве (что ведёт к браку на испытаниях). Не то чтобы это «ошибка в документах», но практически ошибка в подготовке. Лаборатория – строгий судья: она выявит любые проблемы с вашей продукцией. Частая история: в спешке взяли образец, а он оказался заражён, например, кишечной палочкой или листерией из-за нарушения гигиены на производстве. В итоге протокол отрицательный, деньги потрачены, время упущено, продукт надо переделывать. Что делать: наладить у себя систему контроля качества (желательно HACCP). Перед отправкой образцов – проверьте санитарное состояние цехов, оборудование, персонал. Отберите образцы в стерильные контейнеры, быстро доставьте в лабораторию (не возите их весь день по жаре в багажнике). Одним словом, минимизируйте риск, что испытания провалятся из-за каких-то глупостей. Лучше найти проблему самим заранее, чем чтобы её нашёл инспектор.
• Ошибки при заполнении декларации в электронном виде. Теперь, когда регистрацию проводит сам заявитель, появилась новая категория ошибок: описки и неточности в электронной заявке. Например, неверно указанный адрес производства, опечатка в названии компании или продукта, неправильно выбранная схема или техрегламент. Эти ошибки могут привести либо к автоматическому отказу системы, либо, хуже, к тому, что вы получите декларацию с недостоверными сведениями. Последнее грозит штрафами, если вскроется. Как избежать: внимательно заполняйте каждое поле. Сверяйтесь с учредительными документами, с ТУ, с протоколами, чтобы всё совпадало. После заполнения перепроверьте несколько раз перед нажатием кнопки «Подписать и отправить». Если система выдала предупреждение или отказ – не игнорируйте, прочтите, что не так, исправьте. Лучше потратить лишний час на проверку, чем потом несколько недель на исправление ситуации через аннулирование и новую регистрацию.
• Неправильная или неполная маркировка продукта. Эта ошибка может проявиться уже после выхода товара на рынок. Производитель оформил декларацию, но на упаковке чего-то нет или указано неправильно – например, отсутствует знак ЕАС, или не прописан срок годности, или состав содержит не все ингредиенты. Контролёры на полке видят несоответствие маркировки требованиям ТР ТС 022/2011 и могут снять товар с реализации, несмотря на наличие декларации. Совет: изучите требования к маркировке пищевой продукции. Убедитесь, что этикетка содержит: наименование продукта (соответствующее его реальной сути), состав (всех компонентов, в порядке убывания, с указанием добавок по кодам ЕС или названием), данные об изготовителе (название, адрес), дату изготовления, срок годности и условия хранения, пищевую ценность, массу, знак ЕАС, информацию о подтверждении соответствия (обычно в виде того самого знака ЕАС). Если что-то из этого забыть, могут быть проблемы. Особое внимание – аллергенам: по правилам, они должны быть выделены (например, «содержит: молоко, яйца, глютен»). Часто мелкие производители упускают такие нюансы. Так что перед печатью этикетки лучше проконсультироваться с технологом или специалистом по сертификации: соответствует ли ваш макет всем требованиям. Кстати, на стадии подачи декларации этикетку (или её макет) тоже запрашивают в пакете документов – это не формальность, органы могут изучить её на соответствие регламенту о маркировке.

Обобщая: все ошибки происходят либо от спешки, либо от недостатка знаний. Лучшее противоядие – внимательность и консультирование с экспертом. Порой парой часов работы специалиста можно предотвратить такие «проколы», которые потом будут стоить вам недель простоя. Один опытный эксперт метко заметил, что его основная задача – не допустить ситуации, когда придёт проверка и заявит: «ваша декларация не подходит к вашей продукции, всю её из магазина – убрать». Такая ситуация может случиться, если допущены ошибки в классификации или оформлении. Поэтому учимся на чужих промахах и не допускаем своих.

Лабораторные испытания – это краеугольный камень подтверждения соответствия мясных полуфабрикатов. Именно результаты испытаний доказывают, что ваша продукция безопасна и соответствует нормативам. Можно сказать, декларация состоит из бумаг, а истина – в протоколах лаборатории. Давайте разберём, какие анализы проводятся и какие показатели чаще всего вызывают сложности у производителей.

