Декларирование пиццы: практическое руководство для производителей (2026)

Многие думают, что главное в пицце – рецепт и печь. Но, поверьте специалисту по сертификации: без правильно оформленных документов ваш бизнес «подгорит» быстрее, чем тонкое тесто на сильном огне. Секретный ингредиент успеха – это своевременная декларация соответствия (звучит не так вкусно, зато спасёт от штрафов). Ниже я отвечу на типичные вопросы производителей пиццы – от замороженной в супермаркетах до горячей в коробке на доставку – и подскажу, что именно нужно делать в каждом случае.

Пицца в розничной продаже. Если вы выпускаете пиццу для продажи через магазины (например, замороженную или охлаждённую в упаковке) или готовите пиццу в потребительской упаковке для доставки и навынос, такой продукт подлежит обязательному декларированию в соответствии с техническими регламентами ЕАЭС. Проще говоря, прежде чем такая пицца появится на полке супермаркета или отправится курьером к клиенту, вы должны получить декларацию о соответствии на нее. Это обязательная форма подтверждения безопасности пищевой продукции – сертификат на пиццу в рамках ТР ТС получать не требуется, только декларацию.

Пицца в кафе и ресторанах. Иная ситуация, если пицца готовится и потребляется непосредственно в заведении общепита. Пицца, которую вы выпекаете в ресторане и подаете посетителям за столиком, не требует регистрации декларации о соответствии. Такая продукция считается блюдом общественного питания на месте приготовления, и на неё распространяются санитарные правила, но не процедура техрегламентов ЕАЭС. Однако стоит учитывать: как только блюдо из кафе упаковано для клиента и покидает пределы заведения (например, гость взял пиццу с собой или вы организовали собственную доставку), оно превращается в «продукцию в потребительской упаковке». В этом случае требования техрегламентов снова вступают в силу – нужна соответствующая маркировка и декларация.

Пример: В пиццерии вы подаете пиццу на тарелке – декларация не нужна. Но если тот же клиент попросил упаковать оставшиеся кусочки навынос или вы отправили пиццу на дом в коробке, на упаковке должны быть все обязательные данные, а сама продукция должна быть задекларирована. Такой переход из сферы общепита в категорию «take away» часто становится неожиданностью для владельцев кафе, но регламент предписывает именно так.

Требования к декларированию во многом зависят от характеристик самой пиццы. Вот ключевые факторы:

• Состав и начинка. Пицца может быть самой разной – от вегетарианской маргариты до мясного пирога с пепперони. Базовые требования безопасности ко всем пищевым продуктам установлены техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а требования к информации на этикетке – в ТР ТС 022/2011. Эти регламенты обязательны для любой пиццы. Если в рецептуре используются пищевые добавки (консерванты, усилители вкуса, загустители и т.п.), дополнительно применяется регламент ТР ТС 029/2012– он устанавливает специальные требования к продукции с подобными компонентами.
• Наличие мяса, рыбы, птицы. Если в начинке присутствуют ингредиенты животного происхождения в значительном количестве, подключаются узкоспециализированные регламенты ЕАЭС. Например, пицца с морепродуктами (креветки, кальмары и т.п.), где доля этих ингредиентов ≥5%, должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 (безопасность рыбы и рыбной продукции). Пицца с говядиной, свининой или другими видами мяса убойных животных – регламент ТР ЕАЭС 034/2013 (мясная продукция). Если же вы добавили, скажем, курицу (птицу) в значительном объеме, с 2023 года начал действовать новый регламент ТР ЕАЭС 051/2021, посвященный безопасности мяса птицы. Таким образом, состав начинки напрямую влияет на набор нормативов: для «сытной» пиццы с колбасами и морепродуктами перечень требований шире, чем для простой сырной.
• Срок и условия хранения. Большое значение имеет, как вы храните и поставляете пиццу. Один производитель может выпускать продукт глубокой заморозки (срок хранения месяцев 6 при -18°C), другой – охлажденную пиццу с коротким сроком годности, а третий печет свежую пиццу в пекарне при кафе. Нельзя «совместить» в одной декларации продукты с разными условиями хранения – регламент этого не позволит. Например, если у вас есть линейка замороженных пицц и одновременно вы делаете охлажденные наборы для выпекания, для каждой категории потребуется отдельная декларация. Эксперт в области сертификации приводит аналогичный случай: невозможно включить в одну декларацию замороженную рыбу и охлажденную – даже если это один и тот же вид рыбы, условия хранения отличаются, и продукт считается различным. В контексте пиццы это значит, что формально замороженная пицца и охлажденная (или свежеприготовленная) – разные товары по признаку температурного режима, и их объединять в одном документе нельзя. Кроме того, срок годности продукта должен быть обоснован результатами испытаний. Чем он дольше, тем строже проверяется микробиология и упаковка.
• Технология приготовления. Обычно пицца проходит выпечку при высокой температуре, что само по себе снижает микробиологические риски. Однако если вы выпускаете полуфабрикат (например, сырой замороженный основы с начинкой, требующие выпечки дома), требования могут включать указание для потребителя о необходимости термической обработки. С точки зрения декларации существенной разницы нет – и сырая замороженная, и уже готовая пицца оцениваются по критериям безопасности пищевых продуктов. Но технология производства должна быть отражена в ваших документах (в техусловиях, рецептуре), а на этикетке – рекомендации по приготовлению, если продукт не готов к употреблению.