Основные направления испытаний:

- Микробиология. Для сырого мяса и полуфабрикатов микробиологические показатели – самые критичные. Лаборатория проверяет отсутствие патогенных микроорганизмов: прежде всего сальмонеллы, Listeria monocytogenes (особенно актуально для сырого мяса и готовых к употреблению продуктов), бактерий группы кишечной палочки (КМАФАнМ, БГКП). Кроме того, измеряется общее микробное число, наличие плесеней и дрожжей (для некоторых продуктов). Проблемы: если на производстве слабая санитария, то пробы могут показать присутствие кишечной палочки или превышение по общей обсеменённости. Это сигнал, что либо сырьё пришло грязноватое, либо руки/оборудование занесли бактерии. У замороженных продуктов микробиология обычно благополучней (низкая температура сдерживает рост микробов), а вот у охлаждённых котлет или шпикачек зачастую бывает непросто уложиться в нормы по КМАФАнМ к концу срока годности. Поэтому сложность – обоснование срока годности: нужно показать, что за все X дней хранения показатели не превысят норматив. Если производитель без достаточного консерванта заложил слишком долгий срок – тесты это выявят.

• Химико-токсикологические показатели. Сюда входят тяжелые металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть – их предельно допустимое количество строго ограничено), микотоксины (если сырьё было загрязнено плесенью – афлатоксин и др.), радионуклиды (цезий, стронций – особенно контролируют в мясе из некоторых регионов), пестициды (если животное с кормом могло накопить). Отдельно для мяса установлены нормы на остатки ветеринарных препаратов: антибиотиков, гормональных препаратов. Например, в техническом регламенте приложением определены максимально допустимые уровни остатков антибиотиков, стимуляторов роста и т.д. – лаборатория может проверить ваше сырьё на самые распространённые (левомицетин, тетрациклин, бацитрацин и др.). Проблемные места: обычно крупные проблемы с этими показателями редки, если мясо закуплено легально. Но иногда могут вылезти нюансы: например, нитрит в фарше – если вы делали колбасный фарш с нитритной солью, его остаточное количество не должно превышать 50 мг/кг. Если технолог «положил с запасом», анализ может показать превышение. Или, скажем, коптили продукт дымом, а в коптильных щепках было много смолы – тогда может быть повышен бензапирен. Норма бензапирена для копчёностей очень строгая (не более 0,001 мг/кг), и небольшое нарушение технологии копчения – и всё, показатель выше допустимого. Такой кейс случался у мелких коптилен, которые не контролировали температуру дыма. Решается сменой технологии или использованием жидкого дыма с контролируемым составом.
• Физико-химические и качественные показатели. Помимо опасных веществ, регламенты содержат требования к составу продукта: массовая доля белка, жира, влажности, соли и т.д. Например, стандарты на пельмени или котлеты требуют определённого соотношения белка и жира. Лаборатория определяет эти вещи чаще для вас самих (чтобы убедиться, что вы соответствуете заявленному ГОСТу или ТУ). Непосредственно на декларирование влияния не окажет, если только не выяснится, что, например, мяса нет вовсе там, где оно должно быть – но тогда это уже обман потребителя. Также проверяется энергетическая ценность (калорийность) – обычно расчётно, но могут и лабораторно определить, сходится ли с тем, что указано на этикетке. Здесь проблемы больше имиджевые: если расхождение более 20%, могут придраться за недостоверную информацию. Так что лучше точно указывать БЖУ на этикетке и подтверждать это анализом.
• Безопасность упаковки. Как таковой показатель безопасности упаковки проверяют не на стадии декларирования самого продукта, но ваша обязанность как производителя – использовать упаковочные материалы, разрешённые для контакта с пищей. Если вы купили тару сертифицированную (у поставщика пластиковой плёнки есть декларация соответствия на неё по ТР ЕАЭС 005/2011 «О безопасности упаковки»), то считайте, что выполнили требование. Но инспектор может запросить эти документы. Косвенно упаковка влияет на сам продукт: плохая упаковка может, например, выделять запах или химические вещества в продукт – тогда потребитель пожалуется, будут разбираться. Так что лучше работать с проверенными упаковочными материалами.

Подводя итог, лабораторные испытания – это и друг, и строгий экзаменатор производителя. С их помощью вы убеждаетесь, что ваш продукт безопасен, а заодно получаете ценные данные о его свойствах. На практике чаще всего хлопоты вызывает микробиология (особенно у неопытных производителей) – но она же и наиболее критична для здоровья. Могу порекомендовать: внедрите у себя на производстве хотя бы элементарный производственный контроль – сами периодически отдавайте свои продукты в лабораторию, проверяйте, укладываетесь ли вы в нормы. Тогда к моменту официальной декларации для вас не будет сюрпризов. Также внимательно относитесь к сырью: берите мясо у проверенных поставщиков, требуйте у них ветеринарные сертификаты, результаты мониторингов (крупные комбинаты сами тестируют свою продукцию на антибиотики, например). Если используется импортное мясо, там тоже есть система контроля (Меркурий и ветсертификаты). В любом случае, если какой-то показатель «не прошёл» – не пытайтесь его замолчать, а устраните причину и переделайте испытания.

Часто задают вопрос: а какие параметры проверяют инспекторы чаще всего? По опыту, при проверках Роспотребнадзора из готовой продукции в магазине обычно отбирают пробы на микробиологию и на содержание опасных веществ (нитрит, антибиотики, бактерии). Маркировку проверяют в первую очередь визуально. Если у контролёров есть подозрения, что вы, к примеру, добавили соевый белок, а не указали – они могут направить продукт на экспертизу по ДНК-составу. Все эти моменты лучше предусмотреть заранее и самим знать свой продукт до молекул, чем чтобы органы вас ловили на несоответствиях.

Для импортёров мясной продукции процедура декларирования в целом похожа на описанную выше, но есть несколько существенных нюансов. Принципиально регламенты не делают различий по требованиям: и отечественный, и импортный товар должны одинаково соответствовать нормам безопасности. Однако различается роль заявителя и некоторые организационные шаги.

Кто оформляет декларацию. Если продукция производится за рубежом, заявителем декларации может выступить только компания, зарегистрированная на территории ЕАЭС (например, в России) – как правило, это или сам импортер, или уполномоченный представитель производителя. Зарубежный завод напрямую не может подать декларацию, у него нет доступа к нашей системе. Поэтому импортеру нужно либо иметь статус юридического лица/ИП в РФ, либо назначить официального представителя. Чаще всего импортёры сами и являются заявителями, ведь именно они заинтересованы ввезти и продать товар. При этом важный документ – контракт или договор с иностранным изготовителем, в котором прописано, что он поручает вам проводить необходимые процедуры оценки соответствия. В ряде случаев требуют так называемый договор уполномоченного лица (ДУ) – особенно на продукцию промышленного назначения, но и для пищевых товаров его наличие не повредит. Это гарантия, что иностранный производитель знает и не против, что вы от его имени получаете декларацию. Бывает, крупные зарубежные компании сами заранее ищут сертификационные центры и оформляют декларации на свои товары (через своих представителей) – тогда импортеру остаётся только получить копию готовой декларации. Но если такой роскоши нет, оформлять декларацию придётся вам самостоятельно, как импортёру.

Испытания импортных продуктов. Все лабораторные исследования по мясным полуфабрикатам импортного производства обычно проводятся в аккредитованных лабораториях на территории ЕАЭС (в России или другой стране союза). Это значит, что вам нужно доставить образцы продукта в нашу лабораторию. Логистика образцов – отдельный момент: иногда товар ещё не завезён, а декларацию получить уже нужно. Обычно делают так: либо ввозят небольшую партию товара официально как «образцы для исследований» (с пометкой в таможенной декларации, без коммерческой продажи) – на это не всегда требуется декларация заранее, но может потребоваться письмо для таможни. Либо договариваются с лабораторией, что испытания будут проведены в аккредитованной иностранной лаборатории, если такая имеется, а наш орган признает результаты. Однако с продуктами питания такой вариант редок – чаще берут образцы на таможенном складе после ввоза на хранение и проводят испытания уже тут, до выпуска товара в продажу. В любом случае, импортер должен заранее продумать, как получить образцы для анализа. Возможно, стоит привезти небольшой груз как «образцы не для реализации» заранее, провести испытания, оформить декларацию, а потом уже везти основной коммерческий объём.