Примечание: В декларации обычно фиксируется определенный ассортимент. Если у вас несколько разновидностей пиццы, важно корректно их классифицировать. Нельзя ограничиться общей фразой вроде «пицца в ассортименте» – необходимо перечислить виды или указать ключевые характеристики каждой позиции. Например, можно оформить одну декларацию на группу сходных пицц (один производитель, одна технология, близкий состав) – скажем, «пиццы замороженные с начинками: сырная, мясная, грибная», – но нельзя в этот же документ вписать, к примеру, соусы или лазанью. Каждое новое наименование продукта должно соответствовать критериям объединения в одну декларацию (единый техрегламент, одинаковые условия хранения и т.д.), иначе придется оформлять отдельный документ.

Регулирование пищевой продукции – сфера динамичная. За последние годы в порядке оформления деклараций произошли заметные изменения, и производителям пиццы важно быть в курсе актуальных требований, особенно в 2025 году. Вот основные новшества:

• Электронная регистрация деклараций. Еще пару лет назад многие предприятия привыкли, что аккредитованные органы сертификации фактически «оформляют» декларацию за них. Теперь же правила ужесточились: органам запретили сами регистрировать декларации, эту задачу должен выполнять заявитель (производитель или импортер) через информационную систему, подписывая документ своей электронной цифровой подписью. Процесс стал более прозрачным и персонализированным – ответственность за данные в декларации несет сам заявитель, а не сторонний орган. Поэтому в 2025 году каждому производителю нужно иметь усиленную ЭЦП и аккаунт на портале Росаккредитации (через Госуслуги) для подачи документов.
• Госпошлина за регистрацию. Появилась небольшая, но обязательная статья расходов: теперь за регистрацию каждой декларации взимается государственная пошлина. Введена она недавно (весной 2023 года) и составляет 1500 рублей. Раньше регистрация в реестре была бесплатной, сейчас же без квитанции об уплате систему просто не позволит завершить подачу. Учтите это при бюджете – фактически оформление декларации «подорожало» на сумму пошлины. Оплатить ее можно через портал Госуслуг или банк, а подтверждение отправляется вместе с декларацией.
• Отмена упрощенного декларирования. В период пандемии COVID-19 и последовавших санкций власти ввели временные послабления, позволяющие регистрировать декларации о соответствии по упрощенной схеме – без предоставления протокола испытаний на момент регистрации. Многие бизнесы воспользовались этой лазейкой, откладывая реальные тесты. Однако в 2025 году эти послабления отменяются. С 1 сентября 2025 года запрещено оформлять декларации без предварительных лабораторных испытаний – заканчивается действие льготного порядка, и необходимо снова проводить все анализы до подачи документов. Проще говоря, декларация «на аванс доверия» уходит в прошлое. Теперь при проверке регистраторы требуют указать сведения о протоколе испытаний, а у импортеров – даже таможенную декларацию на ввезенные образцы, иначе документ могут аннулировать задним числом. Эта мера призвана убрать с рынка чисто формальные декларации без доказательной базы.
• Маркировка и прослеживаемость. Еще один тренд 2025 года – усиление требований к маркировке товаров. Регуляторы все больше внимания уделяют системе прослеживаемости (например, «Честный знак» в РФ) и наличию единых знаков на продукции. Уже заявлено, что вся продукция, подпадающая под действие техрегламентов, должна иметь обязательную маркировку в соответствии с требованиями ЕАЭС. Для пищевой продукции пока речь идет в основном об уже известных элементах (знак обращения ЕАС, информация на русском языке и пр., см. раздел о маркировке ниже). Однако производителям следует быть готовыми к возможному введению в ближайшие годы цифровой маркировки отдельных категорий продуктов. Например, с сентября 2025-го в РФ стала обязательной цифровая маркировка для ряда товаров (спортивное питание, кондитерские изделия и др.), и можно прогнозировать, что со временем такие меры могут затронуть и готовые пищевые продукты. Вывод: соблюдение требований по маркировке – не формальность, а обязательное условие, и в 2025 году контроль за этим только усиливается.
• Новые регламенты и изменения в законодательствах. Важно помнить, что помимо глобальных изменений, постоянно актуализируются и сами нормативы. Например, уже упомянутый техрегламент на мясо птицы (ТР ЕАЭС 051/2021) вступил в силу относительно недавно, и в 2025 году производители пиццы с курицей должны ему соответствовать. Также регулярно обновляются перечни стандартов, методик испытаний, вводятся поправки к техрегламентам по маркировке (уточняются требования к шрифту, предупреждающим надписям и т.д.). Раз в год могут меняться ставки штрафов, правила ввоза образцов, требования к прослеживаемости ингредиентов (например, электронная ветеринарная сертификация через Меркурий для мясной и молочной продукции). Практический совет: хотя следить за каждой новостью трудно, по крайней мере раз в полгода мониторьте обновления на сайте Росаккредитации или Роспотребнадзора, либо консультируйтесь со специалистами, чтобы не пропустить значимые изменения.

Полный процесс декларирования пиццы можно представить в виде последовательных шагов. Вот как он выглядит:

1. Разработка нормативного документа. Поскольку для пиццы нет отдельного государственного стандарта (ГОСТа), производитель обычно готовит технические условия (ТУ) – документ, где прописаны рецептура, технологический процесс, показатели качества и безопасности, условия хранения, упаковка и маркировка продукта. ТУ или иной нормативный документ необходим для обоснования вашей продукции и служит основой для проведения испытаний и последующей декларации. (Если вы работаете по известному ГОСТу – что маловероятно в случае пиццы – можно использовать и его, но пицца как продукт зачастую требует собственных специфических ТУ.)
2. Изготовление образцов и лабораторные испытания. На основе разработанной рецептуры производится опытная партия пиццы (или берутся образцы с реальной линии, если производство уже налажено). Далее эти образцы направляются в аккредитованную лабораторию для проведения испытаний. Лаборатория проверяет вашу продукцию по всем необходимым показателям (подробнее о тестах – в следующем разделе) и оформляет официальный протокол испытаний. Это один из ключевых документов: протокол испытаний вместе с ТУ формируют доказательственную базу для декларации. Без положительных результатов лаборатории зарегистрировать декларацию не получится.
3. Сбор пакета документов. Параллельно с испытаниями (или после их получения) необходимо подготовить комплект документов для подачи декларации. Обычно требуются: заявление; копии регистрационных документов фирмы (ИНН, ОГРН для юрлица или сведения о ИП); информация о производителе (если заявитель – дистрибьютор или импортер); описание продукта – рецептура, техническая карта; образец этикетки; полученный протокол испытаний; документы о внедрении системы безопасности (например, сертификат HACCP, если вы планируете применять схему декларирования, где он нужен) и другие материалы по запросу. Проще говоря, у вас должны быть все сведения о вашем продукте и компании, подтверждающие, что вы делаете качественную и безопасную пиццу.
4. Регистрация декларации в реестре. Имея на руках протокол испытаний и полный пакет документов, вы переходите к электронной регистрации. Через личный кабинет на сайте Росаккредитации (ФСА) заявитель заполняет специальные поля: сведения о продукции (наименование, код ТН ВЭД/ОКПД2, состав, срок годности и пр.), сведения о производителе и заявителе, данные протокола испытаний, нормы, по которым проводились испытания (ваши ТУ, СанПиН или ГОСТ – что применимо) и т.д.. К электронной форме прикрепляются файлы: сам протокол, копия ТУ или иной нормативки, макет этикетки и другие требуемые документы. Когда все готово, декларация подписывается вашей ЭЦП и отправляется в систему.
5. Оплата пошлины и получение номера. После отправки заявления система запросит уплату государственной пошлины за регистрацию. Оплатив 1500 руб., вы подтверждаете действие, и декларация автоматически регистрируется в едином реестре ФСА. Ей присваивается регистрационный номер – с этого момента документ считается действующим. Вы можете скачать электронный макет декларации с указанным номером и при необходимости распечатать его для внутренних нужд. Никаких «бумажных» печатей от органов теперь не требуется – документ существует в электронном виде, и проверить его подлинность в любой момент можно на сайте Росаккредитации по номеру.
6. Маркировка продукции и запуск продаж. Получив декларацию, производитель наносит на упаковку пиццы единый знак обращения ЕАС (подтверждая тем самым, что продукт прошел оценку соответствия) и всю положенную информацию для потребителя. Теперь можно законно выпускать пиццу в оборот – отгружать в торговые сети или осуществлять продажи через доставку. Имейте в виду, что декларация действует определенный срок (обычно от 1 до 3 лет для серийного выпуска, в зависимости от схемы декларирования), по истечении которого ее нужно продлить (оформить новую). Также декларация может быть досрочно прекращена самим заявителем или отменена контролирующими органами при выявлении нарушений.

Декларация соответствия не выдается раз и навсегда – она привязана к конкретным параметрам продукта и условиям производства. Существуют ситуации, когда производителю пиццы необходимо оформить новую декларацию (или внести изменения, что практически равносильно переоформлению). Перечислим основные случаи:

• Смена рецептуры или добавление нового ингредиента. Если вы изменили состав пиццы, ввели новую начинку или заменили один ингредиент на другой, это может повлиять на безопасность и соответствие ранее проведенным испытаниям. Например, вы решили добавлять в соус консервант для увеличения срока годности – формально пицца с новым ингредиентом уже не покрывается старой декларацией. Придется проводить испытания обновленного продукта и регистрировать новую декларацию под новым составом. Аналогично, выпуск новой разновидности пиццы (которая не была перечислена в первоначальной декларации) обычно требует отдельной декларации. Нельзя просто дописать новый вкус «задним числом» – любые изменения в зарегистрированной декларации невозможны без её аннулирования и оформления заново.
• Увеличение доли определенных компонентов. Даже если наименование пиццы не поменялось, существенное изменение процентного состава может привести к применению других норм. Например, ваша пицца «Морская» изначально содержала 3% креветок – в рамках старой декларации она не подпадала под ТР ЕАЭС 040/2016. Но если вы улучшили рецепт и теперь там 6% морепродуктов, формально нужно учесть требования рыбного регламента, что повод оформить новую декларацию с учетом этого регламента. То же касается увеличения доли мясной начинки: перейдя порог в 5% мяса, продукт должен соответствовать «мясному» техрегламенту, чего может не отражать ваша старая декларация.
• Изменение условий и срока хранения. Допустим, вы оптимизировали упаковку и технологию так, что срок годности пиццы вырос с 5 до 10 суток, или начали замораживать продукт вместо реализации в охлажденном виде. Столь серьезные изменения параметров хранения требуют новых испытаний (например, подтверждения микробиологической стабильности в течение заявленных 10 суток или исследования качества после заморозки/разморозки). Фактически, это уже другой продуктовый сценарий, и нужна новая декларация, где будут указаны новые условия хранения и срок годности. Старый документ, выданный под иные условия, не покрывает новую ситуацию.
• Смена производителя или адреса производства. Если вы переносите производство пиццы на другой завод, открываете новую площадку или, например, меняете контрактного изготовителя, потребуется переоформление. Декларация привязана к конкретному изготовителю и его адресу – эти данные указаны в документе. Новая площадка = новый производственный процесс, который должен быть задекларирован заново на имя этого изготовителя. Аналогично, если меняется юридическое лицо заявителя (реорганизация компании, смена владельца – и декларацию оформляла старая фирма), то на новую организацию нужно регистрировать новые документы.
• Изменение упаковки или маркировки, влияющее на потребительские свойства. Например, вы начали использовать другую упаковку, которая продлевает срок годности (ввели газовую среду вместо вакуума) – это может потребовать пересмотра декларации, так как изменилась технология сохранения продукта. Или сменили форму выпуска (раньше продавали целую пиццу, теперь полуфабрикат-основу и набор начинки отдельно) – фактически это уже другая продукция, на которую нужна своя декларация. Если же изменения в упаковке не затрагивают безопасность (скажем, новый дизайн коробки, но материал тот же пищевой картон), достаточно скорректировать макет этикетки без переоформления декларации.
• Истечение срока действия декларации. Тут все очевидно: по окончании срока, указанного в декларации (обычно 1, 3 или 5 лет), дальнейшая реализация продукции без обновленного документа незаконна. Нужно своевременно пройти всю процедуру снова и зарегистрировать новую декларацию (либо продлить существующую, если регламент это допускает на новых условиях). Не оставляйте это на последний момент – процесс может занять время.

Помните: Внесение изменений в уже зарегистрированную декларацию не допускается – в нее нельзя просто добавить новые данные или исправить старые. Любая правка осуществляется только путем отмены (аннулирования) текущей декларации и оформления новой. Поэтому очень важно на этапе подготовки предусмотреть все варианты ассортимента и характеристики, чтобы не пришлось переоформлять документ каждые пару месяцев. Если же изменения неизбежны – планируйте время и бюджет на повторные испытания и регистрацию.

Разберем ошибки, которые часто совершают производители пиццы при оформлении декларации, и способы их избежать:

• Попытка охватить «неохватное». Желание сэкономить может подтолкнуть производителей объединить в одной декларации слишком разные продукты, что нарушает требования регламентов. Как упоминалось ранее, нельзя декларировать единовременно, например, замороженную и охлажденную пиццу – для регламента это разные категории[7]. Также ошибка – включить в один документ пиццы с совершенно разным составом, требующим разных испытаний (скажем, вегетарианскую и пиццу с мясом и рыбой вместе). Решение: группируйте товары логично. Если продукты различаются по ключевым признакам (условия хранения, основная рецептура), лучше оформить несколько деклараций. Это дороже сразу, но дешевле, чем риски аннулирования неправильной «общей» декларации.
• Скудное описание продукта для экспертизы. Нередко производитель предоставляет минимум информации о своей пицце, надеясь «и так сойдет». В результате эксперт сертификационного органа может неправильно определить, какие нормы применять. От отсутствия подробных данных возникает риск, что оформят не тот документ или придется доплачивать за дополнительные испытания и исправления. Например, вы не указали, что в начинке есть морепродукты – декларацию оформили без учета рыбного регламента, а потом выяснилось несоответствие. Как избежать: всегда предоставляйте максимально полное описание продукта при подаче заявки на декларирование. Укажите состав вплоть до мелочей, технологию, условия хранения, код товара по ТН ВЭД и предполагаемую область применения. Тогда эксперт сразу заложит нужные испытания и верно определит все требования.
• Погоня за самой низкой ценой. Это универсальная ошибка: выбор сертификационного центра только по принципу «где дешевле». В сфере декларирования аномально низкая цена часто означает сомнительный подход. Например, вам могут предложить оформить декларацию крайне дешево и быстро, но без реальных испытаний – просто впишут выдуманные данные. Такой документ – бомба замедленного действия. При проверке контролеры легко обнаружат отсутствие протокола или несоответствие реальных показателей, и декларация будет отменена, а компания оштрафована. Экономия обернется большими потерями. Совет: работайте с проверенными органами или лабораториями, узнавайте, что включено в цену (наличие реальных испытаний, выдача официального протокола и т.д.), требуйте копию протокола себе на руки. Помните, у вас как у заявителя по закону должна храниться доказательная база в течение 10 лет – а как ее хранить, если испытаний не было?
• Некорректная маркировка и этикетка. Маркировка – ахиллесова пята многих производителей. Частые претензии проверяющих касаются неполноты или недостоверности этикетки. Типичные упущения: не указан полный состав (например, не раскрыты ингредиенты сложных компонентов – соусов, колбас), отсутствует информация об аллергенах, нет адреса изготовителя или даты изготовления, нарушены требования к указанию срока годности (например, написано «срок хранения 4 месяца» без конкретной даты производства). Бывает, что вовсе забывают нанести знак ЕАС, подтверждающий декларирование – для инспектора это сразу сигнал, что продукция вне закона. Например, на доставочной коробке красуется логотип пиццерии, но нет этих базовых сведений – формально это уже повод для штрафа. Решение: тщательно проверьте макет этикетки перед выпуском продукции. Сверьтесь с перечнем обязательных элементов маркировки (мы приводим его ниже). Протестируйте этикетки на читабельность, прочность крепления (они должны сохраняться весь срок годности) и соответствие фактическому составу продукта. Если какие-то данные меняются (новый адрес производства или рецепт) – немедленно обновляйте этикетку и переоформляйте документы.
• Нарушение правил хранения документов. Получив декларацию, некоторые производители благополучно забывают про испытательный протокол и прочие бумаги. Это неверно: по закону заявитель обязан хранить доказательную документацию не менее 10 лет. Если случится проверка через пару лет, а вы не сможете предъявить протокол испытаний или экземпляр ТУ, вам грозят штрафы за отсутствие необходимых документов. Это не говоря о том, что эти материалы полезны самим вам для контроля качества. Совет: организуйте у себя (на бумаге и в электронном виде) архив всех связанных с декларацией документов: протоколы, копия ТУ, копия самой декларации, договоры с лабораторией и т.д., и храните их как минимум десятилетие.
• Игнорирование системы HACCP. HACCP – система анализа рисков и критических контрольных точек – в России является обязательной для всех пищевых производств. Тем не менее некоторые малые предприятия формально имеют какие-то документы по ХАССП, но фактически не внедрили принципы этой системы. В рамках декларирования непосредственно ваш сертификат HACCP требуется только при выборе определенной схемы (6д), но следование принципам HACCP обязательно всегда. Инспекторы при проверках могут попросить подтверждения, что на предприятии функционирует эта система (например, программу производственного контроля, журналы записей). Отсутствие реального ХАССП – нарушение, которое могут вскрыть вне рамок декларации. Так что не рассматривайте HACCP как лишнюю формальность: эта система не только помогает избежать проблем с законом, но и реально повышает стабильность качества и безопасность вашей пиццы.