Ветеринарный контроль. Импорт мяса и мясной продукции подлежит обязательному ветеринарному надзору. Наличие декларации не отменяет того факта, что на границе у вас спросят ветеринарный сертификат страны-экспортёра и потребуется разрешение Россельхознадзора. Процедуры независимы: ветконтроль отвечает за отсутствие болезней животных, а декларирование – за соответствие пищевой безопасности. Поэтому импортёру надо подготовиться к обоим фронтам. Заранее узнайте, не запрещён ли ввоз мяса из страны-производителя, включено ли предприятие-экспортёр в реестр одобренных Россельхознадзором. И имейте на руках все ветеринарные документы при поставке. Декларация же понадобится уже на этапе реализации товара в России (её могут запросить таможенные органы при выпуске товара для внутреннего обращения, а обязана точно быть при реализации товара на рынке).

Сроки и планирование. Для отечественного производителя декларирование происходит обычно параллельно с началом выпуска продукции – он может сначала оформить документы, а потом продавать. А импортёр обязан иметь декларацию до ввоза товара в обращение, иначе не сможет легально продать груз. Это означает: не пытайтесь завезти товар без декларации с мыслью «оформим потом». Формально вы не имеете права выпускать такую продукцию в обращение (к продаже) без зарегистрированной декларации. Таможня может выпустить условно под обязательство оформить декларацию, но это лишние риски. Гораздо правильнее – заранее позаботиться о проведении всех испытаний и регистрации документа. Да, это требует определённого доверия между вами и иностранным поставщиком (он же должен отгрузить образцы и ждать, пока вы всё оформите). Но многие партнёры идут навстречу, ведь и им выгодно начать продажи без задержек.

Особые моменты: Импортёру стоит обратить внимание на перевод документации. Все иностранные сертификаты, спецификации на продукт желательно перевести на русский язык. Часто требуется перевод этикетки, состава, технологического описания – чтобы наша лаборатория и органы поняли, что за продукт. Непонимание нюансов иногда приводит к ошибкам: например, неправильный перевод названия продукта может привести к неверному коду ТН ВЭД и выбору не того регламента. Так что лучше подключить специалиста со знанием обоих языков и терминологии.

Кроме того, убедитесь, что рецептура продукта разрешена в ЕАЭС. Бывали казусы: зарубежный продукт содержит, например, консервант, который не допускается у нас (некоторые консерванты запрещены или ограничены). Тогда декларацию не получить, пока не изменят состав. Или, скажем, в колбасе из Европы содержится мясо диких животных, а у нас нет ветконтроля на такой вид – тоже проблема. Поэтому проверяйте международные списки разрешённых веществ (ТР ТС 029, СанПиНы). Если нужно, попросите производителя адаптировать формулу под наши требования.

По сравнению с отечественным производителем, у импортёра больше бюрократических шагов, но в сущности процесс тот же: испытать – доказать безопасность – зарегистрировать декларацию. Импортные полуфабрикаты после декларирования ничем не отличаются от российских на полке: на них так же клеится маркировка на русском, тот же знак ЕАС, и предъявляются те же нормы качества. Регламенты подчёркивают, что нет поблажек для импортных товаров – все должны соответствовать единым стандартам. Разница только в том, кто отвечает за это соответствие. В случае импортного товара ответственность несёт импортер (он заявитель), и именно к нему придёт проверка, если что-то не так. Учтите: ваш иностранный партнёр за рубежом может даже не узнать о проблемах – штрафы и предписания выпишут вам, потому что вы выпустили товар на рынок. Поэтому подходите к импортным поставкам серьёзно: как будто вы сами этот продукт произвели, с той же тщательностью проверяйте качество.