Конечно, этот список не исчерпывающий, но перечисленные ошибки – самые распространенные. Предупрежден – значит вооружен: зная о них, вы уже будете на шаг впереди.

Лабораторные испытания – сердцевина процесса декларирования. Многие производители пиццы удивляются, насколько обширный перечень показателей проверяется в лаборатории. Перечислим основные из них:

• Органолептические свойства. Специалисты оценивают внешний вид, цвет, запах, вкус готового изделия. Пицца должна соответствовать заявленному описанию (например, тесто пропечено, сыр расплавлен, запах без посторонних оттенков). Органолептика, конечно, субъективна, но грубые отклонения (запах порчи, плесени) сразу выявятся.
• Микробиологические показатели. Это, пожалуй, главный блок для пищевой продукции. В образцах пиццы измеряют общее микробное число (КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), проверяют Staphylococcus aureus, плесневые грибы и дрожжи. Каждый показатель имеет норматив – например, КМАФАнМ не должен превышать определенного значения в продукта, отсутствие кишечной палочки в и т.д., согласно техрегламенту и СанПиН. Для пиццы, особенно если она с мясом/овощами и не стерильна, эти тесты критичны.
• Токсичные элементы и загрязнители. Образцы пиццы проходят анализ на тяжелые металлы: мышьяк, свинец, ртуть, кадмий – их концентрации не должны превышать установленные нормы. Также проверяется радиационная безопасность (показатели удельной активности радионуклидов), отсутствие антибиотиков и других противомикробных средств, пестицидов и токсичных веществ. Пицца – продукт многокомпонентный, и загрязнители могут попасть с сырьем (например, ртуть – с рыбой, пестициды – с овощами). Лаборатория тщательно ищет эти нежелательные «приправы». Также контролируется наличие ГМО: если используются генномодифицированные ингредиенты выше допустимого порога, это должно быть отражено (в целом ГМО в обычной пицце маловероятно, разве что в соевом сыре тофу или в некоторых сортах кукурузы для крахмала, но проверка идет по умолчанию).
• Вредители хлебных запасов. Специфический тест для мучных изделий: мука и зерновые компоненты пиццы (тесто) проверяются на зараженность амбарными вредителями – клещами, жуками и их личинками. В готовой пицце такое обнаружить сложно, но если вы производите основы или смесь для теста, этот анализ важен. В любом случае, требование распространяется: в продукции не должно быть насекомых и следов их жизнедеятельности.
• Физико-химические показатели по составу. Лаборатория подтверждает соответствие продукта заявленному составу и стандартам. Например, для мясной начинки измеряют массовую долю соли, жира, белка – это нужно, чтобы продукт соответствовал гигиеническим нормативам (не был пересолен или, наоборот, недостаточно просолен с точки зрения безопасности), а также, чтобы проверить честность рецептуры. Если вы заявили, что в 100 г начинки 10 г белка, а лаборатория нашла только 5 г – возникнут вопросы (возможно, мяса меньше, чем заявлено, или он низкого качества). Также могут проверяться кислотность соуса, влажность теста, содержание консервантов (например, сорбиновой кислоты) и прочие показатели в зависимости от рецептуры.

По итогам всех испытаний лаборатория выдает вам протокол – официальный документ. Если какой-то из показателей не вписывается в нормы, вы не получите положительный протокол, а значит, не сможете зарегистрировать декларацию. Что делать в таком случае? Придется дорабатывать продукт (улучшать технологию, менять поставщиков сырья) и проводить повторные испытания до тех пор, пока все критерии не будут выполнены. Практика показывает, что у производителей пиццы чаще всего возникают проблемы с микробиологией. Например, пицца с сырокопченой колбасой может не пройти по показателю БГКП – это сигнал о недостаточной санитарии или о том, что начинка заражена. Или выпеченная пицца в охлажденном виде начала плесневеть раньше срока – тесты выявят повышенное содержание плесени, значит, упаковка или рецептура не обеспечили сохранность. Также распространены несоответствия по физико-химии: скажем, жирность или массовая доля начинки отличаются от заявленных, что может рассматриваться как несоответствие маркировке.

Совет: относитесь к лабораторным испытаниям не как к «барьеру, который нужно минимально преодолеть», а как к ценному источнику информации. Если что-то не прошло тест – это указание на проблему, которую лучше решить до выхода на рынок (ведь иначе тот же самый нюанс потом обнаружит уже Роспотребнадзор, но с гораздо неприятнейшими последствиями). Многие крупные производители сами делают предварительные проверки в своих лабораториях, чтобы убедиться, что продукт гарантированно пройдет официальные испытания. Малый бизнес может не иметь своих лабораторий, но вы можете отправить несколько пробных образцов в разные лаборатории или на разные анализы, чтобы быть уверенным. Это инвестиция в качество и репутацию.

Отдельно стоит упомянуть, что протокол испытаний нужно хранить не менее 10 лет– даже после окончания действия декларации. Контролеры могут запросить его задним числом, и вы обязаны предъявить этот документ. Так что берегите его как важную часть вашего «портфеля безопасности».

Вопрос упаковки и маркировки пиццы особенно актуален для тех, кто продает свою продукцию в рознице или через доставку. Требования к упаковке двоякие: во-первых, сама она должна быть сделана из материалов, безопасных для пищевых продуктов (это регулируется ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» – например, пищевая картонная коробка для пиццы не должна выделять вредных веществ при контакте с горячей пиццей). Во-вторых, на упаковку должна быть нанесена полная и достоверная маркировка в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Что обязательно указывать на этикетке или упаковке пиццы: согласно требованиям техрегламента, потребителю должна предоставляться следующая информация:

• Наименование пищевой продукции. То есть название продукта: «Пицца such‐and‐such». Желательно указать вид: замороженная, охлажденная, готовая, полуфабрикат – как есть. Например: «Пицца замороженная “Четыре сыра”».
• Состав продукта. Полный перечень всех ингредиентов, начиная с основных (мука, томатный соус, сыр моцарелла, колбаса пепперони и т.д.) и заканчивая вспомогательными веществами (пищевые добавки, пряности, масло для смазки формы). Ингредиенты указываются в убывающем порядке их массы. Обязательно раскрытие состава сложных ингредиентов: если в составе значится «колбаса пепперони», рядом в скобках надо перечислить ее ингредиенты (мясо свинины, соль, специи, нитрит натрия… и т.д.). Аллергенные компоненты (например, глютен, молоко, рыба, орехи) рекомендуется выделять полужирным шрифтом или иным способом – это требование техрегламента, чтобы привлечь внимание людей с аллергией.
• Количество продукта. Масса нетто пиццы (или объем, если был жидкий компонент). Например: «Масса нетто – 400 г». Если в одной упаковке находятся несколько единиц (например, две мини-пиццы по 150 г), это тоже отражается.
• Дата изготовления. Дата (и время – для скоропортящейся продукции) производства пиццы. Для замороженной может быть указана именно дата заморозки. Формат даты – удобочитаемый, как правило ДД.ММ.ГГГГ.
• Срок годности. Конкретный срок годности и/или срок хранения. Например: «Срок годности – 4 месяца с даты изготовления при температуре не выше –18°С». Если продукт требует особых условий после вскрытия, это тоже указывают (например: «после разморозки употребить в течение 12 часов»). Формулировки могут быть разными, но потребитель должен ясно понимать, до какой даты продукт годен.
• Условия хранения. Температурный режим и иные условия: «Хранить при температуре от 0°С до +6°С не более 5 суток» или «Хранить замороженным при t не выше –18°С». Для пиццы на доставку (если она доставляется горячей) обычно пишут рекомендации типа «употребить сразу после доставки, повторному хранению не подлежит», но формально если продается горячее блюдо, срок годности у него минимальный (несколько часов).
• Наименование и адрес изготовителя. Юридическое название компании-производителя (или изготовителя, если заявитель – дистрибьютор) и ее адрес местонахождения (юридический адрес + страна). Для импортной пиццы дополнительно указывается сведения об импортере (организации, ввезшей товар). Покупатель должен знать, кто конкретно сделал эту пиццу.
• Рекомендации по употреблению, если нужны. Сюда входит все, что касается способа приготовления или ограничения. Например: «Рекомендация: разогреть в духовке при 180°С 5 минут перед употреблением» – для замороженной или охлажденной пиццы. Или «Не подлежит повторной заморозке» – если продукт размораживается перед продажей. Любые особые меры, которых должен придерживаться потребитель, чтобы продукт был безопасен, должны быть указаны.
• Пищевая ценность. Калорийность (энергетическая ценность в ккал/кДж) и содержание основных нутриентов на 100 г продукта: белков, жиров, углеводов. Также могут указываться витамины и минералы, если вносятся обогащающие добавки, но для пиццы это редкость. Обязательный набор – калории, БЖУ.
• Сведения о ГМО. Обычно формулировка либо «Не содержит ГМО», либо (если содержит >0,9% ГМО) – «Генно-модифицированные организмы: содержатся». Большинство производителей стараются обходиться без ГМО сырья и пишут «не содержит», но важно: писать «без ГМО» можно только при документальном подтверждении этого факта.
• Единый знак обращения продукции (ЕАС). Знаменитый логотип в виде стилизованных букв EAC, который означает Eurasian Conformity. Его можно наносить только при наличии действующей декларации о соответствии. Для потребителя он служит сигналом, что товар прошел оценку по техрегламентам Таможенного союза.