Советы для импортёров: заранее наладьте контакт с лабораторией, чтобы быстро провести тесты; получите электронную подпись для регистрации деклараций; требуйте у производителя все нужные сведения (состав, технологию, сертификаты ISO, если есть – чтобы было проще подтверждать соответствие). Не забудьте, что этикетка для российского рынка должна быть на русском языке – вам, вероятно, придётся сделать макет с переводом и оклеить товар стикерами при ввозе, если он приходит с англоязычной упаковкой. Это тоже часть обязательных требований (ТР ТС 022 о маркировке). В остальном, если у вас есть опыт работы с отечественной сертификацией, импортная – просто добавит этап коммуникации с зарубежным звеном. Многие успешно с этим справляются.

Маркировка и потребительская информация – лицо вашего продукта, и в контексте декларирования это тоже играет большую роль. Технический регламент ТР ТС 022/2011 устанавливает требования к маркировке пищевой продукции, и проверяющие органы очень тщательно следят за их выполнением. Более того, корректность маркировки опосредованно подтверждает соответствие: если на этикетке указана полная и правдивая информация, это признак того, что производитель прошёл процедуру и не пытается ничего скрыть.

Что включает правильная маркировка мясных полуфабрикатов? Минимально: наименование продукта (должно отражать его суть, например «Полуфабрикат мясной рубленый замороженный: котлеты говяжьи» – так потребитель и инспектор понимают, что это за продукт и в каком виде), состав (всех ингредиентов, включая добавки, пряности, воду – перечислять в порядке убывания доли; иногда производители хитрят, но это легко проверяется лабораторно), пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 г), дата изготовления и срок годности (либо «упаковано дата, годно до дата»), условия хранения (например, «хранить при температуре не выше -18 °C», «не замораживать повторно» – важные указания!), наименование и адрес изготовителя (для импорта – данные импортёра, плюс страна происхождения товара), знак обращения ЕАС, информация о подтверждении соответствия (чаще ограничиваются самим знаком ЕАС, поскольку его наличие уже подразумевает, что декларация есть). Также для мясных изделий обязательно указывать массую нетто, количество единиц (если штучный продукт), рекомендации по приготовлению (если требуется термообработка, лучше написать: «Продукт требует тепловой обработки до полной готовности»). Если продукт замороженный – указывают, что замороженный, и допустимую температуру хранения. Все эти детали прописаны в регламенте о маркировке, и инспекторы зачастую проверяют именно их наличие и корректность в первую очередь.

Почему это важно при декларировании? Дело в том, что когда вы регистрируете декларацию, вы декларируете соответствие не только самому продукту, но и его маркировки установленным требованиям. То есть, отправляя декларацию, вы заявляете: «Продукция безопасна и правильно промаркирована». Если потом окажется, что на маркировке неверная информация, это рассматривается как нарушение условий действия декларации. Например, вы указали срок годности 3 месяца, а лабораторных данных на такой срок нет – это будет считаться недостоверным декларированием. Или не указали какой-нибудь аллерген – опять же, потребителю не донесли важную информацию, нарушение ТР 022.

На практике проверяющие органы часто рассматривают такие моменты:

- Состав vs наименование. Название продукта не должно вводить потребителя в заблуждение относительно состава. Если продукт называется «говяжьи котлеты», в составе должна быть говядина (и в значительной пропорции). Если там 5% говядины, а остальное соя, такое название обманчиво. За это могут наказать вплоть до приостановки продаж, пока не перемаркируете. Я встречал случаи, когда мелкого производителя просили изменить название с «мясные пельмени» на «пельмени с говядиной и соей», потому что мяса там еле половина. Вывод: называйте продукт честно, согласно его реальной природе, чтобы потом не пришлось срочно перепечатывать этикетки.