Информация должна быть нанесена разборчиво, контрастно, несмываемо – чтобы не стерлась в процессе оборота и читалась без усилий. Маркировка может быть напечатана прямо на коробке или на отдельной этикетке, вложенной вовнутрь или наклеенной – допускаются разные способы. Важно, чтобы к моменту передачи покупателю вся эта информация присутствовала.

Частые проблемы с маркировкой: на практике контролеры Роспотребнадзора чаще всего выявляют следующие нарушения маркировки пищевой продукции:

·Отсутствие необходимых сведений (какой-то пункт из списка упущен). Например, забыли указать адрес изготовителя или не прописали условия хранения.

·Нечитаемый или стертый датакод (дата изготовления/срок годности). Бывает, что дата проставлена штампом, который размазался – формально это уже нарушение.

·Несоответствие фактического состава заявленному. Это сложнее выявить, но возможно: если анализ покажет наличие консерванта, не указанный в составе, или мясо оказалась соевым заменителем, а на этикетке заявлено «100% говядина». Такие несоответствия считаются недостоверной информацией.

·Нарушение языка маркировки. В ЕАЭС информация должна быть на русском языке (для экспорта – на языке страны продажи). Если вы продаете пиццу в Казахстан, должна быть маркировка на русском и казахском, например. Иногда небольшие производители на внутреннем рынке грешат тем, что оставляют часть наклеек на иностранном языке (особенно на импортных ингредиентах, но если вы используете готовую упаковку с иностранным языком – это нарушение).

·Использование незарегистрированных знаков или утверждений. Например, нельзя наносить знак «Эко-продукт», если у вас нет экосертификата – за это тоже штрафуют как за введение в заблуждение.

Отдельно упомянем про доставку из ресторанов. Если вы работаете в сегменте общепита и организовали доставку, не пренебрегайте маркировкой на каждую отправляемую коробку с пиццей. Закон одинаково требует информировать потребителя, будь то супермаркет или курьерская доставка. На практике пока еще встречаются заведения, которые при доставке ничего не клеят на упаковку, кроме чека. Это нарушение – за него предусмотрены штрафы: для юридических лиц от 100 тыс. до 300 тыс. руб. В 2025 году надзорные органы уделяют этому повышенное внимание, потому что сегмент доставки бурно вырос и его начали приводить в соответствие с регламентами. Хорошая новость: современные системы автоматизации (например, программы для ресторанов типа iiko) позволяют автоматически печатать этикетки для доставки со всей нужной информацией. Потратив время и ресурсы на настройку, вы одновременно облегчите жизнь и себе, и курьерам, и избежите проблем с проверками.

Таким образом, упаковка и маркировка пиццы – лицом к клиенту и инспектору. Красивая брендированная коробка должна быть не только привлекательной, но и законно оснащенной всей информацией. Проверяющие органы регулярно мониторят именно маркировку, потому что это легко сделать визуально. Позаботьтесь об этом заранее – и тогда ваши коробочки с пиццей будут вызывать улыбку у покупателей и не вызовут претензий у контролеров.

Уровень осведомлённости растет, но есть нюансы. В 2025 году большинство крупных и средних производителей пищевой продукции уже хорошо ориентируются в требованиях. Многие прошли через декларирование не раз и выстроили у себя процессы контроля качества и документооборота. Однако в секторе малого бизнеса и общепита еще встречаются пробелы. Например, некоторые владельцы локальных пиццерий до сих пор удивляются необходимости декларации для доставки или считают, что раз они «маленькие», то на них регламенты не распространяются. Отчасти это отголоски прошлого – еще несколько лет назад контроль за небольшими кафе был менее строгим. Сейчас же регуляторы стараются покрыть требованиями всех, и незнание закона не освобождает от ответственности. Стоит отметить, что многие кафе и пиццерии начали повышать свою грамотность: информации в открытом доступе стало больше, проводятся семинары для рестораторов, появились консалтинговые услуги по сертификации общепита. Тем не менее, если вы только выходите на рынок с пиццей, лучше не полагаться на слухи и удачу, а сразу разобраться в правилах.