• Аллергены и добавки на этикетке. Как уже упоминалось, наличие, например, сои, молока, яиц, глютена должно быть явно отмечено. Если лаборатория найдёт в котлетах соевый белок, а на этикетке о нём ни слова – у контролёров будут веские претензии. Также должны быть обозначены консерванты (например, «нитрит натрия (консервант)»). Проверяющие просматривают состав: они знают, что в колбасные изделия часто добавляют нитрит – и если по протоколу он там есть, а в составе не написано, производителю грозит протокол об административном нарушении. Совет: всегда декларируйте полный состав и не пытайтесь чего-то «не дописать» ради маркетинга. Сейчас не те времена – лучше указать честно мелким шрифтом, чем попасться.
• Срок годности и условия хранения. Это вообще предмет повышенного внимания. Должны быть и срок, и температура, и фраза «После вскрытия упаковки хранить ... столько-то». Частая ошибка – писать один срок годности без условий. Или указывать диапазон температур некорректно. Инспекторы сравнивают: если стоит знак заморозки (-18 °C), а вы написали «хранить при -4 °C» – явное несоответствие, сразу вопрос. Бывает, производитель копирует срок годности конкурента, не проверив свой – а товар портится быстрее. Если вдруг начнутся жалобы, проверят соответствие реального срока. Так что указывать срок годности нужно реалистичный, подтверждённый испытаниями. И строго соблюдать его – не продавать протухший товар после даты.
• Наличие знака ЕАС. Отсутствие знака на упаковке при том, что декларация есть, считается нарушением правил маркировки. За это тоже штрафуют. Казалось бы, мелочь – эмблема – но это обязательный элемент. Некоторые забывают или не знают. Так вот, помните: наклеить/напечатать знак ЕАС нужно на каждую потребительскую упаковку (или на этикетку, или на короб, если продукт без индивидуальной упаковки, но всё равно в таре). Знак должен быть контрастным, минимум 5 мм высотой. Его наличие часто проверяют, особенно на импортных продуктах (смотрят, переклеил ли импортер свою русскую этикетку со знаком).
• Информация на иностранном языке. Если вы импортёр, следите, чтобы на полке не было товара без перевода на русский. Это тоже грубое нарушение. Вся значимая информация должна быть на понятном потребителю языке страны продажи – у нас на русском (или на языке республики в составе РФ при необходимости). Если видят упаковку целиком на английском или китайском без стикера – товар сразу под запрет продажи. Поэтому маркировка – зона ответственности импортёра: подготовьте качественные стикеры с полной информацией, не ограничивайтесь лишь переводом названия.

В процессе декларирования этикетка проходит как бы предварительную проверку, ведь вы её прикладываете к пакету документов. Орган по сертификации (если через него идёт) обычно просматривает макет и подсказывает, где исправить, чтобы соблюсти все требования. Можно сказать, правильная маркировка – это тоже часть “экзамена”. И впоследствии, когда ваши котлеты или пельмени будут лежать в магазине, именно по маркировке инспектор в первую очередь будет судить, всё ли в порядке.

Что чаще всего рассматривают проверяющие органы? Кроме вышеперечисленного, могут сверить данные декларации с фактом. Например, они видят на упаковке адрес производства – могут пробить по базе, действительно ли на этот адрес зарегистрирована декларация (были случаи, когда недобросовестные продавцы клеили чужие номера деклараций – сейчас это сложнее из-за реестров, но бдительность есть). Также могут проверить, соответствует ли категория продукта указанной: например, если написано «мясной», а по документам (и составу) он больше растительный, то встанет вопрос о достоверности. Важны условия хранения при продаже: укажете «хранить при -18 °C», а магазин выставил полуфабрикат в холодильник -4 °C – виноват и магазин, и косвенно производитель, если не проконтролировал дистрибьютора.

Совет здесь один: делайте упаковку и маркировку “по учебнику”. Это не только облегчит получение декларации, но и избавит от проблем при проверках. Информация для потребителя – не формальность, а залог того, что ваш продукт будет правильно использован и оценён. Да и репутация: красивый и честно оформленный продукт вызывает больше доверия у покупателей.

Насколько же производители, дистрибьюторы и продавцы мясных полуфабрикатов знают все эти правила? На мой взгляд как специалиста – ситуация улучшается, но ещё далека от идеала. Среди крупных производителей обычно есть в штате отделы качества или сертификации, там люди компетентны. У среднего и малого бизнеса знания часто фрагментарные. Кто-то слышал про техрегламенты, но не читал их; многие путают понятия «сертификат» и «декларация»; некоторые вообще узнают о необходимости документов только когда маркетплейс или магазин попросит предъявить декларацию.

Дистрибьюторы и торговля тоже не всегда разбираются: им прислали товар – они либо требуют копию документов, либо порой забывают об этом. Бывают случаи, когда продавец берёт на реализацию котлеты у местного цеха, а о декларации и не спросил – надеется на авось. Общий уровень осведомлённости начинающих предпринимателей, к сожалению, невысок. Люди, выходящие на рынок с новым продуктом, в первую очередь думают о рецептах, продаже, маркетинге – а о сертификации вспоминают в последнюю ночь перед отправкой первой партии. Я регулярно сталкиваюсь с вопросами в духе: «А что, на котлеты тоже нужны документы? А какие?» или «Мы небольшое производство, нам обязательно декларацию регистрировать?». Хотя информация открыта и доступна, многие просто не до конца понимают систему техрегулирования. В результате часто обращаются уже когда “прижало”.

Хватает ли им знаний? – Я бы сказал, у большинства не хватает специальных знаний, ведь эта область довольно узкая и бюрократичная. Нужно читать технические регламенты, отслеживать изменения законодательства – у занятого производственника на это банально нет времени. Да и язык там непростой. Эксперт в нашем интервью прямо признавался, что тексты техрегламентов объёмные, нюансов много, и они меняются чуть ли не каждые полгода. Успевать следить за всеми обновлениями сложно, особенно если у тебя основная работа – котлеты лепить, а не законы читать. Поэтому ничего зазорного нет в том, чтобы привлекать специалистов по сертификации или консультантов. Многие производители так и делают: доверяют эту часть профессионалам, чтоб самим сконцентрироваться на бизнесе. Эксперт отчасти шутя заметил: в сертификации люди платят деньги, чтобы сэкономить своё время и не наделать ошибок в документах. Это действительно так: лучше учесть требования заранее, чем потом разгребать последствия.

Практические рекомендации для тех, кто только выходит на рынок:

1. Изучите базовые требования именно для вашего продукта. Не поленитесь прочитать хотя бы в обзоре, какие техрегламенты на него распространяются, нужна ли декларация, СГР или что-то ещё. Для мясных полуфабрикатов мы уже выяснили – нужна декларация по ТР ТС 021 и 034 (и возможно 051, если птица). Также ознакомьтесь с ТР ТС 022 по маркировке. Это три главных документа, знать которые крайне желательно. Можно найти их тексты в интернете или спросить у консультанта краткое резюме. Обратите внимание на приложения с нормами – там перечислены все показатели безопасности, которые вам нужно контролировать.
2. Наладьте внутренний контроль качества. Внедрите принципы HACCP на производстве. Это сейчас обязательное требование для всех пищевых производств в РФ – вести программы производственного контроля, мониторить критические точки (температуры, уборку, гигиену и пр.). Во-первых, при декларировании могут спросить про вашу систему безопасности. Во-вторых, это реально уменьшит риск получить плохие результаты анализа. Если вы новичок, можно пригласить специалиста по качеству для разовой помощи: он составит вам план ХАССП, покажет, как контролировать процесс. Да, по началу кажется бюрократией, но потом благодарите себя, когда видите стабильные протоколы без бактерий.
3. Консультируйтесь с экспертами по сертификации. Это особенно важно, если у вас нет опыта. Одно дело – самому вариться в терминах, другое – получить понятные инструкции от человека, который это уже делал десятки раз. Например, перед запуском продукта можно заказать услугу “предварительная оценка” – специалист идентифицирует вашу продукцию, скажет, какой документ нужен, по какой схеме идти, какие испытания делать. Часто центры сертификации такую консультацию дают бесплатно в расчёте, что вы потом к ним же придёте оформляться. Воспользуйтесь этим. Задайте все вопросы: Можно ли объединить эти позиции? Сколько образцов надо? Какой норматив принять – ГОСТ или свои ТУ? Это снимет массу неопределённостей.
4. Не экономьте на безопасности и испытаниях. Порой стартапы думают: “А, может проскочу без анализа – дорого же”. Но играть с безопасностью и законом – себе дороже. Штрафы за продажу без декларации для юрлица сейчас до 600 тысяч рублей (ст. 14.43 КоАП РФ), плюс конфискация продукции возможна. А стоимость базового комплекта испытаний на один продукт – в районе 20-30 тысяч рублей (может варьировать). Сравните риск и выгоду. Лучше сразу заложить эти траты как часть себестоимости выхода на рынок. Репутация и законность дороже. К тому же наличие декларации повышает доверие со стороны оптовиков, сетей – это своего рода пропуск на полки. Так что воспринимайте декларирование не как обузу, а как инвестицию в легальный бизнес.
5. Следите за обновлениями нормативов. Конечно, не обязательно каждый день читать новости ЕЭК, но ключевые изменения старайтесь не пропускать. Например, изменился порядок регистрации – узнайте об этом (мы выше как раз рассказали). Ввели пошлину – примите к сведению. Хороший способ – подписаться на рассылки профильных изданий или телеграм-каналы о сертификации пищевых продуктов. Есть каналы, где эксперты простым языком сообщают о новшествах. Также можно время от времени заходить на сайт Росаккредитации или Роспотребнадзора – у них публикуются новости и разъяснения. Если у вас крупное производство, имеет смысл держать в штате человека, ответственного за соответствие (или хотя бы совместить эту роль с технологом, обучив его основам документов). В мелком бизнесе роль “следящего за сертификатами” обычно ложится на владельца – примите это как часть ваших задач, хотя бы на уровне контроля сроков (когда заканчивается декларация? не изменилось ли что-то, требующее переоформить?).
6. Обменивайтесь опытом с коллегами по цеху. Бывает полезно пообщаться с другими производителями еды – на выставках, в ассоциациях, или хотя бы на профильных форумах в интернете. Часто там обсуждают практические вопросы: кого выбрать в качестве органа, где лаборатория быстрее делает, какие новые требования появились. Такой networking может уберечь от ошибок. Только фильтруйте информацию: опираться лучше на опыт, подкреплённый ссылками на нормативы (не на слухи «кто-то сказал, что декларации отменят» – такое тоже бывает).
7. Помните о рекламе и позиционировании в рамках закона. Этот момент не напрямую про декларирование, но важен. Когда будете продвигать свой продукт, не делайте неподтверждённых заявлений. Например, писать на упаковке «эко-продукт, без ГМО» – это допускается только если у вас есть документальные подтверждения (например, сертификат organic или экспертиза об отсутствии ГМО). Просто так клеить маркеры «эко», «био» запрещено. То же касается, скажем, заявления «ГОСТ» – если у вас нет реального соответствия ГОСТу, не указывайте его. Проверяющие любят такие вещи. Лишние «понты» могут привлечь ненужное внимание. Лучше скромно, но честно.

В заключение хочу отметить: уровень осведомлённости растёт по мере того, как бизнес сталкивается с практикой декларирования. Первый раз – всегда самый трудный и непонятный. Затем вы уже будете знать последовательность, контакты лабораторий, требования к своему продукту. Многие через год-другой ведения дела сами могли бы консультировать новичков, хотя поначалу были “не в зуб ногой”. Поэтому не пугайтесь обилия информации. Шаг за шагом разберитесь или найдите того, кто поможет разобраться. Ваше дело – делать качественный вкусный продукт, моё (как специалиста) – помочь вам оформить всё правильно и законно. Надеюсь, эта статья уже дала вам базовое понимание, что делать именно в вашем случае с вашей продукцией. Действуйте смело, придерживайтесь правил – и тогда никакая проверка вам не страшна, а потребители будут сыты и довольны!