Советы начинающим производителям пиццы:

• Уточните свой формат и обязанности. Если вы планируете продавать пиццу только внутри кафе, вам достаточно соблюдения санитарных норм и внутренних технологических инструкций (декларация не нужна). Но как только будет розничная продажа или доставка – необходимо оформить декларацию соответствия. Определитесь с самого начала, куда пойдет ваш продукт, чтобы своевременно начать процесс оценки соответствия.
• Изучите базовые регламенты. Найдите и ознакомьтесь с ключевыми для вас документами: ТР ТС 021/2011 (общие требования к безопасности пищевых продуктов), ТР ТС 022/2011 (маркировка) и, в зависимости от состава, возможно, ТР ЕАЭС 040/2016, 034/2013 или 051/2021 (если у вас рыба, мясо или птица в значимых долях). Не обязательно читать их целиком в юридических тонкостях, но основные положения стоит понять – например, какие микробиологические нормативы установлены, что должно быть на этикетке, какие продукты освобождены от декларирования. Это поможет говорить с экспертизой на одном языке и осознавать, какие испытания и документы вас ждут.
• Внедрите систему безопасности (ХАССП). Не откладывайте это «на потом». Наличие системы HACCP – обязательное требование законодательства, и к нему все более строго относятся. Разработайте необходимые процедуры: контроль сырья, санитарные журналы уборки, обучение персонала гигиене, контроль температуры хранения и т.д. Пусть у вас не будет формального сертификата HACCP (он желателен, но не обязателен вне схемы 6д), важно, чтобы принципы реально работали. Это предотвратит многие проблемы (тот же превышенный микробиологический фон) и покажет инспекторам вашу ответственность.
• Подготовьте ТУ и рецептуры. Не начинайте производство без понятной документальной базы. Даже если рецепт «в голове» и отлажен на кухне, оформите его в виде технических условий или технико-технологической карты. Во-первых, это пригодится для декларирования. Во-вторых, четкое описание процессов и ингредиентов – залог стабильности при росте объемов. В ТУ пропишите виды вашей пиццы, состав теста и начинки, размеры, массу, требования к качеству (толщина, цвет корочки и т.п.), срок годности, условия хранения. В дальнейшем, если решите расширить ассортимент, не забудьте внести изменения в ТУ и при необходимости оформить новую декларацию.
• Не экономьте на лабораторных испытаниях. Найдите аккредитованную лабораторию с хорошей репутацией. Возможно, имеет смысл предварительно проконсультироваться, какие показатели они будут проверять, чтобы самому убедиться, что продукт им соответствует. Лучше выявить и устранить проблему на стадии предтестирования, чем провалить официальные испытания. Также убедитесь, что лаборатория даст вам официальный протокол (с печатью, номерами аккредитации и всеми приложениями). Протокол – это ваш главный козырь, храните его и копируйте, чтобы не потерялся.
• Работайте с профессионалами. Если у вас нет собственного отдела по сертификации, не стесняйтесь привлекать специалистов. Это может быть консалтинг или сертификационный центр, который возьмет на себя подготовку документов и взаимодействие с Росаккредитацией. Стоимость их услуг окупается экономией вашего времени и снижением рисков допустить ошибку в заявке. Только обязательно выбирайте тех, кто реально знает дело, а не предлагает «купить декларацию недорого». Помните про ошибку с погоней за ценой: важно, чтобы услуга включала все честно – испытания, подготовку ТУ, регистрацию, а не только красивый бланк.
• Приведите в порядок этикетку сразу. Дизайн упаковки – дело творческое, но не забывайте про обязательные элементы маркировки. Лучший подход – сначала убедиться, что на макете есть все пункты из списка требований, а уже потом добавлять креатив. Если сомневаетесь, проконсультируйтесь у технолога или специалиста по сертификации, они проверят чек-лист этикетки. Не запускайте продукт в производство с «сырой» маркировкой, думая потом доклеить стикеры – лучше сразу сделать как надо.
• Следите за изменениями и учитесь. Регуляторная среда меняется, особенно сейчас. Постарайтесь быть в курсе: подписывайтесь на обновления Росаккредитации, читайте профильные группы для пищевиков, общайтесь с коллегами. В 2025 году, к примеру, отменили упрощенное декларирование и ввели пошлину – кто был не в курсе, могли столкнуться с неожиданностями при подаче документов. Чтобы такого не происходило, уделяйте хотя бы пару часов в месяц самообразованию. Это может быть и полезно в плане новых идей (например, узнали про цифровую маркировку – подумали о внедрении QR-кодов для своей продукции и т.п.).

Напоследок отмечу: качество и безопасность – это не препятствие для бизнеса, а его основа. Если вы с самого начала выстроите процесс в соответствии с требованиями, то в дальнейшем сможете спокойно масштабироваться и получать отдачу, не отвлекаясь на «пожарные» проблемы с надзором. На рынке пиццы конкуренция высокая, и доверие потребителей дорого стоит. Репутация, что у вас «всё чисто и по правилам», поможет завоевать это доверие. Пусть ваша пицца радует людей вкусом, а проверки – отсутствием нарушений. Удачи в бизнесе! 🎉